bila suasana sesuai, yaitu pada suhu rendah di bawah 50
o
C, dan dalam keadaan lembab dan kotor. Minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya.
Pemanasan sampai suhu di atas 90
o
C seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air
kurang dari 0,8 mikroorganisme tidak dapat berkembang dan jika lebih tinggi maka minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 90 – 95
o
C. Mangoensoekarjo, 2003
2.5.1 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, kelarutan, dan sebagainya. Berikut ini dijelaskan beberapa sifat fisik – kimia minyak
kelapa sawit.
Table 4. Sifat Fisika – Kimia dari Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit
Sifat Minyak sawit
Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40
o
C Bilangan Iod
Bilangan Penyabunan 0,9000
1,4565 – 1,4585 48 – 56
196 – 205 0,900 – 0,913
1,495 – 1,415 14 – 20
244 – 254
Sumber : Krischenbauer 1960
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna
orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.
Universitas Sumatera Utara
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. S. Ketaren, 1986
2.5.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas
berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan
oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Pada tabel di bawah ini tercantum panjang rantai dan sifat – sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit.
Universitas Sumatera Utara
Table 5. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit
Asam Lemak
Jumlah Karbon
Tak Jenuh Titik Lebur
o
C Asam Lemak, Berat
Minyak Sawit M.Inti sawit
Kaprilat Kaprat
Laurat Miristat
Palmitat Stearat
8 10
12 14
16 18
16,7 31,6
44,2 54,4
62,9 69,6
- -
- 1,4 0,5 – 6
40,1 32 – 45 5,5 2 – 7
2,7 3 – 5 7,0 3 – 7
46,9 40 – 52 14,1 14 – 17
8,8 7 – 9 1,3 1 – 3
Jumlah asam lemak jenuh 47,0
80,8 Oleat
Linoleat 18
18 1
2 14
-5 42,7 38 – 52
10,3 5 – 11 18,5 13 – 19
0,7 0,5 – 2
Jumlah asam lemak tak jenuh 53,0
19,2
Mangoensoekarjo, 2003 Jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit
hampir sama. Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat.
2.5.3 Keunggulan Minyak Kelapa Sawit
