Minyak dan lemak yang diperdagangkan merupakan campuran-campuran dari lipid, mayoritas tersusun atas triasilglisrerol bersama dengan diasilgliserol,
monoasilgliserol dan asam lemak bebas. Kebanyakn minyak dan lemak biasanya dinamai berdasarkan sumber biologisnya seperti minyak kedelai tetapi masing-
masing minyak dan lemak memiliki rentang parameter fisika, kimia, dan komposisinya sehingga dapat dikenali Gunstone, 2004.
2.3. Asam Lemak
Asam lemak terbagi dua yaitu asam lemak jenuh dan tak jenuh. Dalam bahan pangan, asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan adalah asam palmitat, yaitu 15 -
50 dari seluruh asam lemak yang ada, sedangkan asam stearat paling banyak pada lemak atau minyak dari biji-bijian. Asam lemak tak jenuh unsaturated fatty acid, di
datangkan dari luar tubuh, umumnya tidak dapat disintesa sendiri oleh tubuh. Asam jenis ini biasa dikenal dengan asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat,
dan linolenat, yang banyak terdapat pada minyak sayur, minyak jagung, minyak kacang, kedelai, dan alpukat. Asam lemak esensial ini berfungsi untuk membantu
proses pertumbuhan, selain itu dapat mempertahankan kesehatan kulit terutama mencegah terjadinya peradangan kulit Marsetyo, 1991.
2.4 Asam Oleat
Asam lemak ini memiliki struktur sebagai berikut :
Gambar 2.1. Struktur Asam Oleat Suhardjo, dkk, 1992
Asam Oleat pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna kuning pucat atau kuning kecokelatan. Asam ini memiliki aroma yang khas. Beberapa sifat asam oleat
dapat dilihat sebagai berikut : 1. Massa molar : 282,4614 grmol
2. Densitas : 0,895 grml 3. titik leburnya 15.3 °C
4. Titik Didih : 360 C 633 K
5. Tidak larut dalam air 6. Larut dalam methanol CH
3
OH
Asam oleat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terkandung dalam minyak nabati. Kandungan terbesar asam oleat adalah pada minyak zaitun 55-80, pada
kelapa sawit mencapai 30-45 . Dalam bidang kesehatan, asam oleat bermanfaat untuk menjaga kesehatan kulit. Selain itu juga asam oleat, dengan satu ikatan
rangkap, bersifat netral terhadap LDL tidak menurunkan atau menaikkan, tetapi dapat meningkatkan lipoprotein HDL Suhardjo , dkk, 1992.
2.5 Gliserol
Gliserol memiliki rumus kimia C
3
H
5
OH
3
. Gliserol merupakan trihidrat alkohol, dimana mempunyai dua gugus hidroksil primer dan satu gugus hidroksil sekunder.
2HC HC
H
2
C
OH OH
OH
Gambar 2.2. Struktur gliserol Bonnardeaux, J., 2006.
H
2
C HC
H
2
C O
O O
C C
C O
O O
R R
R 3H
2
O 2HC
HC H
2
C OH
OH OH
3R - COOH
Trigliserida Air
Gliserol Asam Lemak
[H
+
]
Gliserol mimiliki titik lebur 18,2
o
C dan titik didihnya 290
o
C yang diikuti dengan adanya dekomposisi Bonnardeaux, J., 2006. Gliserol alami merupakan hasil
samping proses konversi lemak dan minyak. Dari proses splitting lemak dapat diperoleh 15– 20 larutan gliserol dalam air. Proses transesterifikasi menghasilkan
75 – 90 gliserol dalam alkohol. Proses ini tergantung pada perbandingan jumlah alkohol dan lemak ataupun minyak dan konsentrasi katalis. Noureddini, H., 1997
Fungsi utama dari gliserol adalah sebagai humectant suatu zat yang berfungsi untuk menjaga kelembutan dan kelambaban. Gliserol juga dapat digunakan sebagai
pelarut, pemanis, pangawet dalam makanan serta sebagai zat emollient dalam kosmetik. Berdasarkan sifatnya, gliserol banyak digunakan sebagai zat pemplastis
plasticizer dan minyak pelumas dalam mesin pengolahan makanan dan minuman. Hal ini disebabkan karena gliserol tidak beracun. Gliserol juga digunakan dalam
industri resin alkil untuk menjaga sifat kelarutan. Resin alkil merupakan suatu bahan pengikat dalam cat dan tinta. Dalam penggunaannya secara keseluruhan, baik sebagai
zat aditif, sifat gliserol yang tidak beracun dan aman selalu menjadi suatu hal yang menguntungkan Bonnardeaux, J., 2006.
Gambar 2.3. Reaksi Umum Pembentukan Gliserol Ketaren, 1986
2.6. Gliserida
