Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir

9 Pada Tabel 8 disajikan hasil uji kontak isolat BAL campuran NS2 asal nira Sukabumi terhadap natrium sulfit dan nisin. Nilai yang diperoleh merupakan selisih nilai log koloni untuk waktu kontak 0 jam dan 8 jam. Hasil uji menunjukkan bahwa natrium sulfit tidak memiliki daya hambat yang terlihat dari kenaikan jumlah bakteri perbedaan nilai log yang tidak berbeda dengan kontrol, bahkan pada penggunaan 10 kali konsentrasi maksimum. Nisin menunjukan daya hambat yang yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan natrium sulfit, ditunjukkan dengan taraf log yang lebih kecil dibandingkan dengan kontrol. Campuran pengawet yang menggunakan nisin sebagai campurannya menunjukan efektifitas terhadap BAL. Sulfur dioksida lebih efektif menghambat bakteri gram negatif berbentuk batang, jika dibandingkan dengan bakteri gram positif Davidson et al. 2005. Nisin menghambat bakteri gram positif seperti Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Pediococcus, Staphylococcus, dan Sporolactobacillus Davidson et al. 2002 Tabel 8 Hasil uji kontak pengawet terhadap bakteri asam laktat asal Sukabumi Perlakuan Log Nt - log N0 log cfumL BAL NS2 Kontrol 2.51 ± 0.38 Natrium Sulfit 1000 ppm 2000 ppm 4000 ppm 5000 ppm 2.61 2.29 2.36 2.00 Nisin 12 ppm 24 ppm 0.69 0.18 Natrium sulfit + kalium sorbat 375 – 250 ppm 1.58 ± 0.80 Natrium sulfit + etil paraben 375 – 250 ppm 2.15 Natrium sulfit + nisin 375 – 3 ppm 2.19 125 – 9 ppm 0.88 Data yang tidak disertai dengan standar deviasi hanya dilakukan satu ulangan

b. Khamir

Pada metode sumur, etil paraben memperlihatkan adanya daya hambat terhadap khamir P6 asal nira Purbalingga. Rata-rata zona hambat yang diperlihatkan yaitu sebesar 7.0 ± 0.0 mm untuk konsentrasi etil paraben 1000 ppm. Pengawet uji lain menunjukkan tidak adanya daya hambat. Daya hambat pada uji sumur ini dijadikan acuan penggunaan etil paraben pada uji kontak. Uji sumur dengan pengawet lain Tabel 2 dan 3 menunjukan tidak adanya daya hambat. Pada Tabel 9 disajikan hasil uji kontak pengawet tunggal terhadap isolat khamir yang berasal dari Sukabumi dan Purbalingga. Berdasarkan hasil uji, nisin menunjukan daya hambat yang rendah terhadap khamir NS1 dan NS2 nira Sukabumi. Natrium sulfit juga menunjukan daya hambat yang rendah terhadap khamir NS2 Sukabumi dan P5 Purbalingga. Etil paraben dan kalium sorbat menunjukan daya hambat yang cukup tinggi terhadap khamir P5 dan P6 Purbalingga. Campuran pengawet natrium sulfit dengan kalium sorbat dan etil paraben menunjukkan daya hambat yang lebih kecil terhadap khamir NS dibandingkan dengan kalium sorbat atau etil paraben yang diujikan secara tunggal. 10 Nisin tidak efektif terhadap bakteri gram negatif, khamir dan kapang Davidson et al. 2005. Sensitivitas khamir terhadap sulfur dioksida lebih rendah jika dibandingkan dengan bakteri Davidson et al. 2002. Pada wine, sulfit digunakan untuk menghambat bakteri pembusuk dan khamir liar, akan tetapi khamir pada wine tersebut resisten terhadap sulfit Buckle et al. 1987. Paraben dapat digunakan untuk menghambat bakteri, kapang dan khamir, tetapi paraben paling efektif digunakan untuk menghambat kapang dan khamir. Sorbat memiliki aktivitas penghambatan terhadap Brettanomyces, Candida, Hansenula, Pichia, Saccharomyces, Torulaspora Wijaya et al. 2012. Tabel 9 Hasil uji kontak pengawet terhadap khamir asal Sukabumi dan Purbalingga Perlakuan Log Nt – log N0 log cfumL NS1 NS2 P5 P6 Kontrol TD TD 0.94 0.94 Nisin 12 ppm 1.29 1.53 TD TD 24 ppm 1.35 1.24 TD TD Natrium Sulfit 500 ppm TD 0.86 1.12 TD 750 ppm TD 1.02 TD TD Etil Paraben 1000 ppm TD TD 0.05 -0.20 Kalium Sorbat 1000 ppm TD TD 0.05 -0.07 Natrium sulfit – kalium sorbat 375 – 250 ppm -0.06 0.94 TD TD Natrium sulfit – etil paraben 375 – 250 ppm 0.46 TD TD TD TD: tidak dilakukan pengujian; data tidak disertai dengan standar deviasi, hanya dilakukan satu ulangan

2. Evaluasi Efektifitas Pengawet pada Bakteri Asam Laktat dan Khamir