23 sehingga daya cerna protein dapat dihitung. Prosedur analisis kandungan gizi, serat,
dan daya cerna protein dapat dilihat pada Lampiran 4.
4. Analisis Karakteristik Oksidasi
Selain analisis kandungan gizi, abon formula terpilih juga dianalisis karakteristik oksidasinya. Oksidasi lemak merupakan faktor utama menurunnya kualitas makanan,
seperti penurunan rasa dan aroma yang dinilai sebagai penurunan zat gizi dan kualitas keamanan pangan. Secara kimia, biasanya autooksidasi lemak ditentukan dengan nilai
peroksida dan tes TBA 2-thiobarbituric acid. Peroksida adalah prekursor penting dalam penurunan rasa, meningkatnya konsentrasi, tetapi tidak berhubungan dengan
terbentuknya ketengikan rancidity. Test TBA, dimana terbentuk endapan warna merah akibat reaksi antara TBA dan malonaldehida, secara empiris dapat diukur tetapi
bukan penyebab penurunan rasa Tarladgris et al 1960 dalam Penfield Campbell 1990. Prosedur analisis karakteristik oksidasi dapat dilihat pada Lampiran 5.
5. Kontribusi Zat Gizi
Salah satu keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan
gizi tersebut harus dicantumkan dalam persentase dari Angka Kecukupan Gizi AKG yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi ALG untuk kelompok tertentu.
Sasaran dalam penelitian ini adalah kelompok umum. Saran penyajian abon bekicot dan jerami nangka dalam sehari adalah 12 sendok makan atau + 120 gram dengan
asumsi sebagai lauk pada dua kali waktu makan utama dalam satu hari.
6. Analisis harga
Harga jual produk abon dihitung dengan mempertimbangkan harga bahan dasar pembuatan abon, biaya total produksi, biaya rendemen, dan keuntungan yang
akan diambil dari penjualan abon. Harga bahan dasar meliputi harga daging bekicot, jerami nangka, dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon. Biaya
total produksi meliputi biaya transportasi, biaya tenaga kerja, biaya listrik dan gas, dan biaya kemasan abon. Biaya rendemen sebesar 60 dari biaya total produksi dan
keuntungan yang diambil sebesar 25 dari biaya rendemen.
Pengolahan dan Analisis Data
Unit percobaan dalam penelitian ini adalah bekicot dan jerami nangka. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap.
Model matematika yang digunakan untuk penelitian utama adalah:
Y
ijkl
= µ + A
i
+ ε
ij
24 Keterangan:
Y
ijkl
= Peubah respon
µ = Pengaruh rata-rata peubah respon
A
i
= Pengaruh substitusi jerami nangka ke-i terhadap peubah respon
ε
ij
= Galat percobaan
i = Banyaknya taraf tingkat substitusi jerami nangka
i = 1 Substitusi jerani nangka 0 i = 2 Substitusi jerani nangka 25
i = 3 Substitusi jerani nangka 40 i = 4 Substitusi jerani nangka 50
i = 5 Substitusi jerani nangka 60 i = 6 Substitusi jerani nangka 75
i = 7 Substitusi jerani nangka 100 j
= Ulangan j = 1 Ulangan pertama
j = 2 Ulangan kedua
Data yang diperoleh dari hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan persentase penerimaan panelis. Persentase penerimaan
panelis ditentukan dengan cara menghitung persentase panelis yang dapat menerima produk dari uji hedonik, yaitu 3 biasa, 4 agak tidak suka, dan 5 suka. Data
organoleptik kemudian diolah menggunakan sidik ragam ANOVA. Apabila data yang dihasilkan berbeda nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda lanjut
Duncan berdasarkan parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur.
