putih di bagian bawah daun. Daun tua berwarna lebih gelap. Daun dengan umur yang berbeda menghasilkan kualitas teh yang berbeda-beda, karena komposisi
kimianya yang berbeda. Biasanya, pucuk dan dua hingga tiga daun pertama dipanen untuk permrosesan. Pemetikan dengan tangan ini diulang setiap dua
minggu Hartoyo, 2003. Taksonomi teh menurut Setyamidjaja 2000, adalah sebagai berikut:
Kerajaan :Plantae
Divisi :Spermatophyta
Subdivisi :Angiospermae
Kelas :Dikotiledon
Ordo :Guttiferalis
Famili :Theaceae
Genus :Camellia
Spesies :Camelia sinensis
2.2.1 Kandungan Kimia Daun Teh
Menurut Balittri 20013, kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu golongan fenol, golongan
bukan fenol, golongan aromatis dan enzim, dapat dijelaskan sebagai berikut: a.
Golongan fenol Yang termasuk ke dalam golongan fenol yang terdapat dalam daun teh
antara lain: i.
Katekin Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yang secara alami
dihasilkan oleh tumbuhan dan termasuk ke dalam golongan
Universitas Sumatera Utara
flavonoid. Senyawa ini memiliki akitvitas antioksidan berkat gugus fenol yang dimilikinya.
ii. Flavanol
Struktur molekul senyawa flavanol hampir sama dengan katekin tetapi berbeda pada tingkatak oksidasi dari inti difenolpropan
primernya. Senyawa flavanol ini merupakan satu di antara sekian banyak antioksidan alami yang dapat mengikat logam. Senyawa
flavanol dalam teh kurang disebut sebagai penentu kualitas, tetapi diketahui mempunyai aktivitas dapat menguatkan dinding
pembuluh darah kapiler. Flavanol dari daun teh meliputi senyawa kaemferol, kuersetin, dan mirisetin dengan kandungan 3 - 4 dari
bobot kering. b.
Kandungan bukan fenol Golongan bukan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah:
i. Karbohidrat
ii. Pektin
iii. Alkaloid
iv. Protein dan asam amino
v. Klorofil dan zat warna lain
vi. Asam organik
vii. Vitamin
viii. Resin
ix. Mineral
c. Senyawa aromatis
Universitas Sumatera Utara
Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kualitas teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi
aromatis yang terkandung dalam daun teh. Substansi aromatis yang terbe`ntuk secara alamiah jauh lebih sedikit dibandingkan substansi yang
terbentuk selama proses pengolahan teh. Adapun senyawa aromatis yang secara alamiah sudah ada pada daun teh diantaranya adalah linalool,
geraniol, benzil alkohol,dan metil salisilat. d.
Enzim Enzim yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase,
amilase, β-glukosidase, oksimetilase, protease dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada reaksi kimia dalam tanaman. Selain
itu terdapat enzim polifenol oksidase yang berperan penting dalam proses pengolahan teh yaitu pada proses oksidasi katekin. Enzim pektase dan
klorofilase masing-masing aktif dalam reaksi perubahan pektin dan klorofil.
2.2.2 Jenis - Jenis Teh
