9 perubahan komplek sehingga dihasilkan senyawa melanoidin yang merupakan
pigmen yang berwarna coklat. Menurut Winarno 1992, reaksi Maillard berlangsung melalui beberapa
tahapan sebagai berikut Gambar 1: a Suatu aldosa bereaksi bolak balik dengan asam amino atau dengan gugus amino
dari protein sehingga menjadi amino ketosa. b Dehidrasi dari hasil reaksi amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehid,
misalnya heksosa diperoleh hidroksimetil furfural c Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metal L-dikarbonil yang
diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan L-dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
d Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikut sertakan gugus amino hal ini disebut kondensasi aldol atau dengan gugusan amino membentuk
senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.
C. Tepung Kentang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Tepung biasanya digunakan untuk
keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Aldosa
Basa Schiff Glukosamin
Amino ketosa Amadori
Furfural Hidroksifurfuraldehida
Gambar 1 Tahapan reaksi Maillard Winarno 1992
10 Tepung kentang adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus yang terbuat dari kentang. Tepung kentang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti pada Tabel 5.
Tepung kentang biasa dimanfaatkan sebagai pengental, pengikat, pembentuk, bahan anti lengket atau bahan agar-agar. Selain itu, tepung kentang juga digunakan
dalam produk-produk jadi seperti kudapan, daging olahan, makanan panggang, mie, makanan hewan piaraan, parutan keju, saus, gravies, kuah daging, dan sup.
Penelitian terbaru memanfaatkan tepung kentang untuk penyaringan ragi dan bahan tambahan kosmetik dan farmasi Kari 2010.
Tabel 5 Komposisi dan nilai gizi tepung kentang per 100 gram Kandungan
Presentase Kalori Kal
347.00 Air gram
13.00 Karbohidrat gram
85.60 Protein gram
0.30 Lemak gram
0.10 Fosfor mg
30.00 Kalsium mg
20.00 Besi mg
0.50 Vitamin C mg
0.00 Vitamin B1 mg
0.04 Bagian dapat dimakan
100.00 Direktorat Gizi Departemen Kesehatan 1979
D. Antipencoklatan
Senyawa antipencoklatan adalah senyawa yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan. Senyawa tersebut antara lain, asam karboksilat, asam
askorbat dan turunannya, sulfur, asam fenolik, dan kalsium Son et al. 2001. 1.
Asam karboksilat Beberapa asam karboksilat mempunyai sifat antipencoklatan karena
memiliki kemampuan untuk mengkelat logam atau menurunkan pH Furia 1964
11 dalam Pizzocaro et al. 1993. Terdapat dua belas jenis asam karboksilat yang
ditemukan dalam buah dan sayur yang memiliki sifat antipencoklatan. Keduabelas asam tersebut, yaitu asam oksalat, asam oleat, asam tartarat, asam
malonat, asam piruvat, asam sitrat, asam malat, asam laktat, asam asetat, asam suksinat, asam fumarat, dan asam format.
Asam sitrat biasa digunakan sebagai zat antipencoklatan secara komersial karena mampu menghambat aktivitas polifenol oksidase Langdon 1987;
Pizzocaro et al. 1993. Asam oksalat dan asam oksalasetat meliki aktivitas antipencoklatan lebih bagus dari pada asam sitrat. Hal ini diaplikasikan dalam
irisan apel. Asam oksalat lebih berfungsi dalam bentuk asam bebas atau dalam bentuk garam potasium atau kalsium Son et al. 2001.
2. Asam askorbat
Asam askorbat mencegah pencoklatan enzimatis dengan mereduksi quinon dari komponen polifenol Walker 1977. Pada irisan apel, asam askorbat 1
efektif mencegah pencoklatan Son et al. 2001. 3.
Sulfur Senyawa sulfit sejak lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
Sejarah mencatat bahwa bangsa Mesir kuno dan bangsa Romawi telah menggunakan asap hasil pembakaran belerang untuk sanitasi dalam pembuatan
anggur. Penggunaannya berupa asap pembakaran belerang yang mengandung gas belerang dioksida SO
2
, yang kemudian akan larut dalam air membentuk asam sulfit. Sekarang, senyawa-senyawa sulfit yang biasa digunakan berbentuk
bubuk kering, misalnya natrium atau kalium sulfit, natrium atau kalium bisulfit dan natrium atau kalium matabisulfit.
Tujuan penggunaan sulfit, yaitu untuk mengawetkan sebagai senyawa antimikroba dan untuk mencegah perubahan warna bahan makanan menjadi
kecoklatan. Sulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.
Kemampuan sulfit dalam hal mencegah reaksi pencoklatan dan sekaligus mengawetkan belum dapat disaingi oleh bahan kimia lain. Itulah sebabnya
12 mengapa sulfit luas sekali pemakaiannya, misalnya untuk sayuran dan buah-
buahan kering dan beku, asinan, manisan, sari buah, konsentrat, pure, sirup, anggur minuman dan bahkan untuk produk-produk daging serta ikan yang
dikeringkan. Gas belerang dioksida dan sulfit dalam tubuh akan dioksidasi menjadi
senyawa sulfat yang tidak berbahaya, yang kemudian akan dikeluarkan melalui urin. Mekanisme detoksifikasi ini cukup mampu untuk menangani jumlah sulfit
yang termakan. Itulah sebabnya dalam daftar bahan aditif makanan, sulfit digolongkan sebagai senyawa GRAS generally recognized as safe yang berarti
aman untuk dikonsumsi. Namun demikian, dosis penggunaannya dibatasi, karena pada konsentrasi
lebih besar dari 500 ppm, rasa makanan akan terpengaruhi. Selain itu, pada dosis tinggi sulfit dapat menyebabkan muntah-muntah dan juga senyawa ini dapat
menghancurkan vitamin B1Muchtadi 1984. Oleh karena itu, sulfit tidak boleh digunakan pada bahan makanan yang berfungsi sebagai sumber vitamin B1.
Selain itu, sulfit juga dapat asma karena adanya gas belerang oksida. 4.
Kalsium Garam kalsium dapat mencegah reaksi pencoklatan enzimatis. Hal ini
dapat terjadi karena adanya reaksi ion kalsium dan asam amino. Garam kalsium yang biasa digunakan adala CaCl
2
, Ca-laktat, Ca-sitrat dan Ca-hidroksida Kusmiadi 2008.
E. Blansir
