Pendahuluan Biji Cokelat TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pendahuluan

Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Emperors of Chocolate, Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan. Di antara zat-zat penghasil rasa cokelat terdapat lemak. Titik leleh lemak cokelat ini hanya sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Kalau sepotong cokelat batangan dimakan, maka lemak akan mencair di dalam mulut. Mencairnya lemak cokelat menimbulkan rasa lembut. Lemak cokelat tidak langsung diserap tubuh karena bukan dari jenis yang dapat menggemukkan tubuh. Meskipun tak tergantikan, pemalsuan rasa sering terjadi. Cokelat adalah bahan yang relatif mahal, bila dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Lemak cokelat sering digantikan minyak lebih murah, seperti lesitin dari kedelai atau minyak palem Wikimedia Foundation Inc, 9-07- 2007.

2.2 Biji Cokelat

Biji cokelat berasal dari tanaman marga Theobroma, suku dari Sterculiaceae yang banyak diusahakan oleh perkebunan, perkebunan swasta dan Negara. Sistematika tanaman cokelat menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Anak Divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Anak Kelas : Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Jenis : Theobroma cacao Universitas Sumatera Utara Jenis cokelat yang terbanyak dibudidayakan adalah jenis: 1. Criollo : termasuk cokelat yang bermutu tinggi atau cokelat mulia edel cacao atau fine flavour cacao. Criollo terdiri atas dua jenis cokelat, yaitu : Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika Selatan. 2. Forastero : umumnya termasuk cokelat bermutu rendah atau disebut juga cokelat curah Bulk cokelat. Ada dua jenis cokelat yang termasuk tipe forastero, yaitu : forastero amazona dan trinitario. 3. Trinitario yang merupakan hibrida alami dari Criollo dan Forastero sehingga menghasilkan biji cokelat yang dapat termasuk fine flavour cocoa atau bulk cocoa. Jenis Trinitario yang banyak ditanam di Indonesia adalah Hibrid Djati Runggo DR dan Uppertimazone Hybrida Cokelat lindak Susanto, FX. Ir, 1994 . Untuk memproduksi lemak cokelat, bahan baku tidak harus difermentasi karena untuk produk lemak cokelat citarasa bukan merupakan penentu utama dari mutu, akan tetapi kandungan lemaknya. Produk samping dari proses pembuatan lemak cokelat adalah bubuk cokelat cocoa powder, dimana ini memiliki nilai ekonomis bila memiliki citarasa cokelat yang tinggi. Untuk itu biji cokelat terlebih dahulu difermentasi, pada tepung cokelat kandungan lemak tidak lebih dari 2 dan pelarut tidak lebih 5 ppm. Komposisi biji cokelat kering hasil fermentasi terdiri dari 6 kulit dan 94 keping biji. Keping biji mengandung 2,5 air dan sisanya mengandung 54 lemak, 46 padatan US Patent references 6361814, 2002. Universitas Sumatera Utara Berikut komposisi keping biji cokelat kering hasil fermentasi pada tabel 2.1 : Tabel 2.1 Komposisi Keping Biji Cokelat Kering Hasil Fermentasi Persenyawaan Persentase Air 2 - 3 Komposisi lemak: Terdiri : Palmitic acid Stearic acid Oleic acid Linoliec acis 52 - 54 25 35 38 2 Fasa padat : Terdiri : Karbohidrat Protein Theobromine Nitrogen P 2 O 44 - 46 22 19 4 32 3,5 3 14 5 NaCl Stracth Sumber : anonym, www.wageninge_ university.com. 22-07-2007 Fermentasi dimaksudkan untuk menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna yang baik, karena selama proses fermentasi berlangsung beberapa perubahan fisika, kimia dan biologi pada biji. Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein dan gula oleh enzim yang menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan rasa dan perubahan warna. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao. Faktor yang berpengaruh terhadap fermentasi meliputi waktu, aerasi atau pembalikan dan aktivitas mikroba. Kelebihan fermentasi over fermentation harus dihindari karena selain merusak cita rasa, reaksi pembentukan warna browning dapat terganggu. Proses pembalikan atau aerasi menyebabkan terbuangnya panas, sehingga untuk mencapai temperatur yang sesuai dibutuhkan waktu yang lebih lama. Suhu yang ideal untuk proses fermentasi adalah 45°C. Dalam fermentasi, mikroba berperan untuk memecah gula menjadi Universitas Sumatera Utara alkohol dan selanjutnya terjadi pemecahan alkohol menjadi asam asetat Sarmidi, 1994. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik pada suhu yang ideal yaitu 45°C maka bobot minimum biji kakao basah yang difermentasi sebaiknya 50 kg, tetapi proses fermentasi di dalam peti dengan nisbah luas permukaan dan volume kotak fermentasi yang kecil diperoleh suhu fermentasi 45°C meskipun jumlah biji basah yang difermentasikan hanya 20 kg. Persyaratan mutu biji kakao menyangkut tiga hal pokok, yaitu mutu fisik yang berhubungan dengan rendemen biji seperti kadar air dan kadar lemak. Mutu organoleptik yang berhubungan dengan cita rasa cokelat dan cita rasa khas lainnya. Aspek mutu sangat ditentukan oleh dua hal pokok, yaitu bahan tanam dan cara pengolahannya. Aspek mutu yang sangat ditentukan oleh cara pengolahan di antaranya adalah warna keping biji dan potensi cita rasa Yusianto dkk, 1997.

2.3 Sifat-sifat Minyak dan Lemak