molase bersifat kental, kadar gula dan pH-nya masih terlalu tinggi serta nutrisi yang dibutuhkan khamir yeast belum mencukupi dalam molase ini Judoamidjojo, 1992.
Perlakuan pendahuluan terhadap molase tersebut adalah molase diencerkan dengan air sehingga konsentrasi gulanya menjadi 15 atau 20 . Untuk memenuhi
kebutuhan nutrisi, maka ditambahkan amonium sulfat, sedangkan untuk menurunkan pH-nya digunakan asam sulfat Riegel, 1992.
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang umum digunakan dalam
industri fermentasi etanol. Biasanya khamir yang digunakan sebanyak 5 dari volume. Proses fermentasi membutuhkan waktu sekitar 28 jam - 72 jam, tetapi
biasanya 44 jam untuk menghasilkan etanol dengan konsentrasi 8 – 10 dengan suhu optimum berkisar 32
C – 33
No
C Riegel, 1992.
2.3 Persyaratan Mutu Minuman Beralkohol Rendah
Minuman yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Persyaratan mutu minuman beralkohol ringan yang beredar di Indonesia
dapat dilihat pada tabel 1.2 berikut ini.
Jenis Uji Satuan
Persyaratan
1
2 3
4 5
6
7 Keadaan
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna Gula
Etanol Metanol
pH Bahan tambahan makanan
6.1 Pemanis buatan 6.2 Pewarna tambahan
Pencemaran logam 7.1 Timbal Pb
7.2 Tembaga Cu 7.3 Seng Zn
7.4 Timah Sn
- -
-
-
- -
mgkg mgkg
mgkg mgkg
normal normal
normal min 7
1 maks 20 ppm
maks 4
sesuai SNI 01-0222-1995 sesuai SNI 01-0222-1995
maks 0,2 maks 2,0
maks 5,0 maks 40,0250,0
Universitas Sumatera Utara
8
9
Pencemaran Arsen As Pencemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total 9.2 Coliform
9.3 E. Coli 9.4 Salmonella
9.5 Staphylococcus aureus 9.6 Vibrio cholerae
9.7 Kapang 9.8 Khamir
koloniml APMml
APMml -
koloniml -
koloniml koloniml
maks 0,1
maks 2,0.10
2
maks 20 3
mg25 ml
mg25 ml maks 50
maks 50
Sumber : Balai Pemeriksaan Obat dan Makanan, 2005
2.4 Pembuatan Minuman Beralkohol
Secara umum, etanol dapat dibuat dari bahan-bahan berikut : 1. Zat Tepung
Zat tepung berupa bubur oleh enzim diastase dari mout kecambah dari gerst dapat dirubah menjadi maltosa sebangsa gula dengan melalui tingkatan dekstrin.
Temperatur optimumnya 50 – 60
o
C, kemudian diberi ragi yang juga dapat mengeluarkan enzim maltase. Enzim ini merubah maltosa menjadi glukosa. Glukosa
oleh enzim dirubah menjadi etanol dan CO
2
C .
Reaksi :
6
H
10
O
5
n + 12n H
2
O
diastase dari mout
12n C
12
H
22
O
11
Amylum maltase dari ragi C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
→
C 30
2C
6
H
12
O
6
Maltosa Glukosa
C
6
H
12
O
6
→
ces Saccharomy
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Konsentrasi etanol yang terjadi tidak boleh melebihi 15 . Dari hasil destilasi diperoleh etanol 96 . Soepomo, 1998 .
Universitas Sumatera Utara
2. Molase Molase merupakan hasil samping proses pembuatan gula. Molase mengandung
sejumlah besar gula baik sukrosa maupun gula pereduksi. Spesies ragi yang telah dikenal mempunyai daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah
Saccharomyces Cerevisiae .
Reaksinya : C
12
H
22
O
11
+ H
2
→
O 2C
6
H
12
O
6
Sukrosa Glukosa
C
6
H
12
O
6
→
ces Saccharomy
2C
2
H
5
OH + 2CO
2
Dalam pembuatan etanol tersebut, mula-mula molase diencerkan dengan air sehingga konsentrasi gulanya menjadi 14 – 18 . Jika konsentrasi gula terlalu
tinggi, maka waktu fermentasinya lebih lama dan sebagian gula tidak terkonversi, sehingga tidak ekonomis, kadar etanol yang dihasilkan 8 – 10 . Judoamidjojo,
1992
3. Cairan Buah - Buahan yang Manis Cairan buah - buahan yang manis mengandung glukosa dan fruktosa sehingga
bisa mengalami peragian etanol. C
6
H
12
O
6
→
ces Saccharomy
2C
2
H
5
OH + 2CO
1. Tahapan pemurnian bahan baku
2
Dengan proses ini, cairan buah - buahan diolah menjadi minuman yang sehari-hari disebut anggur, dengan pemeraman yang relatif panjang hingga mencapai bulanan
bahkan tahunan akan dapat menghasilkan etanol dengan kadar 7 – 18 . R.Soepomo, 1998
2.5 Deskripsi Proses Berdasarkan metode proses pembuatan minuman beralkohol, dipilih salah satu
