Lemak cokelat mempunyai tingkat kekerasan pada suhu kamar yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak cokelat dari
Indonesia, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak cokelat asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat
karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen Anonim, Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007.
Lemak cokelat memiliki beberapa sifat yang khas, ditunjukkan dalam tabel 2.2 sebagai berikut :
Tabel 2.2 Sifat – Sifat Lemak Cokelat
Bilangan asam Bilangan penyabunan
Bilangan iod Bilangan reichert – meissi
Bilangan polenske Bilangan hidroksil
Indeks bias pada suhu 35 1 – 4
190 – 198 33 – 44
1 0,2 – 0,5
2 – 7 1,456 – 1,458
32 – 35 C
Titik cair C
Sumber : S. ketaren, 1986
2.4 Pelarut Leaching
Untuk mendapatkan lemak cokelat di sarankan melakukan leaching dengan menggunakan suatu pelarut organik yang memiliki berat molekul yang relatif rendah
yaitu tidak lebih dari 75 grmol. Sebagai contoh, propana, butana dan pentana atau campuran-campuran daripadanya, dalam hal ini pelarut yang digunakan adalah n-
pentana. Bahan pelarut organik dapat melarutkan lemak cokelat ± 20 dalam berat.
Penggunaan pelarut yang memiliki berat molekul lebih rendah dari 75 grmol disebabkan karena pelarut nonpolar alkana dapat mengekstrak lemak tanpa
mengekstrak aroma dari tepung sebagai refinat. Disamping mudah untuk dipisahkan dari lemak cokelat. Pelarut yang digunakan mudah dipisahkan dari lemak cokelat dan
padatan cokelat sehingga dihasilkan tepung cokelat cocoa powder yang berkualitas US Patent 6361814, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa sifat – sifat pelarut n-pentana akan ditunjukkan pada tabel 2.3 sebagai berikut :
Tabel 2.3 Sifat – Sifat n-Pentana
Warna Kestabilan
Titik beku Titik didih
Tekanan uap Kelarutan di air
Densitas jernih
stabil - 130
C 37
C 8,28 psi pada 20
C tidak larut
0,626 grml Sumber : Perry,1999
2.5 Proses Pembuatan Lemak Cokelat Mentah
Secara umum lemak cokelat dapat dihasilkan dari biji cokelat kering hasil fermentasi dengan 2 metode sebagai berikut:
1. Tekanan hidrolik kempa : lemak dikeluarkan dari keping biji dengan cara
dikempa. Keping biji cokelat yang masih panas dimasukkan ke dalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang- lubang sebagai
penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil biji akan tertahan di dalam silinder. Rendemen lemak
yang diperoleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu biji, ukuran partikel biji, kadar protein biji, tekanan kempa, dan waktu
pengempaan. Dengan cara ini sebanyak 90 lemak dapat diekstrak dari bahan dan yang tertinggal pada mesin sekitar 10 Iccri, Pusat Penelitian
Cokelat dan Kopi 2007. 2.
Leaching pelarut : keping biji dihaluskan terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan pelarut. Lemak cokelat larut sempurna dalam alkohol
murni panas dan sangat mudah larut dalam khloroform, benzen, dan petroleum eter. Metode leaching dengan cara penambahan pelarut organik
menghasilkan 99 lemak dapat dipisahkan dari keping biji cokelat Ketaren, 1986
Universitas Sumatera Utara
2.6 Deskripsi Pembuatan Lemak Cokelat Mentah dari Biji Cokelat Kering Hasil Fermentasi
