14
3. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Campuran Bakteri Asam Laktat
dan Khamir dengan Menggunakan Media Nira Pada Tabel 16 disajikan hasil uji kontak pengawet terhadap campuran BAL
dan khamir pada media nira. Pengamatan dilakukan pada 2 jenis media, yaitu MRSA dan APDA, dan hasil uji yang diamati adalah total mikroba yang terdapat
pada cawan uji dengan jumlah mikroba awal ±10
6
cfumL. Campuran pengawet yang digunakan merupakan kombinasi dari perbandingan konsentrasi maksimum
dalam campuran yang diperbolehkan. Berdasarkan hasil uji statistik Lampiran 6, penggunaan etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm
menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata dengan kontrol pada pertumbuhan mikroba dalam media MRSA, dan berbeda nyata dengan kontrol pada
pertumbuhan dalam media APDA, akan tetapi nilai pH uji relatif tidak berubah sehingga formulasi tersebut terpilih untuk digunakan pada uji selanjutnya dengan
jumlah mikroba awal lebih rendah. Kombinasi campuran pengawet lain yang digunakan menunjukkan hasil yang berbeda dengan kontrol. Nilai pH campuran
pengawet lain juga relatif stabil jika dibandingkan dengan kontrol yang penurunan pH-nya
cukup tinggi.
Cahyaningsih 2006
menemukan kandungan
mikroorganisme nira pada berbagai tingkatan pH, yaitu pada pH 6.5 terdiri dari khamir dan BAL, pada pH 4.1-5.3 terdiri dari Bacillus, khamir dan BAL, serta
pada pH 3.6 terdiri dari Bacillus dan khamir, dengan jumlah mikroba tertinggi terjadi saat pH nira bernilai 5. Dapat disimpulkan, campuran pengawet yang
diujikan pada tahap ini masih dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan BAL dan khamir pada nira.
Tabel 16 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL pH
Total Mikroba pada MRSA
Total Mikroba pada APDA
0 jam 8 jam
Kontrol 1.70 ± 0.02a
0.86 ± 0.03a 6.4
4.3 Etil Paraben 750 ppm +
kalium sorbat 250 ppm + nisin 25 ppm
0.61 ± 0.21b 0.14 ± 0.12b
6.0 5.0
Etil Paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm
+ nisin 50 ppm 1.23 ± 0.46a
0.09 ± 0.05b 6.4
6.3 Etil Paraben 750 ppm +
kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm
0.29 ± 0.25b 0.01 ± 0.07b
6.0 5.0
Etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm
+ nisin 50 ppm 0.03 ± 0.09b
-0.12 ± 0.08b 5.0
5.0 Etil paraben 750 ppm +
natrium sulfit 125 ppm + nisin 100 ppm
0.10 ± 0.13b 0.11 ± 0.26b
5.0 5.0
a
Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5
Pengujian pengawet dengan konsentrasi 20 dari konsentrasi maksimum yang terpilih etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm pada
Tabel 16 juga dilakukan dengan jumlah mikroba awal 10
5
dan 10
6
. Jumlah mikroba
15 awal 10
5
digunakan untuk melihat pengaruh sanitasi dan penggunaan pengawet dengan konsentrasi yang lebih rendah. Selain itu, penurunan konsentrasi pengawet
yang digunakan bertujuan agar akumulasi residu pengawet tidak melebihi peraturan penggunaan jika nira yang ditambahkan dengan pengawet akan diolah
menjadi gula. Berdasarkan hasil uji, penggunaan pengawet dengan 20 dari konsentrasi maksimum tidak berbeda dengan kontrol, ditunjukkan dengan taraf log
yang sama. Maka dari itu, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan konsentrasi 20 dan 50 dari konsentrasi maksimum dengan jumlah mikroba awal ±10
4
cfumL Tabel 18. Tabel 17 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri
asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga mikroba awal ±10
5
dan ±10
6
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL Total Mikroba pada MRSA
Total Mikroba pada APDA Jumlah mikroba awal ±10
5
Kontrol 2.64 ± 0.03
0.71 ± 0.68 Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm
2.52 ± 0.26 1.15 ± 0.16
Jumlah mikroba awal ±10
6
Kontrol 2.04 ± 0.21
1.13 ± 0.14 Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm
2.33 ± 0.05 1.17 ± 0.19
Berdasarkan uji statistik Lampiran 7, hasil uji menunjukkan penggunaan 20 dari konsentrasi maksimum tidak berbeda nyata dengan kontrol untuk uji
pada media APDA, tetapi berbeda nyata dengan kontrol untuk uji pada media MRSA. Penggunaan 50 dari konsentrasi maksimum berbeda nyata dengan
kontrol baik itu uji pada media APDA maupun MRSA. Nilai pH yang terjadi cenderung tidak berubah. Maka penggunaan campuran pengawet 20 dan 50
konsentrasi dapat digunakan dengan catatan sanitasi petani penderes nira yang dilakukan baik sehingga jumlah mikroba awal pada nira dapat ditekan.
Tabel 18 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga mikroba awal
±10
4
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL pH
Total Mikroba pada MRSA
Total Mikroba pada APDA
0 jam 8 jam
Kontrol 3.02 ± 0.02a
1.35 ± 0.07a TD
TD Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 50 ppm
2.23 ± 0.01b 1.04 ± 0.05a
6.6 6.4
Etil Paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm +
nisin 50 ppm 1.8 ± 0.42b
0.25 ± 0.21b 6.6
6.4
a
Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5; TD: tidak dilakukan pengujian
Kategori