I. PENDAHULUAN A.
Latar Belakang
Diversifikasi pangan dapat diartikan sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras dan bahan pangan impor dengan
mencari alternatif bahan pangan lokal lainnya. Program diversifikasi pangan terus digalakan oleh pemerintah mengingat tingginya kebutuhan masyarakat
akan beras. Lebih lanjut, keadaan ketergantungan masyarakat terhadap beras dapat menyebabkan Indonesia memiliki ketahanan pangan yang kurang stabil.
Jagung merupakan bahan pangan alternatif pengganti beras di Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari digunakannya jagung sebagai makanan
pokok di beberapa daerah seperti di Madura dan Nusa Tenggara Barat. Walaupun demikian, produk-produk pangan berbasis jagung umumnya
dikembangkan sebagai kudapan ringan snack sehingga belum dapat dikategorikan sebagai bahan pangan alternatif. Di sisi lain, dalam upaya
diversifikasi pangan perlu adanya pengembangan produk asal jagung sebagai makanan pokok. Salah satu upaya tersebut adalah pengembangan produk asal
jagung menjadi mi. Mi merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan 2002,
mi merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mi dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan
pangan pokok. Menurut Juniawati 2003, mi merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan
maupun sebagai makanan selingan. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat produk mi
berbahan baku jagung. Diantaranya adalah Juniawati 2003 yang membuat mi jagung instan dengan menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku
utamanya. Keunggulan mi jagung berdasarkan penelitian yang dilakukan Juniawati 2003 antara lain: dari segi gizi, nilai energi yang terkandung mi
jagung instan yaitu 360 kalori. Nilai energi ini lebih tinggi dibandingkan
dengan nilai energi pada nasi 178 kalori, singkong 146 kalori, dan ubi jalar 123 kalori. Tingginya nilai energi yang terdapat pada mi jagung instan
menunjukkan bahwa produk tersebut dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pilihan pengganti nasi. Beberapa keunggulan lain mi jagung instan
adalah kandungan lemaknya yang lebih rendah dibandingkan mi terigu instan serta tidak perlunya digunakan pewarna buatan tartrazine seperti halnya
dalam pengolahan mi terigu instan. Pengembangan produk mi basah berbahan baku tepung jagung
merupakan tahap lanjutan dan pengembangan dari penelitian-penelitian mi berbasis jagung sebelumnya. Seluruh penelitian tersebut merupakan upaya
untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras dan tepung terigu. Selain itu, dengan penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai
tambah jagung sebagai salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras.
B. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula dan desain proses pembuatan optimal mi basah berbahan baku tepung jagung.
C. Manfaat
Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini yaitu peningkatan nilai tambah jagung sebagai salah satu komoditi pangan alternatif pengganti beras
dan pendukung upaya diversifikasi pangan. Lebih lanjut, penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui karakteristik mi basah yang dihasilkan dari
jagung quality protein maize.
II. TINJAUAN PUSTAKA Jagung