25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Kimia Umbi Kentang Varietas Atlantik dan Granola
Analisis proksimat berguna untuk mengetahui komposisi kimia umbi kentang Atlantik dan Granola segar yang akan mempengaruhi proses pengolahan
selanjutnya. Proses pengolahan yang dipengaruhi oleh komposisi kimia umbi antara lain proses pencoklatan dan rendemen. Komposisi kimia umbi kentang Atlantik dan
Granola ditunjukkan pada Tabel 6. Tabel 6 Karakteristik kimia umbi kentang Granola dan Atlantik
Parameter Varietas
Granola Atlantik
Direktorat Gizi Depkes
Kadar air Kadar abu
Gula pereduksi Lemak
Protein Karbohidrat
Pati PPO unitgram
sampel bk
86.59 5.37
5.82 2.24
17.75 74.79
60.25 1787.36
84.08 5.40
3.77 1.95
18.78 73.87
65.33 1267.93
77.80 -
- 0.45
9.01 86.04
-
Kadar abu, protein, dan pati basis kering umbi kentang Atlantik lebih besar dari pada umbi kentang Granola tetapi kadar air, kadar abu, gula pereduksi, lemak,
dan karbohidrat lebih rendah. Apabila dibandingkan dengan data komposisi kimia umbi kentang dari Direktorat Gizi Departemen Kesehatan kadar air, lemak, dan
protein kedua varietas kentang lebih tinggi, sedangkan kadar karbohidratnya lebih rendah. Perbedaan data ini disebakan oleh perbedaan varietas dan kondisi kentang
yang dianalisa. Berdasarkan data gula pereduksi pada Tabel 6 umbi kentang Granola
memiliki kadar gula pereduksi dan polifenol oksidase lebih tinggi dari kentang Atlantik sehingga kemungkinan reaksi pencoklatan non-enzimatis dan enzimatis
pada kentang Granola lebih besar dari pada kentang Atlantik. Hal ini akan
26 mengakibatkan warna tepung kentang Granola lebih kecoklatan dari pada tepung
kentang Atlantik.
B. Pengaruh ketebalan irisan dan konsentrasi natrium metabisulfit pada
pencegahan pencoklatan tepung kentang 1. Perubahan Kadar polifenol oksidase
Reaksi pencoklatan enzimatik terhadap senyawa fenolik banyak dikatalisis oleh enzim katekol oksigenase dalam bentuk polifenol oksidase, EC.1.10.3.1.
Pada umumnya katekol oksigenase dapat mengkatalisis dua tipe reaksi yakni hidroksilasi aktifitas kresolase dan dehidrogenasi aktifitas katekolase. Tipe
reaksi pertama adalah hidroksilasi monofenol menjadi o-difenol. Sedangkan tipe kedua adalah oksidasi o-difenol menjadi kuinon.
Polifenol oksidase pada apel memiliki keaktifan dua kali lebih aktif dengan asam klorogenat dibandingkan dengan katekin. Kedua kelas fenol ini
berperan penting pada proses pencoklatan Janovit-Klapp et al. 1989. 1.1.
Kentang Segar Pengukuran polifenol oksidase pada irisan kentang yang telah diberi
perlakuan bertujuan melihat efektivitas blansir dan natrium metabisulfit terhadap kadar polifenol oksidase irisan kentang. Hasil pengukuran kadar polifenol
oksidase pada irisan kentang dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar polifenol oksidase dihitung dengan menggunakan kurva standar
dengan persamaan y=0.017x-0.010 dan R
2
= 0.985. Kadar polifenol oksidase awal kentang Granola 1787.36
l
unitgram sampel bk dan Atlantik 1267.93
k
unitgram sampel bk. Kadar polifenol oksidase kentang Granola lebih besar dari pada kentang Atlantik sehingga kemungkinan reaksi pencoklatan enzimatis pada
kentang Granola lebih besar. Fenolik adalah komponen metabolit kedua pada tanaman yang mempengaruhi rasa dan karakteristik warna buah. Konsentrasi
senyawa fenolik sangat tinggi pada buah muda dan menurun cepat selama proses penuaan. Setelah dipanen total fenolik relatif konstan atau menurun lambat dan
komponen fenolik tunggal menunjukkan pengaruhnya terhadap pencoklatan Jeong et al. 2008.
27 Gambar 4 Kadar polifenol oksidase pada irisan kentang Granola dan Atlantik
sebelum dikeringkan. Setelah mengalami perlakuan blansir dan perendaman dalam [NaHSO
3
] kadar olifenol oksidase pada irisan kentang Granola mengalami penurunan
74.64-95.70. Sedangkan pada kentang Atlantik terjadi penurunan kadar
polifenol oksidase sebesar 80.50-93.91. Dari prosentase penurunan polifenol oksidase menunjukkan bahwa kentang Atlantik lebih sensitif terhadap perlakuan
blansir dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Pada Gambar 4 terlihat bahwa irisan kentang Granola memilik kadar
polifenol oksidase yang lebih tinggi dari pada irisan Atlantik. Hal ini disebabkan oleh kadar polifenol oksidase awal kentang Granola lebih tinggi dari pada
kentang Atlantik. Masih tingginya kadar polifenol oksidase pada irisan kentang Granola akan menyebabkan warna kecoklatan lebih besar dari pada kentang
Atlantik. Sehingga tepung kentang Granola akan memiliki kecerahan L yang lebih rendah dari pada tepung kentang Atlantik.
Polifenol oksidase akan mengkatalis reaksi oksidasi fenol menjadi o- quinone yang akan melakukan polimerasi spontan menghasilkan melanin yang
berwarna coklat Marshall et al. 2000. Menurut Winarno 1992, banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai subtrat dalam reaksi pencoklatan
enzimatis. Senyawa-senyawa fenolik tersebut diantaranya adalah katekin dan
4 5
3 .3
1 9
1 .1
8 2
7 9
.4 9
2 4
7 .1
6
1 5
8 .3
2 9
2 .3
8 2
8 4
.2 2
1 5
7 .2
5 1
7 7
.6 6
1 9
4 .5
1 1
2 .4
7 1
5 .3
9 2
4 1
.8 4
1 1
5 .4
6 1
6 .7
5 1
8 3
.0 8
1 1
.0 1
9 3
.2 4
2 5
.1 7
9 1
.0 7
1 3
9 .7
7 1
2 6
.9 4
9 6
.2 7
1 1
1 .5
1 9
9 .8
4
7 6
.8 1
1 3
.9 2
1 2
5 .5
5 7
7 .2
2 1
7 .6
5
50 100
150 200
250 300
350 400
450 500
Granola:2 Granola:3
Granola:4 Atlantik:2
Atlantik:3 Atlantik:4
K a
d a
r P
P O
u n
it g
b k
Varietas Kentang; Ketebalan mm
[NaHSO3] 0 ppm [NaHSO3] 750 ppm
[NaHSO3] 1500 ppm [NaHSO3] 2250 ppm
[NaHSO3] 3000 ppm
28 turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, dan leukoantosianin.
Klorogenat merupakan senyawak fenolik pada apel Jeong et al. 2008. Kadar polifenol oksidase pada irisan kentang dipengaruhi oleh interaksi
antara varietas, ketebalan irisan, dan [NaHSO
3
]. Pada Gambar 4 dapat dilihat
bahwa pada ketebalan 2 mm kadar polifenol oksidase pada kentang Atlantik dan Granola paling tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh luas permukaan
pada ketebalan 2 mm yang lebih besar sehingga banyak enzim polifenol oksidase yang terekspos dengan udara sehingga menjadi aktif. Pada ketebalan 3
mm dan 4 mm konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar polifenol oksidase. Hal ini disebabkan oleh tidak terlukanya
jaringan dan luas permukaan bahan yang lebih kecil yang menyebabkan polifenol tidak banyak yang teraktivasi. Semakin tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit kadar polifenol oksidase pada kentang relatif semakin kecil kecuali pada kentang Atlantik ketebalan irisan 4 mm.
1.2. Tepung Kentang
Masih adanya polifenol oksidase pada irisan kentang setelah diberi perlakuan menunjukkan bahwa proses blansir dan perendaman dalam natrium
metabisulfit tidak menginaktifkan seluruh polifenol oksidase. Dampaknya adalah selama proses pengeringan, reaksi pencoklatan enzimatis masih akan
terjadi. Inaktivasi polifenol oksidase pada perendaman natrium metabisulfit dipengauhi oleh pH larutan. Menurut Duangmal, 1999 natrium matebisulfit
lebih efektif digunakan pada pH 4.6 dari pada pH 6.8 untuk inaktivasi polifenol oksidase. Pada pH rendah 4.6 HSO
3 -
jumlahnya paling banyak. HSO
3 -
adalah komponen yang dapat merubah struktur polifenol oksidase.
Setelah mengalami pengeringan dan penepungan, kadar polifenol oksidase masih ada tetapi jumlahnya relatif lebih kecil dari pada kadar polifenol oksidase
pada irisan kentang. Suhu pengeringan yang berkisar 60
o
C ternyata tidak mampu menurunkan kadar polifenol oksidase secara signifikan. Kadar polifenol
oksidase pada tepung kentang Granola dan Atlantik dapat dilihat pada Gambar 5.
Kadar polifenol oksidase pada tepung kentang dipengaruhi oleh interaksi antara varietas dengan ketebalan irisan. Namun nilai perbedannya hanya terdapat
29 pada ketebalan 2 mm dimana kadar polifenol oksidase pada tepumg kentang
Atlantik lebih besar dari pada tepung kentang Granola. Pada ketebalan 3 dan mm kadar polifenol oksidase tidak berbeda nyata pada kedua varietas.
Gambar 5 Kadar polifenol oksidase pada tepung kentang Granola dan Atlantik Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa perlakuan blansir dapat menurunkan
kadar polifenol oksidase pada tepung. Setelah mengalami perlakuan variasi ketebalan dan konsentrasi larutan natrium metabisulfit tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap kadar polifenol oksidase tetapi semakin tinggi [NaHSO
3
] dan tebal irisan kentang kadar polifenol oksidase relatif semakin kecil.
2. Nilai Index Browning
Nilai indeks browning menunjukkan tingkat pencoklatan pada kentang. Semakin tinggi nilai indeks browning menunjukkan bahwa warna tepung
semakin coklat. Pencoklatan yang terukur adalah pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis. Nilai indeks browning berbanding terbalik dengan nilai
kecerahan L pada pengukuran dengan kromameter. Nilai indeks browning tepung kentang Granola dan Atlantik dapat dilihat pada Gambar 6.
4 8
7 .0
2 3
9 .6
8 5
8 3
.2 4
9 8
7 .2
7
7 2
3 .4
1 9
7 1
.8 8
1 4
.4 3
1 3
1 .1
3 9
1 .1
8 9
8 .3
8 1
2 1
.4 9
8 9
.9 9
1 7
5 .9
8 7
9 .5
9 6
3 .6
4 1
2 1
.5 1
8 3
.9 3
9 7
.5 5
1 4
8 .1
4 5
1 1
.4 6
7 6
.6 9
7 6
.9 8
1 5
2 .6
9 6
.3 7
1 9
.9 2
8 6
.3 9
.9 4
1 4
.4 6
9 .3
7 6
.6 3
5 1
3 .7
6 5
5 .5
6 4
3 .1
6 1
8 .6
1 9
6 .1
6 7
3 .0
1
200 400
600 800
1000 1200
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
K ad
a r
P ol
if en
ol o
k si
d a
se u
n it
g b
k
Varietas Kentang; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
30 Nilai indeks browning pada tepung kentang dipengaruhi oleh interaksi
antara varietas, ketebalan irisan, dan konsentrasi larutan natrium metabisulfit. Pencoklatan enzimatis pada kentang dapat dihambat dengan proses blansir dan
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Blansir dapat menginaktifkan enzim polifenol oksidase, begitu pula larutan natrium metabisulfit. Blansir dapat
mempengaruhi laju pengeringan, dan kualitas produk akhir Senadeera et al. 2000 dalam Leeratanak et al. 2006.
Gambar 6 Nilai index browning tepung kentang Granola dan Atlantik. Pada tepung kentang kontrol semua varietas dan semua ketebalan memiliki
nilai indeks browning paling tinggi kecuali tepung kentang Granola ketebalan 4 mm. Selain itu, pada tepung kentang Atlantik kontrol memiliki nilai indeks
browning lebih tinggi dari pada tepung kentang Granola. Kemudian nilai indeks
browning menurun dengan perlakuan blansir pada semua varietas dan ketebalan
kecuali pada tepung kentang Granola ketebalan 4 mm. Nilai indeks browning pada tepung kentang Atlantik lebih besar dari pada tepung kentang Granola.
Selanjutnya pada ketebalan 4 mm pada kedua varietas nilai indeks browning relatif semakin kecil. Hal tersebut tidak terjadi pada ketebalan 2 mm dan 3 mm.
Penggunaan natrium metabisulfit dalam konsentrasi tinggi 1500 ppm pada
.6 2
.2 4
.6 6
.4 4
.1 8
.1 8
.5 5
.1 4
.2 6
.3
.0 8
.1 8
.0 5
.1 5
.2 3
.0 2
.1 1
.1 2
.0 9
.0 5
.1 2
.0 7
.0 5
.1 .1
1 .0
4 .0
8 .0
6 .0
3 .0
9 .0
9 .1
4 .0
5 .0
9 .0
6 .0
4
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
N il
a i
in d
ek s
br o
w n
in g
Varietas; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
31 semua ketebalan dan varietas menunjukkan nilai indeks browning yang tidak
berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 Lampiran 7. Ketebalan 3 mm pada semua varietas menunjukkan nilai indeks browning
yang lebih rendah dari pada ketebalan 2 mm dan 4 mm. Pada ketebalan 3 mm kadar polifenol oksidase tepung kentang juga relatif rendah.
Berdasarkan nilai indeks browning 0.068 maka tepung kentang terpilih adalah tepung kentang Atlantik ketebalan 2 mm perendaman NaHSO
3
750 ppm, ketebalan 3 mm perendaman NaHSO
3
1500 ppm dan 2250 ppm, ketebalan 4 mm perendaman NaHSO
3
3000 ppm. Selain itu, dari varietas Granola dengan perlakuan ketebalan 2 mm perendaman NaHSO
3
750 ppm, 1500 ppm; ketebalan 3 mm perendaman NaHSO
3
1500 ppm, 2250 ppm, dan 3000 ppm; ketebalan 4 mm perendaman NaHSO
3
3000 ppm. Pemilihan tepung kentang ini berdasarkan
uji statistik dengan SPSS 13 yaitu uji anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf α 5 Lampiran 8. Dimana tepung kentang terpilih memiliki nilai indeks
browning paling rendah.
3. Hasil Pengukuran Warna Tepung Kentang Atlantik dan Granola Kromameter
Pengukuran perubahan warna tepung kentang dilakukan menggunakan metode Hunter. Pengukuran warna dilakukan dengan mengukur warna dari
banyaknya cahaya yang dipantulkan oleh permukaan Hutching 1999. Kecerahan tepung kentang Atlantik dan Granola dapat dilihat pada Gambar 7.
Pada Gambar 7 terlihat bahwa tepung kentang kontrol memiliki nilai kecerahan paling rendah. Setelah mengalami perlakuan blansir kecerahan tepung
meningkat pada semua varietas pada variasi ketebalan. Pada peningkatan konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan pada semua varietas dan
ketebalan menunjukkan peningkatan kecerahan. Hal ini menunjukkan bahwa proses blansir dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit dapat
digunakan sebagai perlakuan antipencoklatan. Tepung kentang kontrol memiliki tingkat kecerahan yang paling rendah
sedangkan nilai indeks browning dan kadar polifenol oksidase paling tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa kadar polifenol oksidase mempengaruhi kecerahan dan
nilai indeks browning. semakin tinggi kadar polifenol oksidase maka kecerahan
32 semakin rendah dan nilai indeks browning semakin tinggi. Tetapi hal tersebut
tidak berlaku pada tepung kentang yang telah mengalami blansir perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Secara umum kadar polifenol oksidase
tepung kentang Atlantik lebih tinggi dari pada tepung kentang Granola, nilai indeks browning
pun juga lebih tinggi tetapi nilai kecerahannya juga lebih tinggi. Nilai kecerahan yang tinggi ini dipengaruhi oleh warna dasar kentang
Atlantik yang berwana putih. Selain itu warna kecoklatan yang mempengaruhi kecerahan juga dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan non-enzimatis akibat adanya
reaksi gula pereduksi dan protein. Gula pereduksi pada kentang Granola lebih banyak dari pada kentang Atlantik.
Gambar 7 Nilai kecerahan L tepung kentang Granola dan Atlantik. Nilai a hijau-merah turun drastis dari nonblansir ke perlakuan blansir dan
semakin kecil pada tepung dengan perlakuan blansir dan direndam natrium metabisulfit 750 ppm tetapi tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5
Lampiran 9. Tepung kentang Granola dengan ketebalan irisan 4 mm memiliki nilai a- yang paling besar. Nilai a - menunjukkan warna hijau tetapi karena
nilainya kecil maka tidak terlihat oleh mata. Pada tepung kentang Granola kontrol nilai a+ menunjukkan bahwa warna tepung tersebut merah. Warna
merah juga menjadi indikasi pencoklatan. Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit mempengaruhi warna kripik kentang goreng dimana nilai L + dan
8 8
.7 8
9 .3
8 8
7 .9
2 8
8 .9
6 8
7 .1
8 8
5 .7
2 9
.6 1
9 5
.9 4
9 5
.4 8
9 3
.6 8
9 4
.1 8
9 3
.1 2
9 6
.9 1
9 6
.8 3
9 6
.4 5
9 4
.8 6
9 4
.4 2
9 3
.9 3
9 6
.1 2
9 6
.8 8
9 6
.5 1
9 4
.4 9
9 4
,. 8
9 4
.8 6
9 6
.7 3
9 6
.8 2
9 6
.8 1
9 4
.3 8
9 4
.3 6
9 4
.4 5
9 6
.6 1
9 6
.6 8
9 6
.7 2
9 4
.9 4
9 4
.7 4
9 4
.8 5
80 82
84 86
88 90
92 94
96 98
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
N il
a i
k ec
er a
h an
L
Varietas kentang; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
33 a - Troconso et al. 2009. Nilai a tepung kentang Atlantik dan Granola dapat
dilihat pada Gambar 8. Nilai b biru-kuning pada pengukuran tepung kentang bernilai positif. Hal
ini menunjukkan bahwa tepung kentang yang dihasilkan berwana kekuningan. Nilai b biru-kuning tepung kentang Atlantik dan Granola dapat dilihat pada
Gambar 9 Tepung kentang Atlantik memiliki nilai b biru-kuning yang lebih kecil dari pada tepung kentang Granola. Apabila dihubungkan dengan nilai
kecerahan L yang tinggi maka secara deskriptif warna tepung kentang Atlantik adalah kuning cerah dan tepung kentang Granola kuning dengan intensitas yang
lebih tinggi.
Gambar 8 Nilai a hijau-merah tepung kentang Granola dan Atlantik. Pada ketebalan irisan 3 mm dan 4 mm nilai b naik secara signifikan pada
tepung kentang yang diberi perlakuan blansir dan perendaman dalam natrium metabisulfit. Tetapi pada ketebalan 2 mm nilai biru-kuning b pada tepung
kontrol dan yang diblansir tidak berbeda nyata dan nilainya rendah. Hal ini menunjukkan bahwa warna kekuningan dari tepung tertutup oleh pencoklatan.
-0 .2
7 -0
.3 2
-0 .4
2 .9
1 .0
7 .3
4
-2 .6
8 -3
.2 2
-2 .8
1 -4
.0 8
-3 .9
2 -4
.5 4
-3 ..
2 5
-4 .0
4 -4
.2 2
-4 .4
1 -4
.7 8
-5 .0
2 -4
.3 3
-4 .4
9 -4
.3 9
-4 .7
2 -4
.6 2
-4 .7
8 -4
.4 1
-4 .5
6 -4
.3 7
-4 .1
3 -4
.5 2
-5 .0
5 -4
.6 -4
.6 1
-4 .3
3 -5
.7 1
-4 .7
2 -5
.0 6
-7 -6
-5 -4
-3 -2
-1 1
2
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
N il
a i
h ij
a u
-m e
ra h
a
Varietas Kentang; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
34 Gambar 9 Nilai b biru-kuning tepung kentang Granola dan Atlantik.
Berdasarkan warna yang diukur dengan mempertimbangkan nilai L kecerahan yang 96.45 maka tepung kentang terpilih adalah tepung kentang
Atlantik dengan ketebalan irisan 2 mm dan perendaman NaHSO
3
750 ppm dan 2250 ppm, ketebalan 3 mm dan perendaman NaHSO
3
750 ppm, 1500 ppm, 2250 ppm, dan 3000 ppm, serta ketebalan irisan 4 mm perendaman NaHSO
3
3000 ppm. Pemilihan perlakuan tersebut berdasarkan uji statistik dengan SPSS 13
yaitu uji anova dan uji lanjut Duncan dengan taraf α 5 Lampiran 10. Dimana nilai kecerahan L tepung kentang perlakuan terpilih adalah 96.45.
Penggunaan parameter kecerahan L sebagai dasar pemilihan karena kecerahan L menunjukkan tingkat kecerahan dimana apabila nilainya mendekati 100
maka menunjukkan warna yang semakin putih. 4.
Kadar Residu Sulfit Sulfit adalah senyawa yang mampu mencegah reaksi pencoklatan
enzimatis dan non-enzimatis sekaligus dapat mengawetkan. Selain itu, sulfit dapat digunakan sebagai antioksidan, bahan pemutih, dan efektif pada
konsentrasi rendah Lauria et al.1998. Dalam daftar bahan aditif makanan, sulfit
1 1
.5 8
1 .2
2 9
.7 6
1 .1
1 1
.7 2
1 .9
6 1
1 .9
4 1
6 .6
8 1
5 .1
2 2
.3 4
2 .8
1 2
5 .5
5
1 3
.3 7
1 6
.7 8
1 6
.6 7
2 3
,8 2
5 ,1
6 2
5 .9
5 1
7 .5
8 1
7 .1
1 1
8 .5
2 2
4 .7
3 2
5 .3
6 2
5 .6
2
1 7
.4 8
1 7
.7 8
1 8
.4 8
2 4
.6 1
2 5
.7 2
6 .5
5
1 7
.8 4
1 7
.4 4
1 8
.7 2
2 4
.5 9
2 6
.5 5
2 6
.1
5 10
15 20
25 30
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
N il
ai b
ir u
-k u
n in
g b
Varietas kentang; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
35 digolongkan sebagai senyawa GRAS generally recognized as safe yang berarti
aman untuk dikonsumsi.
Gambar 10 Kadar residu sulfit ppm tepung kentang Atlantik dan Granola. Semakin tinggi konsentrasi sulfit yang digunakan maka semakin tinggi
pula residu sulfit yang terkandung pada tepung kentang. Berdasarkan peratuan Menteri Kesehatan RI tentang bahan tambahan makanan batas residu sulfit pada
tepung dihitung sebagai SO
2
adalah 500mgkg 500 ppm. Pada konsentrasi lebih tinggi dari 500 ppm, sulfit dapat mempengaruhi rasa makanan, menyebabkan
muntah, dan menghancurkan vitamin B1 Muchtadi, 1984. Dari data pada Gambar 10 maka tepung yang tidak memenuhi standar adalah tepung kentang
Atlantik adalah perendaman natrium metabisulfit 3000 ppm dan tepung kentang Granola adalah perendaman natrium metabisulfit 2250 ppm dan 3000 ppm.
Kadar residu sulfit dipengaruhi oleh interaksi antara varietas, ketebalan irisan kentang dan [NaHSO
3
]. Pada ketebalan dan konsentrasi perendaman yang sama tepung kentang Atlantik memiliki kadar residu sulfit yang lebih rendah
dari pada tepung kentang Granola. Perbedaan kadar residu sulfit pada tepung disebabkan oleh perbedaan ukuran kentang. Kentang dengan ukuran kecil pada
bobot yang sama jumlahnya lebih banyak sehingga apabila mengalami pengirisan luas permukaannya semakin besar. Pada pengirisan yang semakin
3 6
.7 6
a, b
6 9
.1 8
a ,b
5 4
.0 7
a, b
8 5
.8 a,
b ,c
3 3
.5 1
a, b
8 .,
7 a
,b ,c
1 5
7 .0
2 c
9 6
.8 b
,c 1
4 .2
2 b
,c 1
5 8
.7 7
c 2
6 .9
9 d
3 1
5 .9
1 d
,e 3
8 2
.4 6
e, f
3 8
3 .1
8 e,
f
1 5
9 .8
c 4
8 7
.3 5
g 5
8 7
.0 h
3 8
5 .6
4 e
,f 4
5 6
.3 4
g 6
1 3
.4 1
h 4
3 6
.1 8
f, g
1 5
.7 6
j
8 4
7 .7
6 5
i 1
3 7
.2 6
j
200 400
600 800
1000 1200
Atlantik:2 Atlantik:3
Atlantik:4 Granola:2
Granola:3 Granola:4
R e
si d
u S
O 2
p p
m
Varietas kentang; Ketebalan mm
Kontrol [NaHSO3] 0 ppm
[NaHSO3] 750 ppm [NaHSO3] 1500 ppm
[NaHSO3] 2250 ppm [NaHSO3] 3000 ppm
36 tebal pada bobot kentang yang sama mengakibatkan luas permukaannya semakin
kecil. Sulfit dapat bereaksi dengan protein, enzim, gula pereduksi, dan pirimidin
Zhao dan Chang 1995. Berdasarkan karakteristik kimia umbi kentang terlihat bahwa kentang Granola memiliki kadar protein 17.75 lebih rendah dari pada
kentang Atlantik 18.78. Kadar gula pereduksi kentang Granola 5.82 lebih tinggi dari pada kentang Atlantik 3.77. Kadar polifenol oksidase Granola
1787.36 unitgram lebih tinggi dari kentang Atlantik 1267.93 unitgram. Setelah mengalami blansir dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
terlihat bahwa penurunan kadar polifenol oksidase pada irisan kentang Atlantik 80.50-93.91 lebih tinggi dari pada irisan kentang Granola 74.64-
95.70. Sehingga nilai residu sulfit yang lebih rendah pada tepung kentang Atlantik dapat disebabkan adanya reaksi dengan polifenol oksidase dan protein
selain disebabkan oleh perbedaan luas permukaan irisan kentang. Pada percobaan dilakukan pencucian sebanyak tiga kali dengan cara
menampung air dalam ember kemudian membuangnya. Hasilnya menunjukkan bahwa residu sulfit masih cukup tinggi pada contoh yang mengalami
perendaman natrium metabisulfit konsentrasi tinggi. Berdasarkan pengamatan secara subjektif maka untuk memperkecil residu sulfit juga dapat dilakukan
proses pencucian berulang menggunakan air mengalir karena sulfit yang masih menempel di permukaan bahan dapat larut dalam air pencucian.
C. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Tepung Kentang Atlantik