komposisi kimia dipengaruhi oleh jenis, ukuran dan lingkungan. Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik
Winarno 2008.
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis
dan cara pengabuannya Budiyanto 2002. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai unsur anorganik kadar abu. Komponen-komponen organik akan terbakar pada proses pembakaran, tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu Winarno 2008. Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Persentase kadar abu pada daging kerang tahu Meretrix meretrix, kerang salju Pholas dactylus dan keong macan Babylonia spirata adalah
1,37, 1,19 dan 1,20. Menurut Karakoltsidis et al. 1995, kadar abu beberapa moluska yaitu Mytilus galloprovinciallis sekitar 0,7-2,0 dan Ostra
edulis sekitar 1,0-1,6. Kadar abu yang diperoleh berbeda untuk setiap spesies. Tinggi rendahnya
kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan Rusyadi 2006.
4.3.3 Kadar lemak
Lemak didefenisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform benzena dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkalgram. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut
vitamin A, D, E dan K. Lemak sebagai cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa
Winarno 2008. 23
Hasil analisis menunjukkan bahwa persentase kadar lemak tertinggi diperoleh pada daging keong macan Babylonia spirata, kerang salju
Pholas dactylus dan kerang tahu Meretrix meretrix adalah 0,33, 0,24 dan 0,11. Kadar lemak yang diperoleh dari tiga sampel yang digunakan cukup
rendah. Menurut Karakoltsidis et al. 1995 kadar lemak pada Ostra edulis sekitar 0,2-1,0.
Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya
usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk
lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar
spesies dan antar individu dalam satu spesies Suzuki 1981. 4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino Girindra 1993. Daging keong macan memiliki nilai protein tertinggi 17,38 dibandingkan
dengan daging kerang tahu dan kerang salju sebesar 9,39 dan 11,37. Tingginya kadar protein pada keong macan menunjukkan peluang pemanfaatan
sebagai salah satu sumber protein hewani. Menurut McLachlan dan Lombard 1980, bahwa kadar protein pada keong laut lebih rendah daripada keong darat
yaitu 8-16 dan 1,4-8. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino
esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Umumnya, protein lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang
dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia 2004, yaitu 50 ghari untuk pria dan 42 ghari untuk wanita.
4.3.5 Kadar karbohidrat
