sebelum matang. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah penguraian atau hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim
lipase yang terdapat dalam buah.Tetapi berada diluar sel yang mengandung minyak .Jika dinding sel pecah atau rusak oleh karena proses pembusukan atau karena pelukaan
mekanik,tergores atau memar karena benturan.Enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Tetapi lipase adalah
termolabil dan akan rusak pada suhu diatas 50 ˚C dalam suasana lembab.Pembentukan
asam lemak bebas oleh mikroorganisme jamur dan bakteri tertentu juga dapat terjadi bila suasananya sesuai,yaitu pada suhu rendah dibawah 50
˚C dan dalam keadaan lembab dan kotor. Mangoensoekarjo.2003.
2.3.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen.Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih,tetapi dalam minyak dari jenis tenera lebih
kurang 500-700 ppm,kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produk
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1.2 Komposisi Asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit.
2.3.2 Sifat Fisiko – Kimia
Sifat fisiko – kimia
minyak kelapa
sawit meliputi
warna,bau, flavor,kelarutan,titik cair,dan polymorphism,titik didihboiling poin, titik
pelunakan,slipping point,shot melting point;bobot jenis,indeks bias,titik kekeruhan
turbidity point titik asap,titik nyala dan titik api.
Asam lemak Minyak kelapa sawit Persen Minyak inti sawit persen
Asam kaprilat Asam Kaprolat
Asam laurat Asam miristat
Asam palmitat Asam stearat
Asam Oleat Asam linoleat
- -
- 1,1-2,5
40-46 3,6-4,7
39-45 7-11
3-4 3-7
46-52 14-17
6,5-9 1-2,5
13-19 0,5-2
Universitas Sumatera Utara
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan,karena asam –asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Bau dan flavor dalam
minyak terdapat secara alami,juga terjadi akibat adanya asam –asam lemak berantai pendek akibat kerusakaan minyak.Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan
oleh persenyawaan beta ionone.Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu,karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang
mempunyai titik cair yang berbeda –beda.
Tabel 1.3 Sifat minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan.
Sifat Minyak sawit kasar
Minyak sawit murni Titik cair : awal
Akhir Bobot jenis 15
˚C Indeks bias D 40
˚C Bilangan penyabunan
Bilangan Iod Bilangan Reichert Meissl
Bilangan polenske Bilangan Krichner
Bilangan Bartya 21 - 24
26 - 29 0,859 – 0,870
36,0 - 37,5 224 – 249
14,5 – 19,0 5,2 – 6,5
9,7 – 10,7 0,8 – 1,2
33 29,4
40,0
46 – 49 196 – 206
46 – 52 -
- -
-
Ketaren.2008
Universitas Sumatera Utara
2.4 Pengolahan Kelapa Sawit