PENDAHULUAN A. Desain Proses Pembuatan dan Formulasi Mi Basah Berbahan Baku Tepung Jagung

I. PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Diversifikasi pangan dapat diartikan sebagai upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras dan bahan pangan impor dengan mencari alternatif bahan pangan lokal lainnya. Program diversifikasi pangan terus digalakan oleh pemerintah mengingat tingginya kebutuhan masyarakat akan beras. Lebih lanjut, keadaan ketergantungan masyarakat terhadap beras dapat menyebabkan Indonesia memiliki ketahanan pangan yang kurang stabil. Jagung merupakan bahan pangan alternatif pengganti beras di Indonesia. Hal ini dapat terlihat dari digunakannya jagung sebagai makanan pokok di beberapa daerah seperti di Madura dan Nusa Tenggara Barat. Walaupun demikian, produk-produk pangan berbasis jagung umumnya dikembangkan sebagai kudapan ringan snack sehingga belum dapat dikategorikan sebagai bahan pangan alternatif. Di sisi lain, dalam upaya diversifikasi pangan perlu adanya pengembangan produk asal jagung sebagai makanan pokok. Salah satu upaya tersebut adalah pengembangan produk asal jagung menjadi mi. Mi merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan 2002, mi merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mi dapat dikategorikan sebagai salah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahan pangan pokok. Menurut Juniawati 2003, mi merupakan produk pangan yang sering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapan maupun sebagai makanan selingan. Beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat produk mi berbahan baku jagung. Diantaranya adalah Juniawati 2003 yang membuat mi jagung instan dengan menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku utamanya. Keunggulan mi jagung berdasarkan penelitian yang dilakukan Juniawati 2003 antara lain: dari segi gizi, nilai energi yang terkandung mi jagung instan yaitu 360 kalori. Nilai energi ini lebih tinggi dibandingkan dengan nilai energi pada nasi 178 kalori, singkong 146 kalori, dan ubi jalar 123 kalori. Tingginya nilai energi yang terdapat pada mi jagung instan menunjukkan bahwa produk tersebut dapat dijadikan sebagai bahan pangan alternatif pilihan pengganti nasi. Beberapa keunggulan lain mi jagung instan adalah kandungan lemaknya yang lebih rendah dibandingkan mi terigu instan serta tidak perlunya digunakan pewarna buatan tartrazine seperti halnya dalam pengolahan mi terigu instan. Pengembangan produk mi basah berbahan baku tepung jagung merupakan tahap lanjutan dan pengembangan dari penelitian-penelitian mi berbasis jagung sebelumnya. Seluruh penelitian tersebut merupakan upaya untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap beras dan tepung terigu. Selain itu, dengan penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah jagung sebagai salah satu bahan pangan alternatif pengganti beras.

B. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menentukan formula dan desain proses pembuatan optimal mi basah berbahan baku tepung jagung.

C. Manfaat

Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini yaitu peningkatan nilai tambah jagung sebagai salah satu komoditi pangan alternatif pengganti beras dan pendukung upaya diversifikasi pangan. Lebih lanjut, penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui karakteristik mi basah yang dihasilkan dari jagung quality protein maize.

II. TINJAUAN PUSTAKA Jagung