disamping memiliki cita rasa dan struktur kimiannya mempunyai gugus alfa hidroksi yang dapat mencegah penuaan pada kulit, dimana kelarutannya yang tinggi, rasa asam
yang segar sehingga memberikan nilai yang istimewa Othmer,K.,1976 asam sitrat terdapat dalam buah-buahan, dalam jeruk kadarnya 6-8. Zat ini
dibuat dari air jeruk mentah. Dari jeruk ini dibuang gulanya dengan jalan fermentasi dan kemudian asam sitrat dipisahkan sebagai garam kalsium yang mudah larut dalam
air dingin. Cara pembuatan asam sitrat juga bisa dengan memakai perubahan glukosa oleh suatu jamur tertentu seperti citromyces. Dengan cara ini dapat dihasilkan asam
sitrat sampai 50 Respati, 1986 Asam sitrat mempunyai banyak kegunaan. Kebanyakan asam sitrat digunakan
sebagai pengawet pada minuman ringan. Sifat dari asam sitrat sebagai buffer bisa digunakan untuk pengontrol pH dalam pembersih rumah tangga dan dalam industri
farmasi. Sukses penggunaan asam sitrat yang cukup besar karena fleksibel dan
aplikasinya yang cukup banyak. Penggunaannya tergantung atas tiga sifat yaitu, keasaman, rasa flavor dan pembentuk garam. Asam sitrat banyak digunakan pada
industri makanan 75 untuk menambah keasaman tampa mempengaruhi rasa yang lain. Asam sitrat dalam darah sebagai anti koagulant, antioksidan dalam lemak dan
minyak.
2.2.2. Sifat-sifat Fisika dan Kimia Asam Sitrat
Scheele telah mengisolasi dan mengkristalkan asam sitrat dari buah jeruk pada tahun 1974. Gugus fungsinya, yaitu gugus hidroksi dan tiga gugus karboksil,
ditemukan oleh Liebig pada tahun 1838. Asam sitrat sangat larut dalam air dan alkohol, tetapi hanya sedikit larut dalam
eter, Asam sitrat mengkristal dari larutan berair yang dingin dalam bentuk monohidrat. Kristalnya transparan tidak berwarna, dan strukturnya ortorombis. Pada
kondisi udara dengan kelembapan yang normal, kristal asam sitrat monohidrat stabil, tetapi kehilangan air dalam udara kering atau vakum yang di dalamnya dimasukkan
asam sulfat pekat. Dengan sedikit pemanasan, kristal monohidrat melunak pada suhu 70 – 75
C dan melepaskan molekul air, kemudian kristalnya meleleh sempurna pada suhu 135-152
C. Dengan pemanasan yang cepat kristal meleleh pada suhu 100 C,
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
mengeras kembali pada saat menjadi anhidrat, dan kemudian meleleh secara tajam pada suhu 153
C. Asam sitrat memiliki densitas 1,542. Sebagai tambahan, asam sitrat membentuk berbagai jenis ester, amida dan asil
klorida. Senyawa campuran seperti garam ester juga dapat terbentuk. Tetapi anhidratnya tidak dapat terbentuk, tetapi derivate asil dari asam dapat didehidrasi
untuk membentuk derivate asil, eter dan sebagainya Othmer, 1967 Asam sitrat berfungsi sebagai bahan pengawet pada keju dan sirup, digunakan
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula termasuk fondant dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai produk makanan. Asam sitrat dapat
digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman berbuih dan obat-obatan. Namun dalam jumlah berlebih dapat menimbulkan toksin. Asam sitrat dapat memperbaiki
kelarutan seperti propilen glikol dan dapat digunakan sebagai penstabil dalam lemak. Asam sitrat dapat diperoleh dari :
1. Dari beberapa pruduk alam seperti asam bebas di dalam sari jeruk sering kali
digabung dengan malic atau asam tartrat 2.
dengan fermentasi dari glukosa Asam sitrat dapat digunakan sebagai antioksidan efektif karena asam ini tidak
mudah larut dalam lemak maka ditambahkan formulasi yang memperbaiki daya larut.Ketaren, S., 1986
Struktur asam sitrat kelihatan dari sintesa berikut yang dikemukakan oleh Grimaux dimana 1,3-kloro, 2-propanol dioksidasi menjadi 1,3-dikloropropanon.
Selanjutnya hasil oksidasi melalui adisi HCN dan diikuti hidrolisis nitrilnya, terjadi sebuah asam hidroksi dari zat ini jika direaksikan dengan KCN, diperoleh sebuah
sianida, yang pada hidrolisa berubah menjadi asam sitrat asam 2-hidroksi 1,2,3- propanatrikarboksilat Respati, 1986
ClCH
2
CHCH
2
Cl
OH
ClCH
2
C CH
2
Cl O
ClCH
2
C CH
2
Cl OH
CN
HCN [O]
KOHH
+
1,3-dikloro,2-propanol 1,3-dikloropropanon
nitril
Universitas Sumatera Utara Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2, Reaksi oksidasi untuk mendapatkan asam sitrat Asam sitrat juga dapat disintesa dengan jalan reaksi Reformatsky dengan bahan dasar
etil bromo asetat dan ester oksaloasetat. Larutan antioksidan yang mengandung 20 persen propil gallat dan 10 asam
sitrat banyak digunakan menstabilkan minyak goreng nabati. Pada penambahan antioksidan digunakan larutan yang mengandung 10 persen BHA, 10 persen BHT, 6
persen propil gallat, 6 persen asam sitrat, dan digunakan pada konsentrasi maksimal yang diizinkan.
Sejumlah senyawa termasuk di dalamnya sinergis, asam amino, dan amonia telah diteliti dan terbukti dapat berfungsi sebagai deaktivator tembaga, besi, nikel, dan
timah putih dalam lemak babi. Askorbil palmitat, kalium askorbil palmitat, dan asam askorbat, tartarat, sitrat dan fosforat merupakan sinergis yang paling efektif. Asam
sitrat lebih efektif, senyawa askorbat sangat efektif terhadap tembaga, namun tidak efektif terhadap stabilitas minyak yang mengandung logam. Pengujian asam sitrat dan
sorbitol dalam lemak babi dan minyak keledai lebih meyakinkan pengaruh antioksidan asam sitrat disebabkan kapasitasnya dalam mengaktifkan logam Cahyadi. W,2006
2.3. Instrumentasi 2.3.1. Spektrofotometer
