ruangan proses produksi, sehingga ketika memasuki ruang produksi tangan setiap karyawan sudah bersih. Selain ember untuk tangan, ember
plastik lain digunakan sebagai tempat pencucian rajungan yang telah direbus dan dikeluarkan cangkangnya atau rajungan yang siap untuk
masuk tahap pengupasan. 5
Bak air, bak air digunakan sebagai tempat air yang digunakan untuk mencuci rajungan segar sebelum ditimbang dan masuk dalam proses
perebusan, agar terhindar dari bahaya fisik seperti kerikil dan kotoran- kotoran lain yang menempel, serta mengurangi jumlah bakteri alami pada
permukaaan tubuh rajungan. 6
Timbangan. Memiliki dua jenis timbangan, yaitu timbangan besar dan timbangan kecil. Timbangan besar digunakan untuk menimbang bahan
baku yang baru datang dan yang akan diproses. Timbangan kecil digunakan untuk menimbang hasil daging rajungan yang telah dikupas
ataupun yang telah disortir.
2.2.1 Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah rajungan segar yang diperoleh dari nelayan. Kebanyakan rajungan yang diperoleh tersebut masih dalam kondisi
hidup tanpa sortasi dan pencucian. Rajungan segar tersebut diletakkan dalam keranjang-keranjang plastik. Kemudian rajungan dicuci sampai bersih, sehingga
terhindar dari bahaya fisik seperti kerikil dan kotoran-kotoran lain yang menempel, serta mengurangi jumlah bakteri alami pada permukaaan tubuh
rajungan. Seteleh itu, dilakukan sortasi pada rajungan yang telah bersih, tetapi apabila rajungan hanya sedikit, sortasi tidak dilakukan.
2.2.2 Perebusan Rajungan
Pengukusan atau perebusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan, pengalengan
dan sebagainya Poernomo dan Adiono 1987.
Perebusan rajungan bertujuan untuk mempermudah proses pemisahan daging rajungan dengan cangkangnya picking. Picking dilakukan setelah
rajungan matang yang sudah didinginkan. Agar tekstur daging yang diperoleh bagus maka dilakukan pendinginan terlebih dahulu. Indikator kematangan
rajungan bila daging pada kaki jalan mudah dicabut dan daging tersebut memiliki tekstur yang empuk, padat dan kompak Sulistyawati 2000.
2.2.3 Pendinginan
Rajungan yang telah dimasak setelah pemidahan dari tempat perebusan harus didinginkan pada temperatur ruang selama 1-2 jam. Jika rajungan tidak di
kupas dalam waktu 12 jam maka rajungan yang telah dimasak harus didinginkan pada suhu 0-5 ºC.
2.2.4 Pengupasan
Pada proses pengupasan sudah dilakukan pemisahan berdasarkan klasifikasi jumbo, backfin special, claw meat, claw figer. Daging rajungan dari
hasil pengupasan sebaiknya sesegera mungkin dalam waktu satu jam setelah pengupasan dikalengkan kemudian disimpan dalam cool storage dengan suhu 0-3
ºC. Menurut Philips Seafood dalam Mirzads 2008, daging rajungan dapat digolongkan menjadi lima jenis daging, yaitu:
1. Jumbo lump atau kolosal daging putih yang merupakan jaringan terbesar
yang berhubungan dengan kaki renang.
Gambar 3. Jumbo lump Sumber www.phillipsfoods.com 2.
Backfin daging putih yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo.
Gambar 4. Backfin Sumber www.phillipsfoods.com 3.
Special daging putih yang merupakan daging yang berada di sekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.
Gambar 5. Special Sumber www.phillipsfoods.com
4. Claw meat daging merah yang merupakan daging dari bagian kaki
sampai capit dari rajungan. 5.
Claw Finger daging merah yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.
Gambar 6. Claw meat dan Claw finger Sumber www.phillipsfoods.com
2.2.5 Penyortiran
