7 adanya oksigen dari udara. Reaksi ini akan mengakibatkan tekstur buah menjadi lunak, yang secara
organoleptik otomatis sangat tidak menguntungkan karena buah akan semakin cepat mengalami pembusukan.
2.5. KERUSAKAN-KERUSAKAN BUAH SALAK
Buah salak adalah salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak. Kerusakan yang dimaksud adalah kerusakan yang ditandai dengan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera yang dimanifestasikan seperti buah sudah layu, busuk, berair, buah lunak dan tumbuhnya jamur. Kerusakan ini dapat diakibatkan oleh kerusakan mekanik,
fisik, mikrobiologis dan fisiologis. Kerusakan mekanik dan fisik yang sering terjadi pada buah salak setelah kegiatan pasca panen dan selama penyimpanan yaitu, antara lain:
2.5.1. Luka
Luka merupakan salah satu kerusakan mekanis yang terjadi pada buah salak. Kerusakan ini biasanya disebabkan karena cara panen yang kurang hati-hati. Kerusakan ini dapat dilihat pada bagian
ujung, pangkal atau bagian tengah buah salak. Penggunaan sabit yang tidak hati-hati dapat menyebabkan luka pada buah salak, misalnya karena terpotong. Pemetikan buah dari tandannya juga
dapat mengakibatkan kulit buah terkelupas, sehingga buah kelihatan tidak normal. Selain itu, kerusakan pada buah salak juga dapat disebabkan duri yang menusuk pada bagian daging buah. Hal
ini dikarenakan cara pemanenan yang kurang hati-hati dan besarnya kerusakan biasanya berkisar antara 1-2 Rahmad, 1990.
2.5.2. Memar
Kegiatan pemanenan dan kegiatan pasca panen sangat memungkinkan terjadinya memar pada buah salak. Salah satunya terjadi akibat benturan buah salak baik saat pemanenan maupun saat pasca
panen. Misalnya buah salak yang jatuh ke tanah saat dipanen dari pohonnya, benturan dengan alat pengepak atau penggerak lainnya pada saat pengumpulan dan pengangkutan buah salak. Namun
kerusakan buah salak memar ini lebih sulit diketahui daripada kerusakan lainnya yang terjadi pada buah salak. Hal ini dikarenakan tanda-tanda memar kurang tampak jelas dari luar. Memar ini
diketahui apabila pada buah ditemui bagian yang lebih lunak daripada bagian buah lainnya. Jika bagian yang lunak tersebut dikupas kulitnya, maka akan terlihat jelas daging buah yang memar
ditandai dengan warna daging yang lebih gelap daripada disekelilingnya Rahmad, 1990.
2.5.3. Kulit Buah Pecah
Kulit buah pecah terjadi saat buah masih berada di pohon. Kerusakan ini umumnya terjadi pada musim hujan, karena tidak seimbangnya perkembangan daging buah dengan kulitnya. Penundaan
masa panen adalah salah satu faktor utama penyebab terjadinya kerusakan kulit buah pecah. Bagian daging buah yang kulitnya pecah akan tampak lebih gelap dari sekelilingmya, yang masih ditutupi
oleh kulit Rahmat, 1990.
2.5.4. Kerusakan Mikrobiologis
Buah salak yang memar atau luka sangat berpotensi mengalami kerusakan secara mikrobiologis. Hal ini dikarenakan bagian buah yang memar atau luka merupakan jalur masuk bagi
mikroba untuk merusak buah salak. Seperti yang disebutkan Rahmad 1990, luka atau memar yang ada pada buah salak merupakan pintu gerbang bagi mikroba Mucor sp untuk masuk ke dalam daging
8 buah setelah dipetik. Masuknya mikroba ini pada daging buah salak, mengakibatkan buah salak
menjadi busuk.
2.5.5. Kerusakan Fisiologis
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan buah akibat reaksi metabolisme dan aktivitas enzim yang merupakan proses autolisis Winarno dan Janie, 1983. Terbentuknya luka pada buah
menyebabkan terjadinya pencoklatan pada daging buah dan meningkatkan kecepatan respirasi sehingga mempercepat pelayuan buah. Proses pencoklatan ini termasuk dalam kerusakan fisiologis
dari buah salak ataupun buah lainnya.
2.6. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
