56 bertanam, cara pengolahan tempe dan prosedur pemeriksaan isoflavon Wang
Murphy 1994A.
a. Perebusan Kedelai
Dari dua tempat pembuatan tempe yang dikunjungi keduanya melakukan tahap pembuatan tempe yang berbeda. Tabel 28 memperlihatkan metode
pembuatan tempe yang dilakukan oleh dua produsen tempe. Produsen pertama merebus kedelai sebanyak satu kali yaitu diawal proses pembuatan sedangkan
produsen kedua merebus kedelai sebanyak dua kali, yaitu di awal dan pertengahan proses. Hasil analisis isoflavon menunjukkan bahwa proses pembuatan tempe
dengan dua kali perebusan kedelai menghasilkan peningkatan isoflavon sebesar 11.4 mg atau 58.7 lebih besar dibandingkan dengan sekali perebusan.
Tabel 28 Variasi produksi tempe dan kadar isoflavon . Tahap
Metode Produksi Tempe I
II 1.
Pencucian Perebusan
2. Perebusan
Perendaman 3.
Perendaman Pengupasan
4. Pencucian
Pencucian 5.
Pengupasan Perebusan
6. Pengeringan
Pendinginan 7.
Peragian Pembersihan
8. Pembungkusan
Peragian 9.
Fermentasi Pembungkusan
10. Fermentasi
Isoflavon 19,4 mg
30.8 mg
rata-rata dari 3x pengukuran isoflavon pada hari yang berbeda 28.6 mg, 30.64 mg, 33.14 mg
Tabel 29 menunjukkan kandungan isoflavon yang pernah dilakukan sebelumnya. Kisaran isoflavon dalam tempe adalah 26 mg hingga 54 mg. Jika
dibandingkan dengan kandungan isoflavon pada Tabel 30, maka isoflavon hasil penelitian ini masih berada dalam kisaran hasil penelitian sebelumnya.
57 Tabel 29 Kandungan isoflavon100g tempe dari berbagai penelitian
Penelitian Isoflavon100g tempe basah mg
Bintari, 2007 26
USDA National Nutrient Database 36
USDA-Iowa State University Database 43.5
Hutabarat, 2001 46
Wang, 1994 52
USDA Nutrient Database 53
Haron, 2009 54
Pada dasarnya setiap produsen mempunyai cara pengolahan yang berbeda meskipun mempunyai prinsip dasar yang sama yaitu persiapan dan fermentasi
Astuti 1997. Modifikasi yang dilakukan adalah lama perendaman, frekuensi
perebusan, lama perebusan, penambahan cuka, penggilingan, pemakaian kembali kulit ari kedelai, jenis inokulum, lama fermentasi, dan tipe pengemasan.
Perebusan pertama bertujuan agar kedelai dapat menyerap air sebanyak mungkin, sehingga membuatnya lebih lunak dan memudahkan proses fermentasi
di tahap awal. Jika tanpa perebusan di tahap awal, maka dibutuhkan waktu
perendaman yang lebih lama, dan akan muncul bau asam Hermana Karmini 1999. Sementara itu proses perebusan yang kedua diperlukan untuk memastikan
agar kedelai dalam keadaan benar-benar matang dan untuk membunuh bakteri yang bersifat kontaminan yang hidup dan berkembang biak selama perendaman.
Adanya bakteri dan lendir akan menghalangi proses fermentasi tahap akhir. Selain membuat lunak, perebusan juga memudahkan proses pengupasan
kulit ari kedelai sehingga asam laktat bisa masuk lebih mudah ke dalam biji kedelai dan mycelium tumbuh selama fermentasi Hermana Karmini 1999.
Kedelai dengan dua kali perebusan akan lebih bersih, lebih lama daya simpannya, dan rasa tidak asam. Umumnya produsen tempe hanya melakukan satu kali
perebusan kedelai dengan alasan untuk penghematan bahan bakar. Proses fermentasi menyebabkan peningkatan isoflavon total, sehingga
kadar isoflavon tempe jauh lebih tinggi dibanding kedelai Wang Murphy 1994A. Sedangkan menurut Pawiroharsono 2000, pemanasan kedelai sebelum
diolah menjadi tempe memberi efek penetrasi ke daging biji kedelai sehingga
58 enzim
-glucosides tumbuh subur dan membantu perubahan isoflavon terikat glukosida menjadi isoflavon tidak terikat aglikon. Bahan pangan kedelai yang
tidak difermentasi tahu, susu kedelai kaya akan glukosida, sedangkan yang difermentasi tempe kaya akan aglikon yang disebabkan karena proses hidrolisis
enzimatik selama fermentasi Wang Murphy 1994B. Oleh sebab itu isoflavon yang dominan pada tempe adalah aglikon, sementara produk olahan kedelai yang
tidak difermentasi lebih dominan glukosida. Sebagian besar absorbsi isoflavon
adalah dalam bentuk aglikon, dengan tingkat absorbsi sebesar 20 hingga 55. Oleh sebab itu dibandingkan dengan bentuk isoflavon glukosida, bentuk aglikon
mempunyai manfaat kesehatan yang jauh lebih besar.
b. Pemasakan Tempe
