4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ubi Jalar Ungu dan Komponen Bioaktifnya
Ubi jalar ungu Ipomoea batatas var Ayumurasaki atau dikenal dengan nama ubi ungu adalah salah satu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu. Warna ungu
pada ubi ungu akibat adanya kandungan antosianin. Antosianin merupakan salah satu komponen bioaktif.
Komponen bioaktif adalah senyawa aktif atau kimia yang memiliki efek fisiologis. Komponen bioaktif umumnya dalam jumlah kecil dan memiliki pengaruh
positif ataupun negatif. Komponen bioaktif pada makanan dapat terbentuk secara alami atau terbentuk selama proses pengolahan. Komponen bioaktif meliputi senyawa yang
berasal dari karbohidrat, protein, lemak dan senyawa-senyawa aktif yang secara alami ada pada sayuran, buah dan umbi-umbian. Komponen bioaktif pada tanaman merupakan
metabolit sekunder. Dewasa ini komponen bioaktif mulai diperhitungkan keuntungan untuk kesehatan.
Jenis komponen bioaktif yang ada pada ubi ungu yang memberikan keuntungan kesehatan belum diketahui secara pasti, tetapi berdasarnya warnanya, ubi ungu
mengandung antosianin. Antosianin pada ubi ungu merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid.
Antosianin merupakan pewarna alami yang berkontribusi memberi warna merah, ungu dan biru pada tanaman, buah dan sayuran. Antosianin bersifat tidak stabil dan mudah
terdegradasi. Antosianin bermanfaat melindungi sel dari sinar ultraviolet dan berfungsi sebagai antioksidan serta dapat menghambat oksidasi dan toksin
Azza et al. 2011. Antosianin adalah glycosilated, polyhydroxy atau polymethoxy derivat dari 2-
phenylbenzopyrylium atau garam favylium yang terdiri dari dua cincin benzoyl A dan B disambung dengan sebuah heterocylic C, atau antosianin yang merupakan
komponen dari antosianidin aglikon dan gula yang diikatkan pada asam organik dalam proses acylated antosianin Shipp dan Abdel., 2010. Dengan kata lain struktur dasar
antosianin adalah suatu karbon skelton C6-C3-C6. Struktur C6 merupakan cincin aromatik benzena. C3 merupakan 3 atom karbon yang dirapatkan dengan sebuah atom
oksigen sehingga membentuk cincin yang menghubungkan 2 cincin benzena C6. Antosianin merupakan suatu glukosida dan akan membentuk antosianidin jika
dihidrolisis dalam suasana asam. Antosianindin merupakan aglikon antosinin saat dihidrolisis dalam suasana asam. Struktur antosianin dapat dilihat pada Gambar 1.
5 R
1
= O glukosa,arabinosa,galaktosa R
2
, R
4
, R
6
= OH R
3
= H; R
5
,R
7
= H,OH,OCH3 Gambar 1. Struktur Antosianin Sumber : Azza et al. 2011
Antosianin dibedakan dalam 6 bentuk yaitu pelargonidin, sianidin peonidin, delfinidin, petunidin dan malvidin. Antosianin disintesis pada sitoplsma sel tanaman dan
terakumulasi pada bagian vakuola sel. Kecerahan warna antosianin dipengaruhi oleh jumlah gugus hidroksil dan metoksil pada cincin B antosianin, perbedaan gula dan asam
aromatik pada cincin B, adanya variasi senyawa karoten dan flavanal Astawan, 2010. Kandungan antoisanin ubi jalar ungu Bali mencapai 110 mg100 gram sampai 210
mg100 gram Suprapta, 2004.Menurut Simondwidjanarko 2008 kadungan antosianin ubi jalar ung Ayamurasaki sebesar 932.65 mg100 g.
2.2.Ekstraks Ubi Ungu
Ekstraksi adalah proses memisahkan komponen dalam bahan pangan dengan menggunakan sesuatu, salah satunya adalah pelarut. Tahapan yang diperhatikan dalam
ekstrasi adalah persiapan bahan sebelum ekstrasi, pemilihan pelarut, carametode ekstraksi dan perbandingan bahan dengan pelarut. Metode yang dapat digunakan adalah
maeserasi bath prosces. Maeserasi adalah metode dimana kontak bahan dengan pelarut lebih lama dan suhu tidak terlalu tinggi suhu kamar. .
Faktor yang mempengaruhi ekstraksi komponen bioaktif khususnya dalam metode maeserasi adalah komposisi awal bahan, jenis pelarut, lama ekstraksi,
perbandingan bahan dengan pelarut, suhu dan pH. Pelarut solvent adalah bahan yang digunakan dalam ekstraksi. Jenis pelarut yang umum digunakan untuk ekstraksi adalah
pelarut organik yang didasarkan pada tingkat kepolaran tingkat kelarutan dalam air. Ekstraksi senyawa golongan flavonoid seperti antosianin dianjurkan dilakukan dengan
pelarut dalam suasana asam karena asam berfungsi mendenaturasi membran sel tanaman, kemudian melarutkan pigmen antosianin sehingga dapat keluar dari sel, serta mencegah
oksidasi flavonoid Robinson, 1995. Senyawa golongan flavonoid termasuk senyawa
6 polar sehingga dapat diekstraksi dengan pelarut polar. Beberapa pelarut yang bersifat
polar diantaranya etanol, air, etil asetat dan methanol. Jenis pelarut yang aman digunakan adalah pelarut etanol dan air. Pelarut etanol memiliki tingkat kepolaran yang baik. Air
juga memiliki tingkat kepolaran yang baik. Penelitian ekstraksi ubi ungu telah dilakukan seperti Ina, et al.2013 yang
menyatakan waktu ekstraksi selama 18 jam dapat menghasilkan karakteristik fungsional ekstrak terbaik dan menyatakan jenis enkapsulan gum aram dengan konsentrasi 20
dapat menghasilkan karakteristik fugsional ekstrak ubi ungu. Pada hasil penelitiannya tersebut belum optimal, karena ampas dari poses ekstraksi masih mengandung warna
merah yang masih bias diekstrak, dan bentuk ekstrak terenkapsulai belum menghasilkan tekstur yang optimal. Pemanfaat ekstrak ubi ungu sebagai bahan pangan fungsional
belum banyak diteliti sampai saat ini.
1.3. Proliferasi Limfosit dan Sistem Imun