Campuran 2 Jenis Pengawet Evaluasi Pengawet untuk Nira Kelapa (Cocos nucifera L.)
15 awal 10
5
digunakan untuk melihat pengaruh sanitasi dan penggunaan pengawet dengan konsentrasi yang lebih rendah. Selain itu, penurunan konsentrasi pengawet
yang digunakan bertujuan agar akumulasi residu pengawet tidak melebihi peraturan penggunaan jika nira yang ditambahkan dengan pengawet akan diolah
menjadi gula. Berdasarkan hasil uji, penggunaan pengawet dengan 20 dari konsentrasi maksimum tidak berbeda dengan kontrol, ditunjukkan dengan taraf log
yang sama. Maka dari itu, pengujian dilanjutkan dengan menggunakan konsentrasi 20 dan 50 dari konsentrasi maksimum dengan jumlah mikroba awal ±10
4
cfumL Tabel 18. Tabel 17 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri
asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga mikroba awal ±10
5
dan ±10
6
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL Total Mikroba pada MRSA
Total Mikroba pada APDA Jumlah mikroba awal ±10
5
Kontrol 2.64 ± 0.03
0.71 ± 0.68 Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm
2.52 ± 0.26 1.15 ± 0.16
Jumlah mikroba awal ±10
6
Kontrol 2.04 ± 0.21
1.13 ± 0.14 Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 10 ppm
2.33 ± 0.05 1.17 ± 0.19
Berdasarkan uji statistik Lampiran 7, hasil uji menunjukkan penggunaan 20 dari konsentrasi maksimum tidak berbeda nyata dengan kontrol untuk uji
pada media APDA, tetapi berbeda nyata dengan kontrol untuk uji pada media MRSA. Penggunaan 50 dari konsentrasi maksimum berbeda nyata dengan
kontrol baik itu uji pada media APDA maupun MRSA. Nilai pH yang terjadi cenderung tidak berubah. Maka penggunaan campuran pengawet 20 dan 50
konsentrasi dapat digunakan dengan catatan sanitasi petani penderes nira yang dilakukan baik sehingga jumlah mikroba awal pada nira dapat ditekan.
Tabel 18 Hasil uji kontak campuran 3 jenis pengawet terhadap campuran bakteri asam laktat dan khamir asal Sukabumi dan Purbalingga mikroba awal
±10
4
Perlakuan Log Nt
– log N0 log cfumL pH
Total Mikroba pada MRSA
Total Mikroba pada APDA
0 jam 8 jam
Kontrol 3.02 ± 0.02a
1.35 ± 0.07a TD
TD Etil Paraben 150 ppm +
kalium sorbat 50 ppm + nisin 50 ppm
2.23 ± 0.01b 1.04 ± 0.05a
6.6 6.4
Etil Paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm +
nisin 50 ppm 1.8 ± 0.42b
0.25 ± 0.21b 6.6
6.4
a
Data yang diikuti huruf sama pada kolom sama tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 5; TD: tidak dilakukan pengujian
16
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Campuran etil paraben+kalium sorbat dan etil paraben+natrium sulfit dapat menghambat pertumbuhan khamir, dan nisin dapat menghambat pertumbuhan
bakteri asam laktat pada nira. Berdasarkan hasil uji, campuran etil paraben+kalium sorbat+nisin dan campuran etil paraben+natrium sulfit+nisin dapat menghambat
jumlah khamir dan bakteri asam laktat, dan mempertahankan nilai pH nira. Jika jumlah kontaminasi mikroba awal tinggi sebagaimana yang terjadi di tingkat petani
saat ini ±10
6
cfumL, formulasi campuran pengawet yang efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir serta mempertahankan
pH adalah kombinasi: etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 25 ppm; etil paraben 750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben
750 ppm + kalium sorbat 250 ppm + nisin 100 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125 ppm + nisin 50 ppm; etil paraben 750 ppm + natrium sulfit 125
ppm + nisin 100 ppm. Namun jika jumlah mikroba awal lebih rendah ±10
4
cfumL, yang dapat dicapai dengan penerapan sanitasi, maka konsentrasi pengawet yang lebih rendah yaitu etil paraben 375 ppm + kalium sorbat 125 ppm +
nisin 50 ppm dapat digunakan untuk mengawetkan nira.
Saran
Formula pengawet yang didapatkan dari hasil penelitian merupakan formula pengawet untuk nira. Konsentrasi pengawet yang digunakan merupakan
konsentrasi maksimum batas penggunaan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut jika formula pengawet tersebut akan digunakan untuk nira yang akan diolah
menjadi gula.
DAFTAR PUSTAKA
Battcock M, Azam-Ali S. 1998. Fermented fruits and vegetables: A global perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations Rome.
FAO Agricultural Services Bulletin No. 134 Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta ID:
UI-Press. Cahyaningsih HE. 2006. Identifikasi bakteri asam laktat dari nira lontar serta
aplikasinya dalam mereduksi Salmonella typhimurium dan Aspergillus flavus pada biji kakao [tesis]. Bogor ID: Institut Pertanian Bogor.
Chandrasekhar K, Sreevani S, Seshapani P, Pramodhakumari J. 2012. A review on palm wine. Int J of Research in Biol Sci 2012; 2 1:33-38.
Cleveland J, Montville TJ, Nes IF, Chikindas ML. 2001. Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation. Int J Food Microbiol. 2001:711-20
Davidson PM, Juneja VK, Branen JK. 2002. Food Additives. US: Marcel Dekker Inc.
Davidson PM, Sofos JN, Branen AL. 2005. Antimicrobial in Food. Boca Raton US: Taylor Francis Group.