commit to user 59
59i
Cara menentukan cemaran logam Pb dapat dililhat pada Gambar 3.5.
Gambar 3.5 Penentuan Cemaran Logam Pb metode AAS
D. Penentuan CCP
Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi bahaya yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
pangan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut serta untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi. Yang dimaksud bahaya
adalah adanya bahan biologis, kimia atau fisik atau kondisi yang dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan konsumen serta dapat
menurunkan mutu produk Anang, 2003. HACCP dapat diterapkan pada seluruh tahapan produksi, mulai produksi
primer hingga konsumen akhir. Tujuan umum HACCP adalah untuk meningkatkan
kesehatan masyarakatkonsumen
melalui pencegahan
timbulnya bahaya dan sekaligus menjamin mutu produk. Secara khusus Bahan dihaluskan dan ditimbang sebanyak 4 gr
Abu didinginkan dilarutkan dengan larutan asam nitrat Diabukan dalam tanur pada suhu 600
C selama 12 jam sampel berbentuk abu sempurna
Bakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap
Dimasukkan dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera
Larutan dikocok lalu disaring dengan kertas saring
Larutan hasil saringan diperiksa dengan alat AAS
commit to user 60
60i
penerapan HACCP mempunyai tujuan antara lain mengevaluasi cara produksi untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul, memperbaiki cara produksi,
memantau dan mengevaluasi cara penanganan bahan Anang, 2003. Untuk mengetahui langkah penyusunan dan implementasi system HACCP
dapat dilihat pada Gambar 3.6.
Gambar 3.6
Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Dalam penetapan CCP sebagai titik kendali kritis dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan dapat dicegah atau dikurangi sampai
batas yang dapat diterima. Dari masing-masing titik penerapan, tindakan pencegahan yang ditetapkan dengan mengunakan CCP decision tree untuk
menentukan CCP. Decision tree berisi urutan pernyataan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu tahap proses maupun bahan baku. CCP
decision tree suatu tahap proses maupun bahan baku dapat dilihat pada
Gambar 3.7 dan Gambar 3.8
Identifikasi Bahaya Fisik, Kimia, Mikrobiologis
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
commit to user 61
61i
Gambar 3.8 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Bukan CCP Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
mikrobiologikimiafisik
Apakah penangananpengolahan termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Gambar 3.7 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DECISION TREE BAHAN BAKU
Ya
Tidak
Ya Bukan CCP
Tidak CCP
Bukan CCP Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
CCP DESSISSION TREE Tahap Proses
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi meningkat sampai
melebihi batas? Ya
Tidak
Ya Bukan CCP
Tidak CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak Ya
Tidak P1
P2
P3
P4
commit to user 62
62i
BAB IV PEMBAHASAN
