Indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya Anni Faridah dkk, 2008: 2
Ruang lingkup patiseri menurut Anni Faridah, dkk 2008: 2-4 mencakup tentang beberapa hal penting dalam pengolahan dan penyajian
kue antara lain: metode pengolahan, hygiene dan sanitasi, faktor kesehatan dan keselamatan kerja, teknik pengolahan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan bahan baku, pembagian produk patiseri kontinental dan oriental.
b. Program Kompetensi Keahlian Patiseri
Program kompetensi keahlian patiseri adalah salah satu jurusan SMK yang mempelajari berbagai macam pengolahan dan penyajian kue. Dalam
dunia industri saat ini, keahlian patiseri merupakan salah satu kompetensi yang relevan dalam bidang restoran dan hotel, industri bakery industri
pembuatan roti dan kue, serta industry bakery skala besar pabrik roti. Pada kurikulum yang baru sekarang ini, SMK menggunakan system
spektrum, yaitu acuan dalam pembukaan dan penyelenggaraan bidang studiprogram studikompetensi keahlian pada SMK. Jurusan patiseri disebut
dengan nama kompetensi keahlian patiseri, dibawah bidang studi keahlian tata boga, yang termasuk dalam lingkup bidang studi keahlian seni,
kerajinan dan pariwisata. Sebelumnya program keahlian patiseri tidak berdiri sendiri menjadi jurusan patiseri, namun masuk mata pelajaran
pengolahan roti dan kue di dalam program keahlian tata boga. Latar belakang pembukaan program keahlian patiseri menjadi suatu jurusan yang
berdiri sendiri dikarenakan permintaan pasar kerja khususnya hotel dan catering yang menginginkan tenaga kerja yang terampil meramu makanan
dan snack. Berbagai macam produk patiseri yang telah berkembang hingga saat ini
pada dasarnya berasal dari 5 jenis adonan dasar. Adonan adalah campuran yang homogen dari bahan-bahan pokok berupa tepung terigu, lemak,
cairan dan telur. Berdasarkan komposisi bahan dalam suatu adonan, dapat dikelompokkan menjadi 5 jenis adonan dasar. Dari tiap-tiap jenis adonan
dasar tersebut, dapat dibagi lagi menjadi beberapa jenis adonan lain yang lebih spesifik. Selain dari kelima jenis adonan dasar tersebut, yang termasuk
kedalam produk patiseri lainnya antara lain adalah cakedecorating butter icing, marzipan, coating, chocolate and sugar confectionary, makanan
penutup panas dan dingin, serta berbagai macam sirup, krim dan saus manis. Selain itu, di SMK juga diajarkan pengolahan kue Indonesia sebagai bentuk
nyata pengembangan kebudayaan bangsa.
c. Kurikulum Program Kompetensi Keahlian Patiseri
