Hasil analisis menunjukkan bahwa persentase kadar lemak tertinggi diperoleh pada daging keong macan Babylonia spirata, kerang salju
Pholas dactylus dan kerang tahu Meretrix meretrix adalah 0,33, 0,24 dan 0,11. Kadar lemak yang diperoleh dari tiga sampel yang digunakan cukup
rendah. Menurut Karakoltsidis et al. 1995 kadar lemak pada Ostra edulis sekitar 0,2-1,0.
Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya
usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk
lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar
spesies dan antar individu dalam satu spesies Suzuki 1981. 4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino Girindra 1993. Daging keong macan memiliki nilai protein tertinggi 17,38 dibandingkan
dengan daging kerang tahu dan kerang salju sebesar 9,39 dan 11,37. Tingginya kadar protein pada keong macan menunjukkan peluang pemanfaatan
sebagai salah satu sumber protein hewani. Menurut McLachlan dan Lombard 1980, bahwa kadar protein pada keong laut lebih rendah daripada keong darat
yaitu 8-16 dan 1,4-8. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino
esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Umumnya, protein lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang
dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia 2004, yaitu 50 ghari untuk pria dan 42 ghari untuk wanita.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat
24
tersusun atas unsur C, H dan O Nasoetion et al. 1994. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan, kahilangan mineral dan
membantu metabolisme lemak protein. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti
sukrosa, fruktosa, dan laktosa Winarno 2008. Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang
terdapat pada daging kerang tahu sebesar 9,02. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat kerang salju dan keong macan sebasar 3,55
dan 2,65. Karbohidrat yang ada dalam produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen. Selain itu juga terkandung glukosa,
fruktosa, sukrosa serta monosakarida dan disakarida lainnya. Kandungan glikogen yang terkandung pada produk perikanan sebesar 1 untuk ikan, 1 untuk
krustasea dan 1-8 untuk kerang-kerangan Okuzumi dan Fujii 2000. 4.4 Komposisi Asam Amino
Analisis asam amino dilakukan untuk mengetahui jenis dan kadar asam amino yang terkandung pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan.
Sebelum asam amino dianalisis, proteinnya harus dihidrolisis terlebih dahulu. Metode
yang digunakan
adalah metode
High Performance
Liquid Chromatography HPLC. Menurut Winarno 2008, teknik HPLC mempunyai
keuntungan yaitu dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan jenis asam amino dapat diselesaikan dalam waktu 40 menit. Prosedur analisis asam amino dan taurin
dengan HPLC dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Kromatogram asam amino sampel daging kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar dapat dilihat
pada Lampiran 5. Kromatogram asam amino yang dihasilkan mempunyai peak-peak yang
menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap kromatogram yang terbentuk pada masing-masing uji mempunyai noise-noise pengganggu yang
mengotori kromatogram. Noise-noise tersebut terbentuk akibat adanya pemecahan asam amino yang tidak sempurna selama hidrolisis protein berlangsung. Selain
itu, terbentuknya noise-noise pengganggu juga dapat disebabkan karena sampel yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi lainnya yaitu karbohidrat,
mineral, dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen didalamnya 25
akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak Riyadi 2009. Berat molekul asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel dapat dilihat pada
Lampiran 6. Jenis asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu, kerang salju dan
keong macan didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu
yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum Riyadi 2009. Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai
retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Tabel 5.
Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 7. Tabel 5 Nilai retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan
keong macan No.
Jenis Asam Amino Nilai Retention Time Sampel
Standar Kerang
Tahu Kerang
Salju Keong
macan 1
Asam Aspartat 1,317
1,301 1,300
1,290 2
Asam Glutamat 2,042
2,011 2,042
1,995 3
Serin 6,868
6,821 6,835
6,844 4
Histidin 8,179
8,105 8,138
8,134 5
Glisin 9,611
9,526 9,575
9,570 6
Treonin 10,127
10,324 10,092
10,383 7
Arginin 12,068
11,989 12,005
11,988 8
Alanin 12,857
12,795 12,803
12,800 9
Tirosin 14,244
14,174 14,169
14,154 10
Metionin 17,856
17,781 17,747
17.732 11
Valin 18,263
18,185 18,149
18,136 12
Fenilalanin 19,635
19,558 19,510
19,500 13
Isoleusin 20,939
20,890 20,849
20,849 14
Leusin 21,425
21,385 21,343
21,349 15
Lisin 23,275
23,451 23,419
23,431 26
Pengujian asam amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan menghasilkan 15 jenis asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino
esensial dan 6 jenis asam amino non esensial. Protein harus dihidrolisis terlebih dahulu sehingga menghasilkan asam amino bebas Winarno 2008. Mutu protein
ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam
proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi Almatsier 2006.
Asam amino yang ditemukan dengan metode yang digunakan pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan berjumlah 15 jenis asam amino. Asam amino
esensial berjumlah 9 asam amino esensial yaitu histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Histogram kandungan asam amino
esensial pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Histogram kandungan asam amino esensial kerang tahu ; kerang salju ; keong macan
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah arginin sebesar 1,12, 0,93 dan 2,50.
Leusin juga ditemukan pada kerang salju sebesar 0,93. Arginin sangat dibutuhkan
pada tubuh
cephalopoda untuk
proses metabolisme
Villanueva et al. 2004. Arginin merupakan asam amino yang banyak ditemukan pada otot moluska Pereira et al, 2000. Leusin merupakan asam amino yang
0,5 1
1,5 2
2,5
K ad
ar as
am am
in o
Jenis-jenis asam amino esensial
27
paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Leusin dan lisin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut
Villanueva et al. 2004. Asam amino non esensial pada sampel berjumlah 6 jenis asam amino non
esensial. Asam amino non esensial tersebut adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin. Histogram kandungan asam amino non esensial
pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram kandungan asam amino non esensial kerang tahu ; kerang salju ; keong macan
Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah asam glutamat dengan nilai 2,24,
2,14 dan 3,76. Asam aspartat dan glisin juga ditemukan cukup tinggi setelah asam glutamat pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Asam amino non
esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat Krug et al. 2009. Asam glutamat mengandung ion glutamat yang
dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam
bentuk garam sodium yaitu pada MSG akan memberikan rasa umami Uju et al. 2009. Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam
pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut. Secara umum, kandungan asam
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
Asam aspartat
Asam glutamat
Serin Glisin
Alanin Tirosin
K a
da r
a sa
m a
m ino
Jenis-jenis asam amino non esensial
28
amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin dan alanin Derby et al. 2007. Perbandingan komposisi asam
amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dibandingkan dengan daging abalon dan daging ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6
menunjukkan bahwa komposisi asam amino dari tiga jenis sampel yang digunakan lebih besar jika dibandingkan dengan asam amino yang terdapat pada
daging ikan tuna dan daging abalon.
Tabel 6 Kandungan asam amino sampel dan beberapa hewan laut
No. Jenis Asam
Amino Kandungan asam amino 100
Kerang tahu
1
Kerang salju
1
Keong macan
1
Daging abalon
2
Daging ikan tuna
3
1 Asam Aspartat
1,38 1,33
2,20 0,09
0,01 2
Asam Glutamat 2,24
2,14 3,76
1,09 0,09
3 Serin
0,64 0,60
1,24 0,95
0,05 4
Glisin 0,74
1,04 2,50
1,74 0,09
5 Histidin
0,25 0,18
0,34 0,23
13,4 6
Arginin 1,12
0,93 2,50
2,99 -
7 Treonin
0,57 0,47
0,92 0,82
0,08 8
Alanin 1,27
0,86 1,95
0,98 0,23
9 Fenilalanin
0,50 0,44
0,68 0,26
0,04 10
Tirosin 0,52
0,43 0,77
0,57 0,04
11 Valin
0,55 0,49
0,91 0,37
0,09 12
Metionin 0,35
0,29 0,73
0,13 0,05
13 Isoleusin
0,55 0,46
0,74 0,18
0,06 14
Leusin 1,08
0,93 1,86
0,24 0,10
15 Lisin
0,98 0,79
1,20 0,76
0,33 16
Taurin 0,062
0,085 0,067
9,46 0,50
Keterangan: Asam amino esensial;
1
Hasil penelitian ini
2 3
Okuzumi dan Fujii 2000
29
Rendahnya salah satu jenis asam amino pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilengkapi dengan protein lain yang memiliki asam amino
berbeda. Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh dapat menjadi susunan protein yang
lengkap. Asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan Almatsier 2006. Asam amino non esensial pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju
dan keong macan adalah tirosin dengan nilai masing-masing 0,52, 0,43 dan 0,77. Asam amino pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong
macan adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,25, 0,18 dan 0,34. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam
amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam amino yang berada dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas
Harris dan Karmas 1989. Kadar asam amino yang diperoleh berbeda-beda pada kerang tahu, kerang
salju dan keong macan. Kandungan asam amino pada masing-masing spesies tidaklah sama. Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda.
Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan
serta tahapan
dalam daur
hidup organisme
Okuzumi dan Fujii 2000 ; Litaay 2005.
4.5 Komposisi Taurin
