2. Karakterisasi Bahan Baku
Analisis yang dilakukan pada tepung jagung meliputi : a.
Analisis warna, metode Hunter Hutching, 1999 b.
Penentuan suhu gelatinisasi dan viskositas, metode amilograf AACC, 1983
c. Analisis kadar amilosa, metode IRRI AOAC, 1995
d. Analisis kadar air, metode oven AOAC, 1995
e. Analisis kadar abu, metode oven AOAC, 1995
f. Analisis kadar lemak, metode ekstraksi soxhlet AOAC, 1995
g. Analisis kadar protein, metode mikro-kjeldahl AOAC, 1995
h. Analisis kadar karbohidrat by difference
3. Pembuatan Mi Basah Jagung
Desain Proses Mi Basah Jagung
Desain proses yang dilakukan pada penelitian ini mengacu pada penelitian yang dilakukan oleh Juniawati 2003. Menurut Juniawati
2003, proses pembuatan mi dari tepung jagung memerlukan pengukusan pertama untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif, dan cukup
elastis namun tidak lengket sehingga adonan tepung mudah dicetak ke dalam bentuk lembaran dan mi.
Tahapan pembuatan mi jagung basah terdiri atas pencampuran bahan, pengukusan adonan, pencetakan mi dan perebusan mi mentah.
Bahan-bahan yang digunakan dan persentase komposisinya dapat dilihat pada Tabel 6. Formula ini merupakan dasar dalam penentuan formula
terpilih.
Tabel 6. Formula mi basah jagung
Bahan
Jumlah
Tepung Jagung 100 gram
Air 20-100 ml
Garam 1 1 gram
Baking Powder 0,3 0,3 gram
Proses pencampuran dilakukan secara manual dan bertujuan untuk membuat adonan menjadi homogen. Meskipun demikian, adonan yang
dihasilkan belum dapat dicetak menjadi lembaran mi sehingga diperlukan proses pengukusan. Pada saat pengukusan, adonan tepung jagung akan
mengalami gelatinisasi sehingga adonan dapat dicetak menjadi lembaran mi didalam mesin mi. Selanjutnya, lembaran mi dicetak dalam bentuk
untaian mi. Mi yang dihasilkan kemudian direbus dalam air mendidih selama dua menit agar dihasilkan mi basah dengan tekstur yang lebih
solid. Tepung Jagung
Pencampuran Pengukusan Adonan
Pembentukan lembaran, Pencetakan dan Pemotongan Pressing, slitting and cutting
Mi Basah Mentah Perebusan selama 2 menit
Mi Basah Matang
Gambar 8 . Diagram alir pembuatan mi basah jagung
Garam Baking Powder
Air
Penentuan Formula Mi Basah Jagung
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi jagung basah adalah tepung jagung, air, garam dan baking powder Tabel 6. Jumlah air
yang ditambahkan akan mempengaruhi tingkat kecukupan gelatinisasi dalam membentuk adonan mi. Oleh karena itu, jumlah air yang
ditambahkan menjadi titik kritis dalam penentuan formula mi basah yang akan dioptimasi. Rancangan percobaan dalam pembuatan mi jagung basah
dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7.
Rancangan percobaan penentuan formula mi basah jagung Percobaan
Waktu Pengukusan menit
Volume Air ml
1 10 100 2 10 75
3 10 60 4 10 50
5 10 40 6 10 35
7 10 30 8 10 25
9 10 20
Juniawati 2003 Pengukuran karakteristik mi basah untuk menentukan formula
terpilih dilakukan secara visual yang meliputi kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi mi mudah patah atau sudah elastis, keseragaman
pembentukan untaian mi dan keseragaman kematangan mi setelah pengukusan. Proses penentuan formula mi basah dapat dilihat pada
Gambar 9.
Pembuatan Mi Basah Pengukuran Karakteristik Secara Kualitatif
Pemilihan Formula Optimasi Disain Proses Formula Terpilih
Analisis Karakteristik Mi Basah Mi basah dengan Formula dan Disain Proses Optimal
Gambar 9. Penentuan formula mi basah
4. Optimasi Desain Proses Mi Basah Jagung
Kategori