yang mempengaruhi kerusakan Minyak Kelapa Sawit akan sangat bermanfaat untuk menangani produk secara tepat.
2.3.1. Komposisi dan Sifat Produk
Minyak dan lemak terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak dalam bentuk umum tidak
berbeda trigliseridanya, hanya berbeda dalam bentuk wujud. Disebut minyak jika bentuknya cair dan lemak jika berbentuk padatan. Trigliserida
adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
CH
2
– OH + R
1
– COOH CH
2
– COOR
1
CH – OH + R
2
– COOH CH – COOR
2
+ 3H
2
O CH
2
– OH + R
3
– COOH CH
2
– COOR
3
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Sifat trigliserida akan tergantung pada perbedaan asam-asam lemak yang bergabung untuk membentuk trigliserida. Perbedaan asam-asam lemak ini tergantung pada
panjang rantai dan derajat kejenuhannya. Asam lemak yang memiliki rantai pendek memiliki titik leleh melting point yang lebih rendah dan lebih mudah larut dalam air.
Sebaliknya, semakin panjang rantai asam-asam lemak, akan menyebabkan titik leleh yang lebih tinggi. Titik leleh juga tergantung pada derajat ketidakjenuhan. Asam-asam
yang tidak jenuh memiliki titik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan asam- asam lemak jenuh yang memiliki panjang rantai serupa.
Universitas Sumatera Utara
Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C16:0 jenuh dan asam oleat C18:1 tak jenuh. Umumnya, komposisi asam
lemak minyak sawit sebagai berikut. C12:0
Laurat -
0,2 C14:0
Myristat -
1,1 C16:0
Palmitat -
44,0 C18:0
Stearat -
4,5 C18:1
Oleat -
39,2 C18:2
Linoleat -
10,1 Lainnya
- 0,9
Minyak tersebut jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis secara kimia sebagai berikut.
CH
2
– COOR
1
+ CH
2
– OH CH – OH
+ H
2
O CH – COOR
2
+ R
1
COOH CH
2
– COOR
3
+ CH
2
– COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida FFA
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak
yang berbeda. Asam lemak bebas yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Trigliserida dapat berbentuk cair atau padat,
tergantung asam lemak menyusunnya. Trigliserida akan berbentuk cair jika mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh yang mempunyai titik cair
rendah. Secara alamiah, asam lemak jenuh yang mengandung atom karbon C
1
– C
8
Universitas Sumatera Utara
berbentuk cair, sedangkan jika lebih dari C
8
akan berbentuk padat. Tim Penulis PS.2000.
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih
dari C
8
. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A.
Tabel 1. Komponen dalam Minyak Kelapa Sawit No
Komponen Kuantitas
1 Asam lemak bebas
3,0 – 4,0 2
Karoten ppm 500 – 700
3 Fosfolipid ppm
500 – 1000 4
Dipalmito stearin 1,2
5 Tripalmitin
5,0 6
Dipalmitolein 37,2
7 Palmito stearin olein
10,7 8
Palmito olein 42,8
9 Triolein linole
3,1
2.3.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Minyak Kelapa Sawit