HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

commit to user 49 49i Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut SNI 01-4300-1996. No. Uraian Satuan Syarat mutu SNI 01-4300-1996 1. Keadaan 1.1 Bau - Normal, khas 1.2 Rasa - Khas 1.3 Warna - Normal, khas 1.4 Tekstur Renyah 2. Keutuhan , bb Min. 90 3. Air , bb Maks. 1,5 4. Abu , bb Maks. 1,5 5. Lemak , bb Maks 22,5 6. Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1987 6.2 Pengawet boraks - Tidak boleh ada 7. Cemaran logam 7.1 Tembaga Cu mgkg Maks. 10,0 7.2 Timbal Pb mgkg Maks. 1,0 7.3 Raksa Hg mgkg Maks. 0,03 7.4 Seng Zn mgkg Maks. 40,0 7.5 Cemaran arsen As mgkg Maks. 1,0 8. Cemaran mikroba 8.1 Angka Lempeng Total Kolonig Maks. 10 2 8.2 Coliform APMg 3 8.3 Clostridium Pefringen Kolonig 8.4 Stapylococus Aureus Kolonig Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996. Badan Standarisasi Nasional, 1987.

F. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Untuk mengetahui penerapan sistem kemanan pangan pada produk dan sistem pengendalian mutu suatu produk yaitu dengan sistem HACCP Hazard Analysis And Critical Control Point. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologis, kimiawi maupun fisis food safety problem. Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi Critical Control Point CCP dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. commit to user 50 50i Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit Thaheer 2005. Konsep HACCP menurut CAC Codex Alimentarius Commision terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagai berikut : Langkah 1 : Menyusun tim HACCP. Langkah 2 : Mendeskripsikan produk. Langkah 3 : Mengidentifikasi pengguna yang dituju. Langkah 4 : Menyusun diagram alir proses pembuatan. Langkah 5 : Menverifikasi diagram alir. Langkah6 : Mendaftarkan semua bahaya potensial, dan melakukan analisis bahaya, menentukan tindakan pengendalian. Langkah 7 : Menentukan CCP. Langkah 8 : Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP. Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP. Langkah10: Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi. Langkah 11 : Menetapkan prosedur verifikasi. Langkah 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Koswara, 2006. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, prinsip-prinsip tersebut yaitu: 1. Melakukan analisis bahaya yaitu segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar kontaminan biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi . commit to user 51 51i 2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis Critical Control Point, CCP yaitu suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima diperbolehkan atau titik aman. Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. 3. Menentukan batas kritis yaitu kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur. 4. Membuat suatu sistem pemantauan monitoring CCP yaitu suatu sistem pemantauan observasi urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. 5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat. 6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi commit to user 52 52i CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan audit metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi. 7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan. Thaheer, 2005. commit to user 53 53i

BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan pada bulan April di industri rumah tangga pembuatan emping jagung “Hani Snack”. Industri rumah tangga tersebut terletah di Dusun Suwono, Kecamatan Karangpandan, Kabupaten Karanganyar dan Departemen Kesehatan Karanganyar.

B. Alat dan Bahan yang Digunakan Dalam Analisa Emping Jagung

a. Alat Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu botol timbang, eksikator iwaki, oven Memmert, penjepit dan timbangan analitik ohaus. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar abu suatu bahan adalah cawan porselin, eksikator iwaki, kompor listrik Diamond, timbangan analitik ohaus, capacity 500 g x 0,19, Penjepit, oven Memmert dan tanur Barnstead Thermolyne. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar protein dengan metode Kjeldahl yaitu labu destruksi labu kjeldahl, lemari asam, eksikator Iwaki, gelas ukur, kompor listrik Diamond, buret, dan erlenmeyer. Alat yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas suatu produk pangan yaitu penangas airhot plate, pipet, Erlenmeyer dan timbangan ACIS, capacity 500 g x 0,19. Alat yang digunakan adalah cawan porselin, eksikator iwaki, kompor listrik Diamond, timbangan analitik ohaus, Penjepit, oven Memmert, tanur Barnstead Thermolyne, labu ukur 100 ml, kertas saring, pengaduk kaca dan alat AAS Atomatic Absorbtion Spectrofotometry.