Latar Belakang Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa Dan Minyak Jagung

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak dan lemak mempunyai peran yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dapat memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9 kalori tiap gram lemak. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh beberapa diantaranya merupakan sumber asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenatKetaren, 1986. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adiposa dan sumsum tulang Ketaren, 1986. Penggunaan minyak goreng dengan suhu tinggi akan mengalami kerusakan yaitu makanan menjadi gosong,akibatnya makanan yang digoreng dengan minyak tersebut ditenggorokan terasa gatal. Akibat kerusakan minyak goreng tersebut dapat menyebabkan keracunan, sehingga dapat menyebabkan diare, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya menurun. Dalam bahan pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2 dari berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkanKetaren,1986. Dalam penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan, misalnya keripik kentang, kacang dan dough nut yang banyak dikonsumsi di restoran. 2 Bahan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Minyak dan lemak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi, hidrolisa danhidrogenasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyakKetaren,1986. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui “Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa dan Minyak Jagung ”.Analisa komposisi asam lemak dilakukan pada minyak kelapa dan minyak jagung sebelum dan sesudah penggorengan dengan bahan pengorengan kentang dan dianalisa dengan Gas Chromatography.

1.2 Tujuan