- Yang dikentalkan dengan cream atau telur, dicairkan terlebih dahulu dengan cairan
kaldu lalu masukkan ke dalam sup.
8. Klasifikasi Sup
A. Sup Cair Jernih ThinClear Soup
Sup cair ialah sup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa macam bahan isi. Thin sup tidak berlemak, kadang-kadang menggunakan sedikit bahan pengental yang jernih
seperti corn starch. Thin sup dibagi atas dua golongan, yaitu :
Bouillon
Sup ini terbuat dari stock. Bahan dan cara pembuatan bouillon sama dengan cara pembuatan kaldu stock. Variasi dari sup bouillon adalah dengan penambahan berbagai
bahan isi dan bumbu. Nama dari variasi sup ini disesuaikan dengan bahan isi atau bumbu yang
digunakan. Jika bahan isi yang digunakan sayuran maka namanya menjadi Vegetable Bouillon atau jika daging sapi maka namanya menjadi Beef Bouillon.
Langkah Pembuatan Bouillon :
Soups ThinClear
Soups Thick Soups
Special Soups National Soups
Bouillon Consomme
Cream Soups Puree Soups
Vegetable Soups
Rebus tulang dan daging sapi, kambing, ayam dengan air dingin Setelah mendidih, saring lemak dan kotoran yang timbul
Tambahkan bouquet garni dan mirepoix, simmer selama 4-5 jam Angkat kotoran, lemak, dan busa yang ada dipermukaan
Saring dengan saringan yang baik Bouillon divariasikan dengan menambahkan sayuran dan daging. Bouillon di
Indonesia dikenal dengan Sop Sayuran atau Sop Daging. Bahan isi yang ingin digunakan langsung ditambahkan ke dalam cairan kaldu bouillon. Biasanya digarnish dengan
cincangan peterseli. Variasi dari Bouillon :
a Marmite, merupakan bouillon yang ditambahkan daging yang dipotong kecil-kecil. b Petite Marmite, merupakan bouillon yang ditambahkan daging sapi dan daging ayam
serta sayuran bawang preai, wortel, seledri, kol, dan lobak. Sup ini digarnish dengan roti dan keju yang diparut kasar.
c French Beef Broth, merupakan petite marmite yang menggunakan daging sapi saja tanpa ayam dan ditambahkan tulang iga dan sosis.
Selain Bouillon, Broth Sup juga merupakan sebutan untuk sup jernih. Tetapi Broth Sup lebih identik dengan sup jernih yang menggunakan daging sapi ayam sebagai bahan
isiannya.
Consomme
Sup ini terbuat dari stock yang dimasak dengan campuran daging cincang dan putih telur. Putih telur digunakan untuk menyerap kotoran yang berasal dari daging agar hasil
akhir cairan sup jernih kecoklatan. Consomme merupakan salah satu sup yang mempunyai nilai gizi tinggi karena merupakan cairan yang berasal dari dua jenis protein berbeda yaitu
daging cincang dan putih telur. Langkah Pembuatan Consomme :
Campur daging sapi cincang dan mirepoix dengan putih telur, diamkan selama 1 jam Rebus kaldu dengan api kecil, masukkan campuran daging dan putih telur
Simmer selama 2 jam Saring dengan saringan yang baik
Variasi dari Consomme : a
Double Consomme, consomme yang menggunakan bahan dengan jumlah dua kali lebih banyak dari consomme biasa.
b Chicken Consomme, consomme yang menggunakan daging ayam cincang
c Fish Consomme, consomme yang menggunakan daging ikan cincang
Ciri-Ciri Sup Jernih :
- Jernih dan tidak berlemak
- Nama sup diambil dari jenis bahan isi
- Isi dimasak tersendiri
- Isi harus menarik agar dapat berfungsi sebagai garnish
- Rasa sedap dan berbau khas karena mengandung zat ekstraktif
