36 tebal pada bobot kentang yang sama mengakibatkan luas permukaannya semakin
kecil. Sulfit dapat bereaksi dengan protein, enzim, gula pereduksi, dan pirimidin
Zhao dan Chang 1995. Berdasarkan karakteristik kimia umbi kentang terlihat bahwa kentang Granola memiliki kadar protein 17.75 lebih rendah dari pada
kentang Atlantik 18.78. Kadar gula pereduksi kentang Granola 5.82 lebih tinggi dari pada kentang Atlantik 3.77. Kadar polifenol oksidase Granola
1787.36 unitgram lebih tinggi dari kentang Atlantik 1267.93 unitgram. Setelah mengalami blansir dan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
terlihat bahwa penurunan kadar polifenol oksidase pada irisan kentang Atlantik 80.50-93.91 lebih tinggi dari pada irisan kentang Granola 74.64-
95.70. Sehingga nilai residu sulfit yang lebih rendah pada tepung kentang Atlantik dapat disebabkan adanya reaksi dengan polifenol oksidase dan protein
selain disebabkan oleh perbedaan luas permukaan irisan kentang. Pada percobaan dilakukan pencucian sebanyak tiga kali dengan cara
menampung air dalam ember kemudian membuangnya. Hasilnya menunjukkan bahwa residu sulfit masih cukup tinggi pada contoh yang mengalami
perendaman natrium metabisulfit konsentrasi tinggi. Berdasarkan pengamatan secara subjektif maka untuk memperkecil residu sulfit juga dapat dilakukan
proses pencucian berulang menggunakan air mengalir karena sulfit yang masih menempel di permukaan bahan dapat larut dalam air pencucian.
C. Tingkat Penerimaan Panelis terhadap Tepung Kentang Atlantik
Uji sensori yang dilakuakan berupa uji sensori rating hedonik dan ranking hedonik. Uji sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih dengan parameter
warna, tekstur, aroma, dan penerimaan umum. Skala penilaian 1 sangat tidak suka - 5 sangat suka untuk rating hedonik dan 1 suka - 4 tidak suka untuk ranking
hedonik. Uji lanjut berupa uji Duncan dengan taraf signifikansi 5 dan tes Friedman.
Sampel yang diujikan adalah tepung kentang Atlantik dengan perlakuan irisan ketebalan 2 mm dan perendaman natrium metabisulfit 750 ppm, perlakuan irisan
ketebalan 3 mm dan perendaman natrium metabisulfit 1500 ppm dan 2250 ppm,
dan perlakuan irisan kentang tersebut dipero
nilai kecerahan L ting tepung kentang pilihan
pemilihan tepung kenta
Gambar 11 Hasil uji se Pada Gambar 1
perlakuan ketebalan ir ppm, dan perlakuan
metabisulfit 1500 ppm Tingkat kesukaan berki
Berdasarkan kom terhadap warna tepung
irisan 4 mm dan perend Gambar 12 men
perlakuan ketebalan i ketebalan irisan 3 mm
dengan sampel lainnya Berdasarkan pertanyaan
3.67b
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0 4,5
2;750
T in
g k
at k
es u
k a
an
Tepu
n 4 mm dan perendaman metabisulfit 3000 p eroleh berdasarkan nilai indeks browning yang ren
tinggi 96.45; dan residu sulfit di bawah 500 ppm han yang selanjutnya akan dilakukan uji sensor
ntang perlakuan terpilih dapat dilihat pada Lampir
sensori rating hedonik warna tepung kentang Atla 11 menunjukkan bahwa tepung kentang Atla
irisan 2 mm dengan perendaman natrium met an ketebalan irisan 3 mm dengan perendama
pm dan 2250 ppm tidak berbeda nyata penerimaa rkisar dari netral sampai suka.
omentar terbuka, sebagian panelis telah mempuny ung kentang, yaitu kuning cerah. Tepung kenta
ndaman NaHSO
3
kurang disukai karena terlihat ag enunjukkan bahwa aroma tepung kentang Atla
irisan 2 mm dengan perendaman NaHSO
3
7 mm dengan perendaman NaHSO
3
1500 ppm b ya. Dimana tingkat penerimaan aroma dari netral
aan terbuka, aroma kentang pada tepung ini tidak t
4.00b 3.63b
2
50 3;1500
3;2250 4;3
pung kentang Atlantik; Ketebalan mm; [NaHSO3] pp
37 ppm. Tepung
rendah 0.068; ppm merupakan
ori. Irisan data mpiran 13.
tlantik. tlantik dengan
metabisulfit 750 daman natrium
aan warnanya. unyai perspektif
ntang ketebalan t agak kusam.
tlantik dengan 750 ppm dan
berbeda nyata ral sampai suka.
k tercium.
2.93a
4;3000
ppm
Gambar 12 Hasil uji rat Gambar 13 menu
bahwa tepung kentang perendaman NaHSO
3
NaHSO
3
1500 ppm penerimaan umum dari
Gambar 13 Hasil uji Atlantik.
Hasil uji senso penerimaan tingkat ke
ukuran partikel semu berkisar dari netral sam
3.40b
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0
2;750
T in
g k
at k
es u
k a
an
Tepun
3.66b
2,8 2,9
3,0 3,1
3,2 3,3
3,4 3,5
3,6 3,7
3,8
2;750
Ti n
gk at
k es
u k
aa n
Tepu
rating hedonik aroma tepung Kentang Atlantik. nunjukkan hasil uji penerimaan umum juga menu
ng Atlantik dengan perlakuan ketebalan irisan 2
3
750 ppm dan ketebalan irisan 3 mm dengan m berbeda nyata dengan sampel lainnya. Dima
ari netral sampai suka.
ji sensori rating hedonik penerimaan umum tep sori kesukaan tekstur menunjukkan tidak ad
kesukaan diantara keempat sampel. Hal ini dise mua sampel sama, yaitu 80 mesh. Taraf penerima
ampai suka.
3.40b 3.13a,b
2.83
3;1500 3;2250
4;30
pung kentang Atlantik; ketebalan mm; [NaHSO3] ppm
3.69b 3.48a,b
3
50 3;1500
3;2250 4;3
pung kentang Atlantik; Ketebalan mm; [NaHSO3] pp
38 nunjukkan hasil
2 mm dengan an perendaman
imana tingkat
tepung kentang ada perbedaan
isebabkan oleh erimaan panelis
83a
;3000
pm
3.14a
4;3000
ppm
Berdasarkan hasi perlakuan ketebalan i
ketebalan irisan 3 mm kentang yang disukai o
satu perlakuan terbaik. bahwa tepung kentang
NaHSO
3
750 pmm me Hasil uji ranking hedon
Gambar 14 Hasil uji ran
D. Karakteristik Fisikok
