Komposisi Minyak Kelapa Sawit Sifat Fisiko – Kimia

sebelum matang. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam buah.Tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak .Jika dinding sel pecah atau rusak oleh karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,tergores atau memar karena benturan.Enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Tetapi lipase adalah termolabil dan akan rusak pada suhu diatas 50 ˚C dalam suasana lembab.Pembentukan asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai,yaitu pada suhu rendah dibawah 50 ˚C dan dalam keadaan lembab dan kotor. Mangoensoekarjo.2003.

2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm,kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produk Universitas Sumatera Utara Tabel 1.2 Komposisi Asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit.

2.3.2 Sifat Fisiko – Kimia

Sifat fisiko – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna,bau, flavor,kelarutan,titik cair,dan polymorphism,titik didihboiling poin, titik pelunakan,slipping point,shot melting point;bobot jenis,indeks bias,titik kekeruhan turbidity point titik asap,titik nyala dan titik api. Asam lemak Minyak kelapa sawit Persen Minyak inti sawit persen Asam kaprilat Asam Kaprolat Asam laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam Oleat Asam linoleat - - - 1,1-2,5 40-46 3,6-4,7 39-45 7-11 3-4 3-7 46-52 14-17 6,5-9 1-2,5 13-19 0,5-2 Universitas Sumatera Utara Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,karena asam –asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami,juga terjadi akibat adanya asam –asam lemak berantai pendek akibat kerusakaan minyak.Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu,karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda –beda. Tabel 1.3 Sifat minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan. Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni Titik cair : awal Akhir Bobot jenis 15 ˚C Indeks bias D 40 ˚C Bilangan penyabunan Bilangan Iod Bilangan Reichert Meissl Bilangan polenske Bilangan Krichner Bilangan Bartya 21 - 24 26 - 29 0,859 – 0,870 36,0 - 37,5 224 – 249 14,5 – 19,0 5,2 – 6,5 9,7 – 10,7 0,8 – 1,2 33 29,4 40,0 46 – 49 196 – 206 46 – 52 - - - - Ketaren.2008 Universitas Sumatera Utara

2.4 Pengolahan Kelapa Sawit