Asam Lemak Jenuh Asam Lemak Tidak Jenuh Trans

7 jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini dapat berasal dari hewani seperti susu, krim, keju, daging dan dari nabati seperti minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi Suhartati, 2013;Tambunan, 2006. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tidak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis, yang berbentuk rantai yang sejajar sedangkan asam lemak trans berbentuk rantai relatif bersebrangan Tambunan, 2006. Berdasarkan banyaknya ikatan rangkap, asam lemak dibedakan menjadi tiga bagian yaitu : 1. Ikatan rangkap tunggal mono unsaturated fatty acid Ikatan rangkap tunggal adalah lemak yang memiliki satu ikatan rangkap. Contoh: palmitoleat C16:1, oleat C18:1. Asam lemak ini berasal dari dari minyak tumbuh–tumbuhan seperti minyak zaitun dan minyak kacang tanah. 2. Ikatan rangkap majemuk poly unsaturated fatty acid Ikatan rangkap majemuk adalah lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Contoh: linoleat C18:2 dan linolenat C18:3. Asam lemak ini banyak dijumpai pada minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari Suhartati, 2013;Tuminah, 2009.

2.2.1 Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah 8 mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan karbonhidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbonnya yang sama, asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom karbon sama Tambunan, 2006.

2.2.2 Asam Lemak Tidak Jenuh Trans

Asam lemak trans berasal dari produk lemak hewan pemamah biak susu, daging dan jaringan adiposa, minyak yang dihidrogenasi sebagian margarin, dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang mengandung asam linolenik minyak kedelai. Persyaratan yang diizinkan bahwa batas asam lemak trans adalah sekitar 2, asam lemak trans dapat meningkatkan dan menurunkan kolesterol Tuminah, 2009. Sumber utama asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang dihidrogenasi sebagai guna menghasilkan cooking fats dan margarin. Asam lemak tak jenuh dalam minyak nabati berikatan dengan permukaan katalis pada suatu ikatan terbuka. Penambahan hidrogen ini menjenuhkan ikatan. Suatu proses penghilangan bau dari minyak-minyak nabati dengan temperatur tinggi guna menghambat senyawa yang mempunyai rasa dan aroma yang tidak diinginkan, juga menyebabkan terjadinya perubahan cis ke trans. Asam lemak trans akan terbentuk sekitar 3–6 setelah pemaparan hingga 280°C. Selama proses hidrogenasi yang digunakan terjadi suatu kombinasi dari proses-proses penjenuhan dari beberapa karbon yang berikatan rangkap, perubahan dari 9 konfigurasi ikatan rangkap alami dari cis ke trans dan perpindahan ikatan rangkap disepanjang rantai asli dari asam lemak Tuminah, 2009. Asam lemak trans TFA dapat meningkatkan LDL low densiry lipoprotein juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL high density lipoprotein danmenaikkan kadar lipoprotein yang menambah risiko penyakit kardiovakular. Silalahi dan Nurbaya, 2011.

2.3 Minyak Nabati

a. Minyak kelapa Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa, yaitu pada bagian inti kelapa kernel atau endosperm. Tanaman kelapa memiliki klasifikasi: Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : liliopsida Subkelas : Arecidae Ordo : Arecales Famili : Arecaceae Genus : Cocos Spesies : Cocos nucifera L. Inti tanaman kelapa mempunyai kandungan minyak kelapa sebanyak 34 dengan kelembapan 6 – 8 . Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling 10 banyak adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat C12:0. Gambar buah kelapa dapat dilihat pada Gambar1 Tambunan, 2006. Gambar. 1 Buah Kelapa Bahan baku pada pembuatan minyak kelapa adalah daging kelapa. Zat warna alamiah yang terdapat dalam minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Tabel komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.1. Tabel 1.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih banyak besar dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Dengan kadar bilangan iod berkisar 7,5 – 10,5 dan asam lemak bebas kurang dari 5 Tambunan, 2006 Komposisi Asam Lemak Jumlah Asam lemak jenuh Asam kaproat 0,0 - ,8 Asam kaprilat 5,5 - 9,5 Asam kaprat 4,5 - 9,5 Asam laurat 44,0 - 52,0 Asam miristat 13,2 - 19,0 Asam palmitat 7,5 – 10,0 Asam stearat 1,0 – 3,0 Asam lemak tidak jenuh Asam palmitoleat 0,0 – 1,3 Asam oleat 5,0 – 8,0 Asam linoleat 1,5 – 2,5 11 Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang MCT lebih dari 80, asam lemak rantai pendek sekitar 10, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat 5. Minyak kelapa yang termasuk MCT, di dalam mulut dan lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta cepat dimetaboliser di hati , tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterolyang baik yakni high densitylipoprotein HDL,tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDLHDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh , bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas didalam tubuh dibandingkan minyak lainnya Silalahi, 2012. b. Minyak Jagung Jagung merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya dan memiliki kandungan vitamin A. Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstraksi bagian lembaga. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi 250 kilo kalori ons. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan badan Ketaren, 1986.Gambar buah jagung dapat dilihat pada Gambar .2. Jagung mempunyai klasifikasi sebagai berikut: 12 • Kingdom : Plantae • Ordo : Poales • Famili : Poaceae • Genus : Zea • Spesies : Zea mays Gambar. 2 Buah jagung Tabel komposisi asam lemak minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2. Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak jagung Komposisi Asam Lemak Jumlah Asam lemak jenuh Asam miristat 0,1 Asam palmitat 8,1 Asam Stearat 2,5 Sitosterol Asam lemak tidak jenuh 0,92 – 1,08 Linoleat 56 Oleat 30 Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam– asam lemak. Kandungan trigliserida sebanyak 98,6, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang 13 menyusun minyak jagung yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh Ketaren, 1986. 2.4 Standar Mutu Minyak Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu yaitu: bilangan asam dan bilangan peroksidaKetaren, 1986.

2.4.1 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak Ketaren, 1986. Prinsip bilangan asam adalah Lemak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, kemudian larutan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida. Jumlah larutan natrium hidroksida digunakan adalah ukuran dari keasaman minyak atau lemak Cocks dan Rede, 1966. Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut: Bilangan Asam = ��.� �� � Keterangan : v = Volume KOH pada titrasi ml 14 N= Normalitas larutan KOH M = Berat molekul asam lemak w = Beratminyak lemak gram 56,1 = bobot molekul larutan KOH Cocks dan Rede, 1966.

2.4.2 Bilangan Peroksida

Minyak yang mengandung asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini Cristianti, 2009. PrinsipNilai peroksida adalahditentukan dengan menundukkan kalium iodida pada suhu kamar untuk efek oksidan peroksida. Sehingga Iodida dibebaskan, dititrasi dengan natrium tiosulfat Cocks dan Rede, 1966. Bilangan peroksida dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Perhitungan : Nilai Peroksi= ���� ��−�� � � Dimana : W = Berat sampel dalam g V 1 = Volume Natrium tiosulfat digunakan percobaandalam ml V 2 = Volume Penggunaan blanko natrium tiosulfat dalam ml N = Normalitas Natrium tiosulfatCocks dan Rede, 1966. 15

2.5 Karateristik Minyak

Adapun karakteristik dari minyak yang sering diuji adalah bilangan penyabunan dan bilangan iod.

2.5.1 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak Ketaren, 1986. Reaksi bilangan penyabunan sebagai berikut: R 1 COO CH 2 R 1 COOK CH 2 OH + R 2 COO CH + 3KOH R 2 COOK + CHOH + R 2 COO CH 2 R 3 COOK CH 2 OH Trigliserida Sabun kalium Gliserol Prinsip nilai bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida KOH, yang ditentukan dengan titrasi Cocks dan Rede, 1966. Perhitungan bilangan penyabunan dapat dilihat sebagai berikut : Bilangan Penyabunan = 56,1× �×�1−�2 � Keterangan : V 1 = Volume KOH pada titrasi ml V2 = Volume blanko KOH ml N = normalitas larutan KOH 16 G = bobot minyak lemak gram 56,1= bobot molekul larutan KOH Cocks dan Rede, 1966.

2.5.2 Bilangan Iod

Bilangan iod adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 1 gram lemak atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Atom-atom karbon tidak jenuh dari asam lemak yang menyerap iodine Ketaren, 1986; Panggabean, 2009. Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan Panggabean, 2009. Prinsip bilangan Iod adalah produk yang akan diteliti minyak, lemak, asam lemak diperlakukan dengan monoklorida yodium. Setelah penambahan halogen telah terjadi, kelebihan monoklorida yodium ditentukan oleh tritrasi dengan larutan tiosulfat Cocks dan Rede, 1966. Perhitungan bilangan Iod dapat dilihat dibawah ini : Bilangan Iodine = 12,69× �×�2 − �1 � Keterangan : W = Berat sampel dlm gram V1 = Volume Natrium thiosulfat yang digunakan V2 = Volume blanko Natrium thiosulfat yang digunakan N = Normalitas Na 2 SO 3 Cocks dan Rede, 1966. 17

2. 6 Proses Pengorengan