40
b. Serat, vitamin C, vitamin E dan Seng
Tabel 24 menunjukkan gambaran konsumsi serat dan vitamin. Untuk zat gizi mikro –khususnya antioksidan– AKG vitamin C, vitamin E dan Zn hampir
sama antara persentase AKG sebelum intervensi 37.2, 22.7, 39.8 dengan selama intervensi 37.2, 20.7 dan 42.9, selain itu persentase AKG
ketiganya juga masih dibawah separuh AKG. Serat. Kecukupan serat berdasar RDA USA 2002 adalah sebesar 21 ghr
sehingga persentase konsumsi serat sampel terhadap RDA USA hanya sekitar 30 saja atau jauh dari kecukupan yang dianjurkan. Sumber serat utama berasal
dari sayur dan buah. Tabel 19 menunjukkan bahwa tidak semua sampel
mengonsumsi sumber serat setiap hari, sekitar 66 sampel mengonsumsi sayur setiap hari namun hanya seperlima sampel 20.8 yang mengonsumsi buah
setiap hari. Rendahnya konsumsi serat merupakan salah satu faktor risiko terhadap memburuknya profil lipid sampel.
Tabel 24 Konsumsi serat, vitamin C, vitamin E dan Zn sebelum dan selama intervensi
Zat Gizi Satuan
Phase Mean + SD
Min Maks
AKG AKG1
P value
2
Serat gram
sebelum 6.9 + 3.7
1.8 19.5
- -
0.157 selama
6.2 + 2.6 2.3
12.8 -
- Vitamin C
mg sebelum
27.9 + 19.5 3.2
119.2 75
37.2 0.546
selama 27.9 + 22.8
0.2 109.9
75 37.2
Vitamin E mg
sebelum 3.4 + 1.5
1.10 9.5
15 22.7
0.126 selama
3.1 + 1.3 1.14
6.2 15
20.7 Zn
mg sebelum
3.9 + 1.7 0.9
12.0 9.8
39.8 0.328
selama 4.2 + 1.4
2.1 8.5
9.8 42.9
1 AKG 2004; 2 t-test p0.05 tidak terdapat perbedaan nyata antar kelompok
Vitamin C. Sumber utama vitamin C adalah buah yang berwarna kuning, orange atau sayuran berwarna hijau.
Vitamin C dapat berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya sebagai agen pereduksi, seperti mereduksi
superoxide menjadi hidrogen peroksida atau mereduksi unsur logam. Vitamin ini juga membantu beberapa proses di dalam tubuh seperti menjadi bagian dari proses
sintesa karnitin yang berfungsi untuk transfer lemak, transport elektron dalam berbagai reaksi enzimatik, sintesa kolagen dan meningkatkan imunitas Guthrie
1998.
41 Rendahnya frekuensi konsumsi sayur dan khususnya buah hasil FFQ pada
Tabel 19 menyebabkan rendahnya AKG vitamin C. Kecukupan vitamin C hanya 37.2 AKG. Hal ini sedikit bertentangan dengan tradisi perilaku makan di
wilayah penelitian yang berada di Jawa Barat dimana pada umumnya konsumsi sayur relatif lebih tinggi dibanding daerah lain. Sampel lebih menyukai makanan
yang digoreng daripada sayur dan buah Gambar 18. Pemasakan sayur juga mengakibatkan turunnya sebagian besar vitamin, khususnya vitamin C.
Rendahnya AKG vitamin C sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Mega 2008 dengan subyek lansia di Kota Depok, dimana AKG untuk vitamin C
adalah 32.9. Vitamin E. Vitamin E merupakan antioksidan larut lemak yang penting
dalam sistem antioksidan tubuh. Fungsinya adalah sebagai penghalang pertama terjadinya antioksidan pada PUFA dan oksidasi LDL oleh radikal bebas hal ini
karena vitamin terdapat pada phospolipid membran sel sehingga efektif melindungi kerusakan lemak.
Tabel 24 menunjukkan bahwa kecukupan gizi vitamin E tergolong sangat rendah, hanya berkisar 20. Hasil ini sejalan dengan penelitian Purwantyastuti
2000 dimana kecukupan vitamin E pada lansia perempuan sebesar 36 juga sejalan dengan penelitian Mega 2008 dimana kecukupan vitamin E pada lansia
hanya mencapai 24 AKG. Sumber vitamin E terbesar berasal dari minyak nabati minyak jagung, minyak biji bunga matahari, minyak wijen disusul sayuran dan
pangan yang difortifikasi. Masyarakat di Indonesia relatif tidak terbiasa
mengonsumsi jenis minyak tersebut yang umumnya di negara barat digunakan sebagai campuran salad buah atau sayur.
Meskipun tergolong sering mengonsumsi minyak nabati, rata-rata konsumsi vitamin E penduduk Amerika
juga lebih rendah dibanding AKG Guthrie 1998. Seng. Seng Zn merupakan zat gizi mikro yang merupakan komponen
dari lebih 300 enzim di dalam tubuh. Secara spesifik Zn diperlukan oleh enzim SOD untuk perannya sebagai antioksidan. Angka kecukupan gizi Zn relatif
sedikit lebih tinggi dibanding vitamin C dan vitamin E. Kecukupan Zn berkisar 40 yang tidak berbeda bermakna antara sebelum dan saat intervensi. Sumber
utama Zn adalah pangan nabati seperti daging, ayam, telur dan susu serta hasil
olahnya. Selain itu Z Zn dari bahan pangan
pada kulit luar yang hewani sampel seper
kecukupan gizi Zn jug Gambar 17 m
konsumsi vitamin C intervensi. Terlihat b
gizi tersebut baik pad semua sampel menga
antara sebelum denga
Gambar 17 Persentas sebelum
83 8
20 40
60 80
100 120
Vit C
Zn pada pangan hewani relatif lebih mudah di gan nabati. Zn juga terdapat pada produk sere
g umumnya hilang saat penggilingan. Renda perti terlihat pada Gambar 18 dapat menjela
juga tidak mencapai angka yang dianjurkan. memperlihatkan persentase sampel yang me
C, vitamin E dan Zn AKG 70 sebelu t bahwa hampir semua sampel mengalami de
ada saat penapisan maupun intervensi, bahkan u galami defisit. Besarnya AKG tidak menunjuk
gan selama intervensi.
tase konsumsi vitamin C, vitamin E dan Zn 7 m dan selama intervensi .
100 96
86.8 100
92.5
Vit C Vit E
Zn sebel
selam
70 AKG
42 di serap dibanding
erealia khususnya dahnya konsumsi
elaskan mengapa
engalami defisit elum dan selama
defisit semua zat n untuk vitamin E
jukkan perbedaan
70 AKG
ebelum intervensi elama intervensi
Gambar 18 Persent selama
Gambar 18 m gorengan yang diko
penjelasan dari Gamb sampel yang mengon
buah dan pangan he sampel. Terlihat bah
dianjurkan, sebalikny atau keragaman ko
dikhawatirkan mempe
c. Lemak