4.3 Proksimat Kerang Tahu , Kerang Salju dan Keong Macan
Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, diperoleh data mengenai kandungan proksimat dari kerang tahu, kerang salju dan keong macan yang
diperoleh dari Perairan Muara Angke, Jakarta. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar crude yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 2.
Persentase hasil proksimat kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Gambar 7.
Gambar 7 Persentase hasil proksimat kerang tahu ; kerang salju ; keong macan
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di
dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut Winarno 2008.
Persentase kadar air daging kerang salju lebih tinggi yaitu 83,79 dibandingkan dengan kerang tahu dan keong macan adalah 79,98 dan 78,44.
Otot mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan bagian tubuh lainnya Almatsier 2006.
Menurut Orban et al. 2002, bahwa kadar air pada mussels Mytilus galloprovincialis berkisar 82,0
– 87,0. Menurut USDA 2006,
20 40
60 80
100
Air Abu
Lemak Protein
Karbohidrat 79,98
1,37 0,24
9,39 9,02
83,78
1,19 0,11
11,37 3,55
78,44
1,2 0,33
17,38 2,65
H asil
p rok
simat
Komponen
22
komposisi kimia dipengaruhi oleh jenis, ukuran dan lingkungan. Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik
Winarno 2008.
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis
dan cara pengabuannya Budiyanto 2002. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai unsur anorganik kadar abu. Komponen-komponen organik akan terbakar pada proses pembakaran, tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Persentase kadar abu pada daging kerang tahu Meretrix meretrix, kerang salju Pholas dactylus dan keong macan Babylonia spirata adalah
1,37, 1,19 dan 1,20. Menurut Karakoltsidis et al. 1995, kadar abu beberapa moluska yaitu Mytilus galloprovinciallis sekitar 0,7-2,0 dan Ostra
edulis sekitar 1,0-1,6. Kadar abu yang diperoleh berbeda untuk setiap spesies. Tinggi rendahnya
kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan Rusyadi 2006.
4.3.3 Kadar lemak
Kategori