Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
7. Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat
sampai kering sendiri dengan bantuan sinar matahari atau buatan dan tidak boleh dilap dengan kain.
8. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan
kering dan bersih, ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber pengotoran kontaminasi dan binatang perusak Depkes RI, 2003.
2.5. Kualitas Bakteriologis Air
Sarana air di alam pada umumnya mengandung kuman, baik air hujan , air tanah, air danau, maupun air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda
sesuai dengan tempat dan kondisi yang mempengaruhinya. Idealnya air besih tidak mengandung organisme patogen, harus juga bebas dari bakteri yang menunjukkan
indikasi pengotoran tinja. Bakteri E. coli pada umumnya mempunyai jumlah yang besar dam tinja manusia, jadi pendeteksiannya perlu dilakukan setelah beberapa kali
tingkat pengenceran. Terdapatnya organisme coli tinja, terutama E. coli lebih meyakinkan adanya tanda-tanda pengotoran tinja Sunarjo, 1994.
Adapun alasan memilih organisme ini menjadi indikator adalah sebagai berikut :
1. Lebih tahan dibanding bakteri usus patogen
Karena lebih tahan dibanding dengan bakteri usus patogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus sudah tidak ada apabila bakteri E. coli tidak
ditemukan dalam pemeriksaan air.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2. Banyak terdapat dalam tinja
Karena didalam tinja terdapat dalam jumlah yang besar, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisa.
3. Mudah dianalisa
Dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan keberadaannya.
4. Murah biaya menganalisa
Untuk analisa hanya dibutuhkan media yag sederhana sehingga sangat murah Sunarjo, 1994.
2.6. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Jasaboga 2.6.1. Persyaratan Kesehatan Rumah Makan
Rumah makan adalah setiap tempat usaha yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya Ditjen PPM
dan PLP, 2006. Persyaratan tentang kesehatan rumah makan di dalam Permenkes RI. No.
1098MenkesPerIV2003 memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian,
persyaratan peralatan dan lain-lain. Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha
harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik tidak rusak dan tidak busuk dan tempat penyimpanan bahan minuman harus
selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berperilaku sehat dan memakai pakaian bersih.
2.6.2. Persyaratan Kesehatan Jasaboga
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan dan minuman atas dasar pesanan Depkes RI, 2000.
Permenkes RI No. 715Menkes SKV2003 memuat persyaratan kesehatan jasaboga yang meliput i persyaratan umum lokasi, bangunan, fasilitas dan lain-lain.
Dalam persyaratan jasaboga dinyatakan antara lain lokasi jasaboga harus jauh dari sumber pencemaran, terhindar dari lalat, tersedia tempat sampah yang memenuhi
persyaratan kesehatan, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih serta peralatan dan bahan minuman harus disimpan di tempat penyimpanan yang
terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh serangga.
2.7. Sistem dan Teknik Pencucian Alat Makan dan Minuman 2.7.1. Sistem Pencucian
Menurut Anwar 1990 Three Comporment Sink yaitu suatu alat pencuci yang terdiri atas 3 bilik atau 3 bak, masing-masing bak mempunyai fungsi sebagai berikut:
1. Bak I
: Disebut bak pencuci Wash. Dalam bak ini terdapat air hangat + 65
C dan sabundeterjen. 2.
Bak II : Disebut bak pembilas rinse.
Dalam bak ini piringgelas dibilas dengan air panas 70 – 76
C . 3.
Bak III : Disebut bak pembilas terakhir final rinse atau pula disebut Desinfektan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
Didalam bak ke-III ini piring, gelas, sendok untuk terakhir kalinya dibilas terutama kemungkinan masih menempel lemak pada piring dan gelas dengan air
panas dengan suhu 81 C sudah dapat membasmi segala jenis kuman yang mungkin
terdapat pada alat makanan tersebut. Lengkapnya maka Three Comparment Sink terdiri atas bagian-bagiannya
sebagai berikut : 1.
Prepartion Table meja persiapan untuk mengumpulkan piring yang kotor dan yang akan dicuci
2. Three Compartment Sink alat pencuci tiga bak
3. Drip Board.
Yaitu meja penuntas. Disini alat-alat makan dan dituntaskan dan dikeringkan dengan udara air dried, dilarang dikeringkan dengan serbet.
4. Rak penyimpan
Setelah alat-alat makanan tersebut kering barulah dibersihkan dengan serbet bersih dan disimpan. Anwar , 1990.
2.7.2. Teknik pencucian
Menurut Depkes RI , 2006 teknik pencuciaan yang benar akan memberikan hasil pencucian yang shat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian yang perlu diikuti
agar hasil pencucian sehat dan aman sebagai berikut: 1 .Scraping membuang sisa kotoran, yaitu memisahkan sisa kotoran dan sisa-sisa
makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, gelas, sendok dan lain-lain. Kotoran tersebut dikumpulkan di tempat sampah
kantong plastik selanjutnya diikat dan dibuang di tempat sampah kedap air
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
drumtong plastik tertutup. Penanganan sampah yang rapi perlu di perhatikan untuk mencegah pengotoran pada pencucian yang berakibat tersumbatnya saluran limbah.
2. Flusing merendam dalam air, yaitu mengguyur air ke dalam peralatan yang akan dicuci sehingga terendam seluruh permukaan peralatan. Sebelum peralatan yang akan
dicuci telah dibersihkan dari sisa makan dan ditempatkan dalam bak yang tersedia, sehingga perendaman dapat berlangsung sempurna. Perendaman peralatan dapat juga
dilakukan tidak dalam bak, tetapi kurang efektif, karena tidak seluruh bagian alat dapat terendam sempurna. Perendaman dimaksud untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeraskarena sudah lama sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat.
3. Washing mencuci dengan detergen, yaitu mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci atau detergen. Detergen
yang baik yaitu terdiri dari detergen cair atau bubuk, karena detergen sangat mudah larut dalam air, sehingga sedikit kemungkinan membekas pada alat yang dicuci. Pada
tahap ini digunakan sabun, tapas atau zat pembuang bau abu gosok, arang, atau air jeruk nipis.
4. Rinsing membilas dengan Air bersih, yaitu mencuci peralatan yang telah digosok detergen sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini
penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Setiap peralatan yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok-gosok dengan tangan sampai terasa
kesat, tidak licin. Bila mana masih terasa licin berarti pada peralatan tersebut masih menempel sisa-sisa lemak atau siasa-sisa detergen dan kemungkinan mengandung
bau amis atau anyir.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
5. SanitizingDesinfection
membebashamakan, yaitu tidak untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci
perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau yang dikenal dengan istilah desinfesi.
Cara desinfeksi yang umum dilakukan yaitu: 1. dengan rendaman air panas 100
C selama 2 menit 2. Dengan larutan klor aktif 50 ppm
3. Dengan udara Panas oven 4. Dengan sinar ultraviolet sinar matahari pagi jam 9 sampai jam 11 atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet. 5. Dengan uap panas panas stem yang biasanya terdapat pada mesin cuci
piring dishwashing machine 6. Towelling mengeringkan, yaitu mengusap kain lap bersih atau mengeringkan
dengan menggunakan kain atau handuk dengan maksud untuk menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti
noda detergen, noda klor dan sebagainya. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, noda-noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada
mesin-mesin pencuci. Prinsip menggunakan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh dilakukan, karena akan terjadi pencemaran sekunder
rekomendasi. Towelling ini dapat dilakukan dengan syarat bahwa lap yang dfigunakan harus steril serta sering diganti. Penggunaan lap yang paling baik adalah
yang sekali pakai single use.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.8. Eschericia Coli Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup
secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati disebut
koliform non fekal. Escherichia coli adalah bakteri bersifat gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora Fardiaz, 1992.
Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0µm, tersusun tunggal,berpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu udara 10-40
C, dengan suhu optimum 37
C. pH optimum pertumbuhannya adalah 7,0-7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi Supardi, 1999.
Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan pada sel epithelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh
gen dalam plasmid. Sama halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phagemediated Brooks dkk, 2001.
Escherichia coli yang disebabkan penyakit pada manusia disebut Entero pathogenic Escherichia coli EPEC. Dosis infektif EPEC 10
8
-10
10
sel mampu menimbulkan enterotoksigeni. Ada dua golongan Escherichia coli penyebab
penyakit pada manusia.Golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli ETEC yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan
penyakit dengan gejala diare, muntah-muntah, dehidrasi serupa dengan kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam Nurwantoro dkk, 1997.
Entero Toxigenic Eschericia coli ETEC merupakan penyebab umum diare pada wisatawan dan merupakan penyebab yang sangat penting dari diare pada bayi di
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
negara berkembang. Beberapa strain Entero Toxigenic Eschericia coli ETEC memproduksi sebuah eksotoksin yang sifatnya labil terhadap panas thermolabil LT
dan stabil terhadap panas thermostabil ST Brooks dkk, 2001 Golongan kedua disebut Entero Invasif Eschericia Coli EIEC, dimana sel-
sel Escherichia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitus radang usus besar atau gejala seperti disentri. Waktu inkubasi 8-44 jam rata-rata 26
jam dengan gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah Nurwanto dkk, 1997.
Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air dan makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia.Adanya E.coli
menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk-produk susu lainnya Supardi, 1999.
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
2.9. Kerangka Konsep Penelitian
Pemeriksaan Laboratorium sampel usap alat makan
Usapan Peralatan Makan
- Piring makan - Gelas
- Sendok Ada E. coli
Angka hitung E.coli
Tidak ada E.coli
Proses pencucian Peralatan Makan
Desmaslima Pohan : Pemeriksaan Escherichia coli PADA Usapan Peralatan Makan Yang Digunakan Oleh Pedagang Makanan Di Pasar Petisah Medan Tahun 2009, 2009.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini merupakan survai yang bersifat deskriptif dengan analisa laboratorium untuk mengetahui angka Escherichia coli yang terdapat pada peralatan
makan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan.
3.2. Lokasi dan waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
