20 dikurangi daerah yang tertutup sampel. Daya mengikat air dihitung dengan
persamaan sebagai berikut: mg H
2
O = Luas Area Basah – 8,0 0,048
air bebas = mgH
2
O x 100 300
Angka yang diperoleh dari persamaan tersebut kemudian dikonversikan terhadap berat sampel 0,3 g. Nilai yang diperoleh semakin besar menunjukkan
daya mengikat air yang semakin rendah karena air yang terlepas dari jaringan semakin besar.
3. Daya iris Wheeler et al., 2003
Digunakan untuk menentukan tingkat keempukkan daging dievaluasi dengan Warner Bratzler Soeparno, 2005. Keempukan daging diperoleh dengan
menggunakan sampel 100 gram daging yang direbus hingga suhu bagian dalam daging core temperature mencapai 80-82
o
C. Daging kemudian didinginkan selama 6-12 jam hingga diperloleh berat yang konstan. Daging
kemudian dicetak menggunakan corer searah serabut daging. Potongan tersebut kemudian ditentukan nilai daya putusnya dengan alat Warner Bratzler
dengan konversi satuan dalam kgcm
2
. Hasil pengukuran pada skala 1-2 kg.cm
2
masuk dalam kategori sangat empuk, skala 3-5 kgcm
2
masuk dalam kategori empuk, 5-9 kgcm
2
masuk dalam kategori keras dan lebih dari 9 kgcm
2
masuk dalam kategori sangat keras.
4. Susut masak
Susut masak dihitung dengan mengacu pada Soeparno 2005, untuk mengetahui persentase penyusutan selama proses pemasakan. Susut masak
dievaluasi berdasarkan persentase selisih berat sebelum dan setelah pemasakan terhadap berat sebelum pemasakan. Daging ditimbang untuk
mendapatkan berat awal, kemudian daging direbus hingga suhu akhir daging bagian dalam 80-82
o
C, lalu didinginkan hingga mencapai berat yang konstan, kemudian daging ditimbang. Persentase susut masak ditentukan dengan
menggunakan persamaan:
21 Susut Masak = Bobot sampel awal – Bobot sampel akhir x 100
` Bobot sampel awal
Analisis Mikroanatomi 1.
Pembuatan Preparat Mikroanatomi
Pembuatan preparat mikroanatomi mengacu pada Kiernan 1990. Tahapan ini diawali dengan pengambilan sampel daging domba sebesar 1x1x1
cm
2
. Otot yang digunakan sebagai sampel untuk preparat mikroanatomi adalah : - M. sternocephalicus
- M. gluteus medius Sampel otot difiksasi dengan paraformaldehid 4 kemudian dilakukan
dehidrasi untuk menghilangkan air dalam jaringan. Sampel kemudian dijernihkan dengan perendaman dalam xylol dan kemudian dilakukan embedding dalam
larutan parafin. Sampel yang sudah dalam bentuk parafin block kemudian dilakukan pemotongan dengan ketebalan 4-5µ m menggunakan rotary mikrotom
untuk mendapatkan slide preparat. Slide preparat yang didapat kemudian dilakukan pewarnaan Haematoxylin-Eosin HE standar dan pewarnaan jaringan
ikat dengan Masson Trichrome Kiernan, 1990.
2. Pengamatan Mikroanatomi
Sampel kemudian diamati dengan mikroskop dan difoto digital untuk mendapatkan pencitraan digital mikroanatomi otot. Citra digital tersebut
kemudian diolah dengan teknik pengukuran otot yang dilakukan oleh Albrecht et al 2006 yang dimodifikasi menggunakan program Corel Draw X3. Parameter
yang diamati adalah :
- Luas penampang otot - Luas fasikulus
- Jumlah otot per fasikulus - Persentase area otot per fasikulus
- Persentase jaringan ikat per fasikulus - Jarak antar fasikulus
- Persentase jaringan ikat dalam jarak fasikulus.
22
Pengolahan Data
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan pengujian hipotesis student’s test berekor dua sampel ganda untuk membandingkan antara variasi
gen calpastatin yang berbeda yaitu MM dan MN apakah ada perbedaan antar perlakuan dari parameter yang diamati. Formulasi matematika menurut Steel and
Torrie 1991 adalah :
=
− −
− −
Keterangan : t
: Nilai t hitung yang akan dibandingkan dengan t tabel untuk menentukan penerimaan hipotesis
− : Selisih rata-rata sampel a dan b
−
: Selisih rata-rata populasi a dan b − : Nilai standar eror
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
