19
Pengukuran Potongan Komersial
Potongan komersial karkas wholesale cuts domba mengacu pada prosedur Australian Meat and Livestock Corporation 1998. Seperempat bagian
depan forequarter meliputi Neck, Rack, Breast, Shoulder, dan Shank. Seperempat bagian belakang hindquarter meliputi Flank, Loin dan Leg. Semua
potongan komersial karkas utuh kemudian ditimbang dengan timbangan digital dan dicatat sebagai bobot potongan komersial karkas utuh. Batas antara
seperempat bagian karkas depan dengan bagian belakang adalah pada ruas tulang rusuk 12 dan 13. Masing-masing potongan komersial kemudian ditimbang dan
dilakukan pemisahan daging, lemak subkutan dan intermuskular dan tulang, untuk mengetahui komposisi karkas dari masing-masing potongan komersial.
Analisis Sifat Fisik Daging Domba
Pengujian sifat fisik daging dilakukan pada hari ke-3 setelah pemotongan, yaitu setelah menyelesaikan pengukuran potongan komersial. Bagian daging
yang diambil adalah bagian loin. Daging bagian ini memiliki serat otot yang searah, relatif sedikit jaringan ikatnya dan jumlahnya mencukupi untuk
melakukan analisis sifat fisik daging. Pengamatan sifat fisik daging domba meliputi :
1. pH daging
Diukur dengan alat pH meter berdasarkan metode AOAC 1995. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali setiap sampel dengan cara menusukkan alat pH
meter pada sampel daging. Alat pH meter dikalibrasi pada buffer 4 dan 7 terlebih dahulu sebelum melakukan pengukuran.
2. Daya ikat air
Dianalisis berdasarkan persentase air yang keluar mgH
2
O dengan metode Hamm Soeparno, 2005. Langkah pertama adalah penekanan dengan
membebani 0,3 g sampel pada kertas saring di antara dua plat Carper Press bertekanan 35 kgcm
2
selama 5 menit. Daerah yang tertutup sampel dan daerah basah disekitarnya ditandai kemudian diukur dengan planimeter.
Daerah basah merupakan luas daerah penyerapan air pada kertas saring
20 dikurangi daerah yang tertutup sampel. Daya mengikat air dihitung dengan
persamaan sebagai berikut: mg H
2
O = Luas Area Basah – 8,0 0,048
air bebas = mgH
2
O x 100 300
Angka yang diperoleh dari persamaan tersebut kemudian dikonversikan terhadap berat sampel 0,3 g. Nilai yang diperoleh semakin besar menunjukkan
daya mengikat air yang semakin rendah karena air yang terlepas dari jaringan semakin besar.
3. Daya iris Wheeler et al., 2003
Digunakan untuk menentukan tingkat keempukkan daging dievaluasi dengan Warner Bratzler Soeparno, 2005. Keempukan daging diperoleh dengan
menggunakan sampel 100 gram daging yang direbus hingga suhu bagian dalam daging core temperature mencapai 80-82
o
C. Daging kemudian didinginkan selama 6-12 jam hingga diperloleh berat yang konstan. Daging
kemudian dicetak menggunakan corer searah serabut daging. Potongan tersebut kemudian ditentukan nilai daya putusnya dengan alat Warner Bratzler
dengan konversi satuan dalam kgcm
2
. Hasil pengukuran pada skala 1-2 kg.cm
2
masuk dalam kategori sangat empuk, skala 3-5 kgcm
2
masuk dalam kategori empuk, 5-9 kgcm
2
masuk dalam kategori keras dan lebih dari 9 kgcm
2
masuk dalam kategori sangat keras.
4. Susut masak
