20 pencucian, penimbangan, dan penghalusan. Jumlah dan komposisi bumbu yang
dipakai berdasarkan Wibowo 2002 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Bumbu-bumbu abon bekicot dan jerami nangka Nama Bumbu
Jumlah Sereh
2 Daun salam
2 Garam dapur
7 Gula pasir
15 Bawang merah
1 Bawang putih
3 Ketumbar
1 Lengkuas
1 Kelapa
0,2 bt1 kg daging
2. Pembuatan abon Abon bekicot dan jerami nangka yang akan dibuat diberi dua perlakuan dalam
pengolahannya yaitu abon yang diolah dengan menggunakan bumbu asli abon dan abon yang diolah dengan menggunakan bumbu asli dicampur bumbu rendang. Proses
pembuatan abon dapat dilihat pada Gambar 4. 3. Tahapan Formulasi
Pembuatan adonan abon bekicot dan jerami nangka dilakukan dengan metode all in dough, yaitu semua bahan dicampurkan dan diaduk hingga menjadi adonan.
Pencampuran bahan bertujuan untuk mendapatkan adonan sesuai dengan konsistensi yang diinginkan. Tahap formulasi abon dilakukan melalui pencacahan daging bekicot
dan jerami nangka. Adapun tingkat perbandingan daging bekicot dan jerami nangka pada tahapan formulasi yaitu 0:100, 25:75, 40:60, 50:50, 60:40,
75:25, dan 100:0. Abon bekicot dan jerami nangka yang dibuat diberi dua perlakuan dalam pengolahannya yaitu abon yang diolah dengan menggunakan bumbu
asli abon dan abon yang diolah dengan menggunakan campuran bumbu asli dan bumbu rendang. Variasi bumbu ini bertujuan untuk mengetahui bumbu mana yang
paling disukai dan diterima untuk dikembangkan lebih lanjut.
21
4.
Gambar 4 Proses pembuatan abon bekicot dan jerami nangka Sumber: Wibowo 2002
Tahap formulasi abon dilakukan melalui pencacahan daging bekicot dan jerami nangka berbagai taraf. Proses ini menggunakan alat pencacah daging untuk
memperkecil ukuran daging bekicot dan jerami nangka hingga mendekati tekstur abon ketika sudah diolah. Dalam proses produksinya, setiap pengolahan 500 gram adonan
digunakan bumbu asli sebanyak 50 gram. Abon dengan variasi rasa rendang, dalam pengolahannya digunakan bumbu asli sebanyak 50 gram dan ditambah bumbu
rendang sebanyak 50 gram. Formulasi abon bekicot dan jerami nangka disajikan pada Tabel 4.
Perbandingan daging bekicot jerami nangka 0:3,1:3,2:3,3:3,3:2,3:1,3:0
Daging bekicot siap olah
Persiapan bumbu Bw. merah, bw. putih,
santan, gula, garam, dll
Pemasakan dengan santan hingga santan mengering
Penyangraian 45 menit, 30
s d
80-85 C
Abon siap saji Jerami nangka siap olah
Pengukusan 25 menit, 100 C
Peremahan atau pencacahan
Pencampuran bumbu dengan bahan abon
Pemasakan dengan santan berbumbu rendang hingga santan mengering
Penumisan bumbu asli abon
Bumbu asli abon
Bumbu asli abon + Bumbu rendang
Penumisan bumbu asli abon + bumbu rendang
22
Tabel 4 Formula abon bekicot dan jerami nangka dalam 500 g adonan Formula
Jerami Nangka
Daging Bekicot
Bumbu Rendang
50 g Bumbu Dasar
Abon 50 g
A1B1 100
V V
A2B1 25
75 V
V A3B1
40 60
V V
A4B1 50
50 V
V A5B1
60 40
V V
A6B1 75
25 V
V A7B1
100 V
V A1B2
100 -
V A2B2
25 75
- V
A3B2 40
60 -
V A4B2
50 50
- V
A5B2 60
40 -
V A6B2
75 25
- V
A7B2 100
- V
2. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan panelis terhadap suatu produk. Atribut yang digunakan
dalam penentuan uji mutu hedonik adalah warna hitam-cokelat muda, aroma amis- harum, tekstur lengket-terurai, serta rasa tidak manis-manis dan tidak asin-asin.
Atribut yang digunakan dalam penentuan uji hedonik adalah warna tidak suka-suka, aroma tidak suka-suka, tekstur tidak suka-suka, rasa tidak suka-suka, dak
keseluruhan tidak suka-suka. Metode penilaian yang digunakan adalah uji organoleptik skala garis dengan skala penilaian berkisar dari angka 1 sampai dengan
5. Keseluruhan merupakan kombinasi antara penerimaan panelis terhadap atribut
warna, aroma, rasa, dan tekstur abon bekicot dan jerami nangka yang dihasilkan. Nilai keseluruhan diperoleh berdasarkan kontribusi masing-masing atribut uji hedonik
warna 20, aroma 30, rasa 30, dan tekstur 20.
3. Analisis Kandungan Zat Gizi, Serat, dan Daya Cerna Protein
Abon formula yang terpilih berdasarkan uji organoleptik selanjutnya dianalisis kandungan gizinya. Analisis kandungan gizi abon meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, dan kadar serat. Karbohidrat dianalisis dengan metode by difference. Prinsip dalam mengukur daya cerna protein yaitu sampel dihidrolisis oleh
pepsin kemudian oleh tripsin atau pankreatin kemudian dilakukan penyaringan. Jumlah nilai N yang terdapat dalam residu menunjukkan bagian protein yang tidak tercerna
23 sehingga daya cerna protein dapat dihitung. Prosedur analisis kandungan gizi, serat,
dan daya cerna protein dapat dilihat pada Lampiran 4.
4. Analisis Karakteristik Oksidasi
Selain analisis kandungan gizi, abon formula terpilih juga dianalisis karakteristik oksidasinya. Oksidasi lemak merupakan faktor utama menurunnya kualitas makanan,
seperti penurunan rasa dan aroma yang dinilai sebagai penurunan zat gizi dan kualitas keamanan pangan. Secara kimia, biasanya autooksidasi lemak ditentukan dengan nilai
peroksida dan tes TBA 2-thiobarbituric acid. Peroksida adalah prekursor penting dalam penurunan rasa, meningkatnya konsentrasi, tetapi tidak berhubungan dengan
terbentuknya ketengikan rancidity. Test TBA, dimana terbentuk endapan warna merah akibat reaksi antara TBA dan malonaldehida, secara empiris dapat diukur tetapi
bukan penyebab penurunan rasa Tarladgris et al 1960 dalam Penfield Campbell 1990. Prosedur analisis karakteristik oksidasi dapat dilihat pada Lampiran 5.
5. Kontribusi Zat Gizi
Salah satu keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan
gizi tersebut harus dicantumkan dalam persentase dari Angka Kecukupan Gizi AKG yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi ALG untuk kelompok tertentu.
Sasaran dalam penelitian ini adalah kelompok umum. Saran penyajian abon bekicot dan jerami nangka dalam sehari adalah 12 sendok makan atau + 120 gram dengan
asumsi sebagai lauk pada dua kali waktu makan utama dalam satu hari.
6. Analisis harga
Harga jual produk abon dihitung dengan mempertimbangkan harga bahan dasar pembuatan abon, biaya total produksi, biaya rendemen, dan keuntungan yang
akan diambil dari penjualan abon. Harga bahan dasar meliputi harga daging bekicot, jerami nangka, dan bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan abon. Biaya
total produksi meliputi biaya transportasi, biaya tenaga kerja, biaya listrik dan gas, dan biaya kemasan abon. Biaya rendemen sebesar 60 dari biaya total produksi dan
keuntungan yang diambil sebesar 25 dari biaya rendemen.
Pengolahan dan Analisis Data
Unit percobaan dalam penelitian ini adalah bekicot dan jerami nangka. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap.
Model matematika yang digunakan untuk penelitian utama adalah:
Y
ijkl
= µ + A
i
+ ε
ij
