commit to user 48
48i
E. Pengendalian Mutu
Kualitasmutu merupakan salah satu syarat dalam pengolahan suatu pangan, sehingga perlu dilakukan pengendalian kualitas. Pengendalian
kualitas merupakan manajemen untuk mengukur karakteristik dari produk dan membandingkannya dengan spesifikasi serta mengambil sebuah
tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan antara produk dengan spesifikasi yang ditentukan. Mutu suatu bahan dapat dipertahankan
dalam jangka waktu tertentu, apabila dilakukan penanganan yang baik. Pengendalian kualitas merupakan salah satu cara untuk memelihara serta
meningkatkan mutu sehingga produk yang dihasilkan agar dapat memuaskan konsumen Anang, 2003.
Produk yang berkualitas akan memberikan kepuasan bagi konsumen dan menghindari banyaknya keluhan para pelanggan setelah menggunakan
produk. Agar produk yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian
tehadap kualitas dan menghindari banyaknya produk yang cacat ke pasar. Untuk melakukan pengendalian kualitas produk agar kerusakan produk
yang dihasilkan dapat dikurangi maka perusahaan harus melakukan perbaikan secara terus menerus Dwiwinarno, 2011.
Penyusunan Standar Nasional Indonesia SNI dimaksudkan untuk meningkatkan mutu produk dan melindungi pemakaiannya. Syarat mutu
yang ditetapkan dalam SNI 01-4300-1996 pada produk jagung marning meliputi sifat sensoris berupa keadaan bau, rasa, warna, dan tekstur,
keutuhan serta kandungan gizi yang terdapat dalam jagung marning yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar serat kasar, bahan tambahan
makanan, cemaran mikroba serta cemaran logam berupa timbal, seng, raksa, arsen dan sebagainya. Syarat mutu tersebut digunakan sebagai acuan untuk
menentukan kualitas emping jagung atau olahan sejenis komoditi jagung.
Syarat mutu jagung marning disajikan dalam Tabel 2.3.
commit to user 49
49i
Tabel 2.3 Standar Mutu Jagung Marning menurut SNI 01-4300-1996.
No. Uraian
Satuan Syarat mutu
SNI 01-4300-1996 1.
Keadaan 1.1
Bau -
Normal, khas 1.2
Rasa -
Khas 1.3
Warna -
Normal, khas 1.4
Tekstur Renyah
2. Keutuhan
, bb Min. 90
3. Air
, bb Maks. 1,5
4. Abu
, bb Maks. 1,5
5. Lemak
, bb Maks 22,5
6. Bahan Tambahan Makanan
6.1 Pewarna
- Sesuai SNI 01-0222-1987
6.2 Pengawet boraks
- Tidak boleh ada
7. Cemaran logam
7.1 Tembaga Cu
mgkg Maks. 10,0
7.2 Timbal Pb
mgkg Maks. 1,0
7.3 Raksa Hg
mgkg Maks. 0,03
7.4 Seng Zn
mgkg Maks. 40,0
7.5 Cemaran arsen As
mgkg Maks. 1,0
8. Cemaran mikroba
8.1 Angka Lempeng Total
Kolonig Maks. 10
2
8.2 Coliform
APMg 3
8.3 Clostridium Pefringen
Kolonig 8.4
Stapylococus Aureus Kolonig
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996.
Badan Standarisasi Nasional, 1987.
F. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Kategori