82 Ox-LDL yang lebih tajam dibanding sampel dengan Ox-LDL kurang dari mean.
Hal ini berarti pada individu dengan stres oksidatif yang tinggi pemberian tempe akan lebih bermanfaat. Sementara itu pada “kontrol” terlihat bahwa meniadakan
konsumsi tempe akan semakin meningkatkan Ox-LDL. Hasil ini sejalan dengan kecenderungan yang terjadi pada kadar MDA.
Gambar 28 Perubahan rata-rata Ox-LDL
mUl
. Analisis bivariat lebih lanjut untuk melihat faktor yang berhubungan
dengan Ox-LDL sebelum perlakuan menunjukkan bahwa Ox-LDL berhubungan dengan konsumsi SAFA, dimana pada kelompok sampel dengan Ox-LDL tinggi
ternyata lebih banyak 50 yang konsumsi SAFA di atas mean dibanding yang konsumsi SAFA kurang dari mean 35.9. Ox-LDL juga berhubungan dengan
kadar serum kolesterol-total dan serum K-LDL, dimana persentase sampel
dengan Ox-LDL tinggi ternyata lebih banyak pada sampel yang serum kolesterol- total dan serum LDL di atas normal 59.4 dan 58.3 dibanding yang serum
kolesterol-total dan K-LDL normal 33.3 dan 41.4.
b. Penurunan total Ox-LDL
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan kadar Ox-LDL sebelum dan setelah intervensi, yaitu
terjadinya penurunan sebesar 5.8 pada kelompok intervensi dan peningkatan sebesar 20.3 pada kelompok kontrol. Terdapat 5
orang sampel 9.4 yang mempunyai kebiasaan merokok 4 orang tergolong perokok ringan dan 1 orang tergolong perokok sedang, namun setelah diuji
ternyata tidak ada perbedaan kadar Ox-LDL antara perokok dan bukan perokok. Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena sebagian besar yang merokok
tergolong perokok ringan. Banyak penelitian menyebutkan bahwa merokok dapat
20 40
60 80
100 120
Sebelum Setelah
Sebelum Setelah
mean mean
Intervensi Kontrol
Total sampel A+B
mUl
83 menurunkan kadar antioksidan dalam tubuh dan meningkatkan risiko Ox-LDL
Parthasarathy 2008. Kadar Ox-LDL sebelum dan setelah intervensi disajikan dalam Tabel 39 berikut.
Tabel 39 Kadar Ox-LDL sebelum dan setelah intervensi
Parameter Fase
Intervensi Kontrol
p-value Ox-LDL mUl
Sebelum Setelah
Selisih Selisih
p-value 85.9 + 29.0
79.6 + 28.7 -6.4 + 30.0
5.8 0.126
83.2 + 24.2 95.3 + 25.3
12.0 + 25.4 20.3
0.001 0.000
Isoflavon merupakan golongan fitokimia yang banyak mempunyai grup hidroksil dan menunjukkan aktivitas antioksidan pada berbagai sistem Larkin et
al . 2008, baik pada fase aqueous maupun lipophilic Harper 1999. Semakin
banyak grup hidroksil dan grup karbonil pada posisi 4 rantai C, maka akan semakin meningkat aktivitas antioksidannya Cook Samman 1993.
Mekanismenya adalah melalui pemutusan rantai propagasi radikal bebas free radical chain breaking
dimana gugus hidroksi akan mendonorkan elektron atau hidrogen sehingga terjadi pembersihan scavenging atau penghalang interceptor
terhadap radikal bebas. Isoflavon juga mempunyai kemampuan pemutusan rantai propagasi melalui pengikatan chelating ion metal transisi sehingga ion asing
tersebut dapat dihilangkan dan efek prooksidannya dapat dihambat. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai bentuk turunan kedelai
mempengaruhi kandungan isoflavon produk akhir. Pangan kedelai yang tidak difermentasi seperti tahu dan tepung kedelai lebih tinggi kandungan
β-glukosida, sementara produk fermentasi kedelai seperti tempe, yogurt kedelai maupun natto
lebih tinggi kandungan aglikon yang disebabkan proses hidrolisis enzimatik selama fermentasi Wang and Murphy, 1994. Absorbsi bentuk aglikon lebih
mudah dibanding bentuk glukosida karena ketika dikonsumsi glukosida harus dirubah terlebih dahulu menjadi aglikon sebelum diabsorbsi oleh pencernaan
dengan kata lain bioavailability aglikon lebih baik dibanding glukosida. Tabel 40 berikut memperlihatkan bahwa total aglikon tempe adalah terbesar dibandingkan
84 dengan kedelai dan produk olahan lainnya.
Terlihat pula bawah tempe mengandung genistein dalam jumlah yang lebih banyak dibanding daidzein dan
glicitein. Genistein tempe juga jauh lebih besar dibandingkan dengan produk olahan kedelai lainnya seperti tahu tofu, minuman dari kedelai maupun kedelai
itu sendiri. Tabel 40 Kandungan isoflavon dari produk kedelai Mikrograms per Gram
Produk Glukosida
Aglikon Daidzin
Genistin Glicitin
Total Daidzein
Genistein Glicitein
Total Kedelai bakar
460 551
68 1079
39 69
52 160
Minuman kedelai 444
775 76
1295 18
44 20
82 Tofu
25 84
8 117
46 52
12 110
Tempe 2
65 14
148 137
193 24
354
Wang 1994
Peran antioksidan isoflavon paling besar dilakukan oleh genistein, dalam hal ini berperan sebagai free radical scavengers Vinson et al. 1995 atau
menghambat reaksi radikal berantai Hwang et al. 2000. Kerry and Mavis 1998 menyatakan bahwa aktivitas antioksidan genistein disebabkan karena genistein
mempunyai grup keton dan ikatan rangkap 2,3 C pada ring C dan grup hidroksil phenolik 3 yang menempel pada struktur ring.
Gugus hidroksi isoflavon yang sangat reaktif dapat menyebabkan senyawa radikal menjadi inaktif yaitu dengan
menangkap radikal superoksida sehingga efek radikal bebas dapat diredam. Hasil dalam penelitian ini sejalan dengan beberapa penelitian yang melihat
peran isoflavon secara in vitro maupun in vivo. Penelitian Kapiotis et al. 1997 menunjukkan bahwa genistein dapat menghambat oksidasi LDL. Ekstrak
isoflavon dari kedelai juga memperbaiki elastisitas pembuluh darah sistemik pada wanita namun tanpa mempengaruhi kadar lemak darah Nestel et al. 1997.
Penelitian tersebut menyatakan bahwa isoflavon dan atau fitokimia kedelai larut etanol yang lain mempunyai efek langsung pada sistem vaskular dan berdiri
sendiri terhadap metabolisme lipid. Sementara itu Tamura et al. 1998 menyebutkan bahwa terdapat asam
amino seperti arginin, ornitin, dan histidin yang mempunyai aktivitas antioksidan
85 yang kuat. Mekanisme antioksidan dari asam amino dan peptida adalah kation
pada radikal peptida yang akan memberikan satu elektron dari atom nitrogen ke radikal peroksi Murase et al. 1993.
Pemberian tempe sebanyak 160 g per hari selama 4 minggu relatif dapat mempertahankan Ox-LDL untuk tidak mengalami peningkatan dibandingkan
kelompok kontrol yang meningkat sebesar 20.3. Hal tersebut karena isoflavon pada tempe dapat mencegah oksidasi lipid, bahkan potensi antioksidannya lebih
tinggi dibandingkan dengan -tocopherol Packett et al. 1971.
Kadar MDA Sebelum dan Setelah Intervensi
Malondialdehyde MDA adalah senyawa aldehida yang merupakan hasil akhir dari oksidasi asam lemak tidak jenuh ganda yang mengalami oksidasi karena
senyawa radikal bebas atau peroksidasi lipid. Sebagai produk akhir, MDA dapat digunakan untuk penanda terjadinya peroksidasi lipid atau kadar radikal bebas di
dalam tubuh. Semakin bertambahnya usia, pembentukan radikal bebas akan semakin meningkat sehingga mengakibatkan kerusakan oksidatif selular. Wanita
menopause yang berisiko terhadap memburuknya profil lipid merupakan kelompok yang rentan terhadap radikal bebas akibat reaksi oksidasi. Serangan
radikal bebas pada membran sel dapat ditandai dengan peningkatan kadar MDA dalam darah yang biasanya juga disebabkan rendahnya status antioksidan Zakaria
et al . 2000. Biomarker ini diperkirakan merupakan indikator yang sesuai untuk
pengukuran stres oksidasi pada penelitian klinis. Malondialdehyde dianggap sebagai parameter peroksidasi lipid dan sesuai untuk penelitian pada sampel
dengan kondisi klinis seperti metabolik sindrom dimana terjadinya peningkatan peroksidasi lipid akan disertai dengan peningkatan produksi MDA.
Jika MDA bereaksi dengan DNA akan terbentuk MDA-DNA adduct sehingga DNA menjadi
rusak dan sel tidak dapat berfungsi.
a. Perubahan MDA pada setiap fase
