BAB IV ANALISIS KUALITATIF PROTEIN
TUJUAN :
Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode
A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin? Ninhidrin adalah pereaksi yang digunakan secara luas untuk mengukur asam amino secara
kuantitatif. Pereaksi itu bereaksi dengan hampir semua asam amino, menghasilkan senyawa bewarna lembayung prolina memberikan warna kuning Apriandi, 2011.
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret? Pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana
basa. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu
ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet Hidayatullah, 2012. 3. Mengapa pengujian protein selalu dilakukan pada kondisi alkalibasa?
Sebenarnya protein bersifat amfoter, bisa bereaksi dengan asam atau basa. Namun lebih mudah bereaksi dengan suasana basa, selain itu agar mudah untuk diamati. Dalam uji biuret,
supaya ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan- ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna
ungu atau violet Hidayatullah, 2012.
B. Tinjauan Pustaka
1. Protein Protein adalah nutrisi dan bagian dari kehidupan yang sangat penting. Protein
merupakan komposisi terbesar pembentuk dari tubuh. Protein dibentuk dari rantai panjang asam amino yang berbeda-beda. Protein berfungsi sebagai pembentuk sel-sel di
dalam tubuh, membantu pertumbuhan, memperbaharui sel-sel yang lama dan memperbaiki sel-sel yang telah rusak Begeman, 2007.
2. Uji Ninhidrin Terjadinya larutan berwarna biru menunjukkan reaksi positif terhadap adanya asam
amino Apriandi, 2011. 3. Uji Biuret
Protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa senyawa yang mengandung gugus amida asam
yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet. Apriandi, 2011.
4. Fungsi Reagen a. Reagen Ninhidrin
Ninhidrin sebagai suatu oksidator yang kuat dapat menyebabkan terjadinya dekarboksilasi oksidatif asam α-amino untuk menghasilkan suatu aldehid dengan
atom karbon kurang asam amino induknya. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna
ungu Hidayatullah, 2012.
b. Reagen Biuret Reagen Biuret dibuat dari KOHNaOH dan tembagaII sulfat hidrat, bersama
dengan kalium natrium tartrat. Kalium natrium tartrat ditambahkan untuk kompleks dan menyetabilkan ion kupri. Reagen berubah dari biru ke ungu dengan adanya
protein, biru ke merah jambu pink ketika bergabung dengan polipeptida rantai- pendek Rajvaidya, 2005.
5. Tinjauan Bahan a. Gelatin
Gelatin adalah polipeptida dengan berat molekul tinggi dan hidrokoloid penting yang telah terbukti secara umum dan penggunaannya dalam berbagai makanan
untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi, dan stabilitas seperti gel. Gelatin berbeda dari hidrokoloid lain karena kebanyakan dari mereka adalah polisakarida,
sedangkan gelatin adalah protein yang dapat dicerna dan mengandung semua asam amino esensial kecuali triptofan. Komposisi asam amino khususnya yang berkaitan
dengan prolin dan hidroksiprolin dapat bervariasi dari spesies ke spesies, sebagai akibat dari paparan berbagai kondisi lingkungan, khususnya suhu. Gelatin dapat
diperoleh tidak hanya dari kulit dan tulang hewan darat, tetapi juga dari ikan dan serangga Mariod, 2013.
b. Susu skim Susu skim dibuat ketika semua krim juga disebut lemak susu dihapus dari susu.
Kadang-kadang, hanya setengah krim dihapus, sehingga susu semi-skim gantinya. Susu skim lebih populer di Amerika Serikat daripada Inggris. Ini mengandung
lemak kurang dari susu biasa, yang berarti bahwa banyak ahli gizi dan dokter menyarankan untuk orang-orang yang mencoba untuk menurunkan berat badan
atau mempertahankan berat badan yang sehat. Susu skim cenderung memiliki rasa sedikit berair, yang beberapa konsumen tidak menikmati. Susu rendah lemak
memiliki tingkat lemak antara 0,5-2 Hal ini juga harus berisi minimal 8,25 padatan-tidak-lemak. Ini harus berisi 2.000 IU vitamin A per liter. Susu skim juga
disebut susu non fat Wolke, 2005.
c. MSG Monosodium glutamat MSG adalah garam natrium sodium dari asam glutamat,
suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. Glutamat diproduksi melalui fermentasi, suatu proses yang digunakan untuk membuat bir, cuka, kecap
kedelai dan yogurt. Prosesnya dimulai dengan bahan alami seperti tetes gula molasses dari gula tebu atau gula bit dan pati singkong atau biji-bijian. MSG
berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa dalam makanan Husarova, 2013.
d. Aspartam Aspartam adalah pemanis nutritif yang memasok energi tubuh dalam bentuk kalori.
Aspartam seratus hingga dua ratus kali lebih manis daripada sukrosa. Bahan ini terdiri atas kombinasi dua protein, asam aspartat dan fenilalanin Wolke, 2005.
C. Diagram Alir
