Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Campuran Bakteri Asam Laktat
12 cenderung rendah, termasuk khamir P5 pada uji nisin Tabel 11. Menurut Suyadi
et al. 2012, khamir dapat menurunkan nilai pH pada pangan. Khamir dapat memecah glukosa dan glukosa tersebut akan diubah menjadi asam laktat yang
dapat menurunkan pH.
Tabel 13 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap khamir asal Purbalingga pada media nira
Perlakuan Khamir P5
Khamir P6 Log Nt
– log N0 log cfumL
pH Log Nt
– log N0 log cfumL
pH 0 jam
8 jam 0 jam 8 jam
Kontrol 1.20 ± 0.07a
5.0 5.0
2.05 ± 0.40a 6.0
5.5 Etil paraben 750 ppm +
kalium sorbat 250 ppm 0.50 ± 0.11b
5.5 5.0
0.28 ± 0.03b 6.0
6.0 Natrium sulfit 375 ppm +
kalium sorbat 250 ppm 0.95 ± 0.32ab
5.5 5.0
0.72 ± 0.40ab 6.0
6.0
a
Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5
Pada Tabel 14 disajikan hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap campuran seluruh khamir dari nira Sukabumi dan Purbalingga pada media nira.
Berdasarkan hasil uji statistik Lampiran 4, penggunaan pengawet campuran natrium sulfit dan kalium sorbat pada campuran khamir tidak berbeda nyata
dengan kontrol. Penggunaan pengawet campuran etil paraben dan kalium sorbat atau etil paraben dan natrium sulfit berbeda nyata dengan kontrol sehingga
digunakan pada tahap pencampuran 3 jenis pengawet. Pada umumnya penurunan pH yang terjadi sekitar 0.5, termasuk kontrol. Akan tetapi, pada campuran etil
paraben 750 ppm dan natrium sulfit 125 ppm tidak terjadi perubahan pH.
Tabel 14 Hasil uji kontak campuran 2 jenis pengawet terhadap campuran khamir asal Sukabumi dan Purbalingga pada media nira
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL
pH Campuran khamir
NS1 + NS2 + P5 + P6 0 jam
8 jam Kontrol
1.07 ± 0.15a 6.0
5.5 Etil paraben 750 ppm +
kalium sorbat 250 ppm 0.18 ± 0.37b
6.5 5.5
Etil paraben 250 ppm + kalium sorbat 750 ppm
0.06 ± 0.08b 6.0
5.5 Natrium sulfit 375 ppm +
kalium sorbat 250 ppm 1.01 ± 0.09a
6.5 6.0
Natrium sulfit 125 ppm + kalium sorbat 750 ppm
0.91 ± 0.07a 6.5
6.0 Etil paraben 750 ppm +
natrium sulfit 125 ppm 0.15 ± 0.21b
6.0 6.0
Etil paraben 250 ppm + natrium sulfit 375 ppm
0.26 ± 0.02b 6.0
5.5
a
Data yang diikuti huruf sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5