Lanjutan tabel 1. Kompetensi Kejuruan Patiseri
STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR
5. Melakukan pelayanan dan minuman
5.1 Mendiskripsikan pelayanan dan minuman 5.2 Membuat aneka lipatan serbet
5.3 Membuat aneka bentuk rangkaian bunga 5.4 Memberikan layanan makan dan minum
5.5 Melakukan pelayanan room service sesuai
prosedur 5.6 Menyajian minuman non alkohol
5.7 Menggunakan peralatan
untuk pelayanan
makanan dan minuman 6. Membuat hidangan penutup
6.1 Mendiskripsikan definisi hidangan penutup 6.2 Membuat hidangan penutup panas dan dingin
6.3 Menggunakan peralatan
untuk membuat
hidangan penutup 6.4 Menata
dan menyajikan
aneka hidangan
penutup panas dan dingin 7. Melakukan
pengolahan usaha produk patiseri
7.1 Mendiskripsikan pengolahan usaha produk patiseri
7.2 Merencanakan pengelolaan usaha patiseri 7.3 Melakukan penyimpanan barang persediaan
7.4 Menyediakan penghubung antara dapur dan
area pelayanan di coffe shop 7.5 Mengelola usaha kue dan roti coffe shop
7.6 Menggunakan peralatan untuk pengelolaan usaha produk patiseri
7.7 Mengemas bahan
makanan yang
telah disiapkan
Sumber : Silabus SMK N 4 Yogyakarta
d. Pengetahuan Mengolah Kue dan Pastry Kontinental
Pengetahuan mengolah kue dan pastry kontinental adalah salah satu kompetensi pada program kompetensi keahlian patiseri. Kompetensi ini
meliputi beberapa produk khusus kontinental, seperti bread, cake, sus, pizza, spong cake, pie, cookies, pancake, muffin, puff pastry, dan produk pastray
kontinental lainnya dan pengembangan dari produk itu sendiri dan adonan dasar produk.
Pada kompetensi mengolah kue dan pastry kontinental mempunyai kompetensi dasar sebagai berikut:
1 Menguraikan pengertian kue pastry kontinental Kompetensi dasar menguraikan pengertian kue pastry kontinental
adalah salah satu kompetensi dasar mengolah kue pastry kontinental yang kompetensinya meliputi pengertian kue pastry kontinental, klasifikasi
produk-pastry kontinental berdasarkan jenis adonan frying butter, basic choux paste, short paste.
2 Menggunakan peralatan untuk pengolahan kue kontinental Kompetensi dasar menggunakan peralatan untuk pengolahan kue
kontinental adalah kompetensi dasar mengolah kue pastry kontinental yang kompetensinya meliputi karakteristik peralatan yang digunakan
dalam mengolah kue pastry kontinental, fungsi peralatan yang digunakan dalam mengolah kue pastry kontinental,
3 Membuat produk kue patiseri dari adonan cair Kompetensi dasar membuat produk kue patiseri dari adonan cair
meliputi karakteristik bahan yang digunakan dalam pembuatan produk kue patiseri dari adonan cair, fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
produk kue patiseri dari adonan cair, klasifikasi produk produk kue patiseri kontinental dari adonan cair, teknik olah yang digunakan dalam
pembuatan produk kue patiseri kontinental dari adonan cair, mengolah berbagai produk kue patiseri kontinental dari adonan cair sesuai resep
seperti frying butter, basic choux paste dengan isi manis dan gurih, choux
paste dengan pengembangan variasi isi dan bentuk, basic cake dan sponge cake, pengembangan cake dan sponge cake dengan variasi isi, menyajikan
berbagai produk kue patiseri kontinental dari adonan cair, 4 Membuat produk kue patiseri dari adonan padat beragi dan adonan padat
tidak beragi Kompetensi dasar membuat produk kue patiseri dari adonan padat
beragi dan adonan padat tidak beragi meliputi karakteristik bahan yang digunakan dalam pembuatan produk kue patiseri dari adonan padat beragi
dan adonan padat tidak beragi, fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan produk kue patiseri dari adonan padat beragi dan adonan padat
tidak beragi klasifikasi produk produk kue patiseri kontinental dari adonan padat beragi dan adonan padat tidak beragi, teknik olah yang digunakan
dalam pembuatan produk kue patiseri kontinental dari adonan padat beragi dan adonan padat tidak beragi, meengolah berbagai produk kue patiseri
kontinental dari adonan sesuai padat beragi dan adonan padat tidak beragi resep seperti basic sugar dough dan pengembangannya, danish pastry,
cookie dan pengembangannya, aneka pie dough, aneka puff pastry, menyajikan berbagai produk kue patiseri kontinental dari adonan padat
beragi dan adonan padat tidak beragi 5 Menata dan menyajikan aneka kue pastry kontinental.
Kompetensi dasar
menata dan
menyajikan aneka
kue pastry
kontinental meliputi: fungsi dekorasi kue, aneka bahan dekorasi kue,
teknik pembuatan bahan dekorasi kue, teknik mendekorasi kue, teknik penyajian.
Pada penelitian ini, kompetensi dasar yang diteliti adalah kompetensi dasar yang diajarkan sebelum pelaksanaan praktik industri. Hal ini dimaksutkan
sebagai bekal siswa dalam pelaksanaan praktik industri. Adapun kompetensi dasar
yang diajarkan
sebelum pelaksanaan
praktik industri
adalah menguraikan pengertian kue pastry kontinental, menggunakan peralatan untuk
pengolahan kue kontinental, membuat produk kue patiseri dari adonan cair, membuat produk kue patiseri dari adonan padat beragi dan adonan padat tidak
beragi pada kelas X sepuluh dan XI sebelas. Sedangkan Kompetensi dasar menata dan menyajikan aneka kue pastry kontinental hanya yang diajarkan
pada kelas X sepuluh saja.
B. Penelitian yang Relevan
Penelitian yang relevan dalam penelitian ini digunakan sebagai tolok ukur, yaitu sebagai penelitian sebelumnya yang menjadi acuan. Berikut adalah
penelitian-penelitian yang sebelumnya : 1. Hasil penelitian Rina 2009, menunjukan bahwa: 1 Pendapat siswa terhadap
praktik industri sekolah dalam meningkatkan pengetahuan bidang produksi masakan sepinggan dalam kategori tinggi 57,3, dan korelasi dengan nilai PI
dan PMI kategori sangat rendah yaitu 0,0498 dan 0.1268 2 pendapat siswa terhadap praktik industri sekolah dalam mengembangkan sikap dalam kategori
tinggi 55,70 dan korelasi dengan nilai PI dan PMI kategori sangat rendah yaitu 0,0675 dan 0,1584 3 pendapat siswa terhadap praktik industri sekolah
