commit to user 43
43i
a Jagung utuh b Jagung pipilan
Gambar 2.1. Jagung
Sumber : a Hasna, 2009 b Anonim
a
, 2011 Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus
1- 4 α glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul
dengan ikatan rantai lurus 1- 4 α glukosida dan rantai cabang 1,6- α glukosida.
Kandungan pati jagung, amilosa, daya absorbsi dan kelarutan dapat dilihat
pada Tabel 2.2. Tabel 2.2. Kandungan Amilosa, Daya pengembangan dan Nisbah kelarutan air.
Pati Jagung Amilosa Daya Absorbsi gg
o
C Kelarutan
o
C
Jagung normal 15,3-25,1
14,9-17,9 90 12,5-20,3
Waxy 30,2
10,5 Amilomize
42,6-67,8 6,3
12,4 Jagung manis
22,8 7,8
6,3 Sumber : Sighn et al. 2005
B. Emping Jagung
Emping adalah produk olahan pangan dari bahan berpati yang dipipihkan menjadi lempengan dengan bentuk tertentu berbentuk pipih, dikeringkan dan
digoreng renyah. Emping dapat ditambah bumbu-bumbu sesuai selera yaitu emping rasa asin, gurih, manis dan dengan variasi lain. Bahan-bahan yang
dapat diolah menjadi emping yaitu melinjo, singkongubi kayu, garut dan jagung.
commit to user 44
44i
Emping jagung merupakan salah satu olahan jagung yang renyah seperti halnya emping lainnya. Dibandingkan olahan jagung lainnya, emping jagung
memerlukan penanganan khusus dan hati-hati karena bentuk fisiknya yang tipis dan mudah hancur. Untuk mendapatkan emping jagung yang baik dan lebar,
dalam proses pembuatan emping jagung mutlak dibutuhkan biji jagung yang utuh dan besar-besar. Biji jagung yang kecil akan menghasilkan emping jagung
yang kecil dan seperti hancuran atau remukan. Jagung yang dipilih untuk pembuatan emping jagung yaitu jagung besih dan kondisinya baik, terutama
bebas dari serangan jamur Anonim
a
, 2011. Untuk mendapatkan hasil olahan emping jagung yang baik diperlukan
kriteria bahan serta penanganan pada proses pembuatan, sehingga menghasilkan olahan emping yang utuh dan baik. Hasil olahan emping jagung
dapat dilihat pada Gambar 2.2
a Mentah b Matang
Gambar 2.2. Emping Jagung
Sumber : Dokumen Pribadi dari UKM Hani snack
C. Bahan Pembantu Pembuatan Emping Jagung
a. Garam, Bawang Putih dan Penyedap Rasa
Bumbu-bumbu merupakan bahan tambahan yang dapat menambah citarasa dalam produk olahan. Garam yang digunakan yaitu garam dapur
yang memperkuat rasa gurih pada hasil olahan. Bawang putih merupakan bahan tambahan pangan alami, yang menambah rasa serta gurih dalam
pangan. Menurut Saparinto 2006 bawang putih mengandung senyawa allicin. Senyawa tersebut sebagai anti bakteri kuat. Bawang putih juga
commit to user 45
45i
mengandung alliin, gurwithchrays, selenium, antitoksin, dan senyawa lainnya. Bawang putih juga memiliki senyawa antioksidan alami lainnya
adalah komponen fenolik, vitamin E, vitamin C, dan β-karoten. Penyedap rasa dan bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat. Penyedap rasa digunakan untuk memperkuat rasa pada masakan yang diolah. Zat penyedap rasa sintetis berasal dari hasil sintetis
zat-zat kimiaiwi, contoh penyedap rasa adalah vetsin atau MSG monosodium glutamat. Namun penggunaan penyedap rasa berlebihan
akan menimbulkan resiko bagi kesehatan Saparinto, 2006.
b. Minyak goreng
Minyak goreng adalah hasil akhir refined oils dari sebuah proses pemurnian minyak nabati golongan yang bisa dimakan dan terdiri dari
beragam jenis senyawa trigliserida. Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Dalam penggorengan, minyak goreng
berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi pemanasan
minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng Ketaren, 1986.
D. Proses Pembuatan Emping Jagung
Proses pembuatan emping jagung yang baik dimulai dengan pembersihan biji jagung dari kotoran dan dicuci. Jagung direbus dengan
ditambahkan kapur 2-4 dari berat jagung. Proses perebusan dengan air kapur Niktamalisasi tersebut bertujuan untuk menghancurkan kulit ari kulit tipis
yang menyelimuti biji jagung, sehingga memudahkan penetrasi air dan panas pada biji jagung. Proses niktamalisasi dianggap cukup, apabila biji jagung
ketika dipegang dengan jari tangan terasa licin dan kulit ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air selama semalam, tujuan
perendaman tersebut yaitu untuk memudahkan proses pengukusan karena terjadi penetrasi air kedalam biji jagung. Selanjutnya dilakukan pengukusan
commit to user 46
46i
sekitar 1 jam, biji jagung dianggap cukup pada proses pengukusan yaitu apabila pati dalam aleuron kantung pati telah tergelatinisasi seluruhnya.
Apabila gelatinisasi yang berlebihan atau jagung terlalu matang menyebabkan biji jagung hancur ketika dipipihkan. Dalam keadaan panas jagung dipipihkan
dengan mesin roll pemipih. Dengan roll pemipih, roll akan berputar berlawanan arah, maka biji jagung akan menjadi pipih dengan ketebalan sekitar
1 mm. Biji jagung tersebut akan berjatuhan kebawah dan ditampung dalam wadah penampungan. Selanjutnya, jagung pipih dikeringkan dengan sinar
matahari yang membutuhkan waktu selama 1-2 hari Anonim
b
, 2011. Proses pengeringan pada dasarnya bertujuan untuk mengeluarkan
kandungan air dengan cara pemanasan sampai mencapai kadar air tertentu. Dengan keterbatasan kadar air, enzim-enzim tidak aktif dan mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan jasad mikroorganisme dapat dihambat bahkan dapat dimatikan, karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup,
membutuhkan air untuk proses metabolisme. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhan pada bahan dengan kondisi air
tertentu. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan, dengan cara menguapkan
sebagian besar air yang terkandungnya dengan menggunakan energi panas Anonim
b
, 2011. Pengeringan dengan sinar matahari tidak hanya dilakukan oleh
perusahaan kecil bermodal kecil, tetapi dilakukan pula oleh perusahaan yang relative bermodal besar. Dengan memperhatikan hal-hal tersebut diatas, maka
pengawetan makanan melalui proses pengeringan alami, akan memberi keuntungan dan kerugian. Keuntungan dari pengeringan alami adalah :
1. Biaya yang dikeluarkan relative murah, karena sinar matahari dapat diperoleh secara gratis.
2. Tidak memerlukan keahlian seperti yang diperlukan oleh seorang operator mesin pengering.
commit to user 47
47i
Kerugian yang bisa timbul dari pengeringan dengan sinar matahari antara lain:
1. Waktu yantg dipakai untuk pengeringan tidak selalu tetap. Umumnya pengeringan berlangsung lebih lama. Hal ini kadang-kadang menyebabkan
kerusakan lebih besar. 2. Tempat pemanasan pengeringan yang dibutuhkan relative lebih luas.
3. Kebersihan bahan yang dikeringkan kurang terjamin, karena penjemuran dilakukan di udara terbuka. Hal ini bias terjadi, karena selama waktu
pengeringan di udara terbuka, mungkin adanya debu, serangga, pasir atau kotoran-kotoran lainnya yang masuk.
4. Prosesnya tergantung dari keadaan cuaca. Bila keadaan cuaca tidak baik, misalnya mendung atau hujan, maka bahan yang dikeringkan sempat
mengalami proses fermentasi, sehingga kualitas hasilnya kurang baik. 5. Penyusutan bahan relative lebih banyak, karena dimakan hewan, tercecer,
dan sebagiannya Hudaya, dkk, 1981. Sebelum emping jagung digoreng, perlu dilakukan sortasi ukurannya
yaitu memisahkan ukuran emping jagung yang besar dengan berukuran kecil yaitu dengan cara diayak. Apabila digoreng, emping jagung akan mengembang
dan mekar menjadi 2 kali lipatnya. Hal ini karena kandungan amilosanya jagung cukup tinggi dan ketebalan emping cukup tipis. Untuk penambahan cita
rasa emping jagung ditambahkan bumbu-bumbu pada saat penggorengan yang berlangsung sebelum emping jagung diangkat dari penggorengan. Karena air
pelarut bumbu mudah teruapkan dengan cepat oleh minyak panas dan partikel bumbu seperti garam tidak larut minyak, maka partikel-partikel bumbu tersebut
akan menempel pada emping jagung yang digoreng. Sehingga emping jagung lebih terasa gurih, asin dan renyah. Kelemahan dari proses ini adalah dalam
penambahan bumbu-bumbu dapat menyebabkan minyak goreng cepat kotor, karena adanya residu garam, maka residu tersebut dapat menempel seluruhnya
yang membuat hasil penggorengan berikutnya cenderung lebih asin, rasa dari emping jagung yang tidak seragam dan minyak goreng akan lebih cepat tengik
atau rusak karena panas juga dipicu oleh adanya garam Anonim
b
, 2011.
commit to user 48
48i
E. Pengendalian Mutu
