Hasil P HASIL DAN PEMBAHASAN

m d b B B j a t y d s menggunakan dikonsumsi ser berbagai cara p

B. Hasil P

B.1 Penyem Salah sat jalan pernafasa arteri carotis. tersebut harus yang baik bag dihasilkan teta secara Islam di Gambar 3. A haknya dalam rta bagaimana promosi ke selu engkajian T mbelihan da tu syarat prose an trakea, sal Proses pengel segera dibersih gi mikroorgani ap terjaga. Ana isajikan dalam Anatomi hewan m memperoleh menyebarkan p uruh negeri Fa Topik Khus an Pengeluar es penyembelih luran pencerna uaran darah in hkan karena m isme. Hal ini atomi hewan d Gambar 3. n darat dan tiga Islam pangan yang pesan keamana ardiaz 2004. sus ran Darah han yang dilak aan oesophagu ni harus dilakuk menurut Ribot 2 dilakukan aga darat dan salura a saluran yang m LPPOM MU lebih baik m an pangan yang Exanguina kukan secara I us, dan pembu kan dengan se 2006, darah a ar kebersihan d an yang harus harus diputus s UI 2011 mutunya dan le g tepat seluas m asiBledding slam, yaitu de uluh darah ve empurna dan da adalah salah sat dan sanitasi ka diputus dalam sesuai penyem 2 ebih aman untu mungkin melal engan memoton ena jugularis d arah yang kelu tu media tumbu arkas yang ak m penyembelih mbelihan secara Ar Ve Tra Oe 22 uk lui ng dan uar uh kan han a rteri carotids ena jugularis chea esophagus 23 Sebanyak 60 dari total volume darah dapat dikeluarkan dari praktik penyembelihan yang baik, sementara itu, sebanyak 10 darah akan tertinggal di jaringan otot hewan dan 20-25 darah berada pada organ hewan tersebut Piske 1982; Hedrick et al. 1994; Swatland 2000 diacu dalam Roca 2002. Menurut Warris 1977 diacu dalam Roca 2002 bahwa efisiensi perdarahan dapat dianggap sebagai suatu persyaratan penting dalam penyembelihan untuk memperoleh produk daging berkualitas tinggi. Hikmah dari pengeluaran darah ini adalah meminimalisir kandungan hemoglobin yang tertinggal di dalam hewan ternak. Beberapa hasil penelitian tentang protein heme khususnya hemoglobin ini diketahui dapat meningkatkan produksi produk oksidasi lemak dalam tubuh. Hewan yang tidak disembelih atau hewan yang sakit menyebabkan darah tidak keluar secara sempurna. Darah banyak tertinggal dalam karkas, sehingga membuat daging berwarna gelap. Razali et al. 2007 b mengemukakan mengenai pendataan nilai biologis yang merupakan suatu cara yang penting untuk dapat membedakan daging yang berasal dari daging ayam bangkai yang berasal dari ayam lemas disembelih dan ayam yang telah mati beberapa waktu kemudian disembelih dan dibandingkan dnegan daging yang berasal dari hasil penyembelihan yang halal atau benar. Darah yang tertinggal pada pembuluh pada ayam dengan kondisi kesehatan yang tidak baik disajikan dalam Gambar 4. Keterangan : tanda panah pada AHS ayam sehat hidup disembelih tidak mengalami kongesti darah sedangkan pada ALS ayam lemas disembelih dan AMS ayam mati disembelih dipenuhi oleh darah bar = 50 µm Gambar 4. Penampakan pembuluh darah arteri atas dan vena bawah Razali et al. 2007 b Berdasarkan pengamatan terhadap sistem vaskular baik pada otot dada maupun pada otot paha AHS dapat dikatakan bahwa pembuluh darah arteri dan vena tampak kosong dari darah. Ini membuktikan bahwa sebagian besar darah telah keluar dari tubuh setelah proses pemotongan. Berbeda halnya dengan pembuluh darah arteri dan vena yang terdapat pada AMS dan ALS, sebagian besar rongganya dipenuhi oleh darah yang tertahan Gambar 4. Retensi darah di dalam sistem sirkulasi menyebabkan gambaran pembuluh vena pada AMS dan ALS terlihat membengkak jika dibandingkan dengan pembuluh darah vena pada AHS, sedangkan pada ayam yang disembelih secara benar memperlihatkan pembuluh darah vena telah kosong sehingga tampak memipih AHS bawah Razali et al. 2007 b . 24 Adanya darah yang banyak tertinggal pada pembuluh vena dan arteri yang ditemukan pada hewan bangkai ini tidak baik bila dikonsumsi. Hal ini dikarenakan konsumsi darah telah diteliti dapat meningkatkan risiko timbulnya kanker. Protein-heme dalam bentuk hemoglobin yang terdapat pada darah lebih cepat menuju kolon dibandingkan dalam bentuk mioglobin Pierre et al. 2004. Oleh karena itu, dari segi kesehatan, konsumsi daging bangkai yang selain mengandung mikroba dalam jumlah tinggi, daging bangkai juga mengandung darah yang dapat memicu timbulnya kanker. Adanya darah yang tertinggal diasumsikan dapat menyebabkan daging cepat membusuk, karena darah merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada hewan yang mengalami perlakukan yang buruk stres atau sakit sebelum disembelih, dagingnya akan memiliki kadar glikogen daging rendah dan asam laktat rendah. Kedua hal tersebut dapat menurunkan mutu daging, terutama karena pH, keempukan, dan aroma menjadi berkurang. Bakteri usus juga dapat memasuki jaringan daging melalui peredaran darah, sehingga daging terkontaminasi mikroba usus yang berbahaya bagi kesehatan konsumen Girindra 2008. Menurut Ribot 2006 bakteri yang tidak diinginkan seperti patogen ataupun mikroba pembusuk mungkin dapat dengan mudah tumbuh dalam media darah. Faktanya darah memang seperti media dengan set nutrisi yang cukup baik atau mudah mengalami kontaminasi mikroba Carretero dan Parês 2000. Darah dapat membawa bakteri patogen yang sebagian besar berasal dari saluran cerna usus. Beberapa mikroorganisme yang ditemukan pada sampel darah yang diambil dengan teknik pengaliran darah secara terbuka adalah Salmonella, Escherichia coli enteropatoghenic, Shigella dan Yersinia enterolitica Ribot 2006. Menurut WHO 2011 a gejala infeksi Salmonella biasanya muncul 12-72 jam setelah infeksi. Gejala tersebut termasuk demam, sakit perut, diare, mual dan muntah. Gejala tertelan Yersinia adalah demam, sakit perut, dan diare yang sering berdarah CDC 2005. Shigella adalah genus bakteri yang merupakan penyebab utama diare dan disentri darah WHO 2011 b . Berdasarkan kandungan mikroba yang mungkin ditemukan dalam produk darah, terlihat bahwa produk ini memiliki dampak peningkatan risiko terhadap kesehatan. Rata-rata dari jenis mikroba yang ditemukan merupakan mikroba yang berasal dari saluran cerna yang terbawa saat pengeluaran darah bleeding pada penyembelihan. Mikroba ini tergolong sebagai patogen, sehingga bila mengalami pengolahan yang tidak sesuai dan kemudian dikonsumsi, hal ini dapat menyebabkan penyakit. Metode penyembelihan yang diatur oleh syariat Islam terbukti memberikan hasil yang terbaik. Penyembelihan dalam Islam mengharuskan hewan dalam keadaan hidup dan tidak disiksa. Menurut Warris 2000 diacu dalam Adzitey 2011, hewan yang mengalami penanganan yang kasar sebelum penyembelihan akan tampak memar, bercak darah, cacat kulit dan patah tulang pada karkasnya. Adanya bercak darah mengakibatkan penampakan daging yang kurang baik dan dapat menjadi salah satu celah bagi mikroorganisme untuk tumbuh. Selain itu, dari segi keamanan batin, proses penyembelihan yang sempurna akan menghasilkan daging yang halal. Sedangkan, dari segi mutu daging, pengeluaran darah secara tuntas dapat menghasilkan daging yang bermutu baik, tidak mudah rusak dan tidak mudah busuk. 25 B.2 Kajian Daging Bangkai Pembahasan yang dilakukan dalam mengidentikasi hikmah keharaman daging bangkai adalah dilihat dari dampak yang ditimbulkan pada daging yang berasal dari hewan mati dengan penyebab tertentu stres dan penyakit. Landasan dasar hipotesis ini dikarenakan menurut Girindra 2008, yakni sebelum hewan disembelih harus diistirahatkan dan tidak boleh dibunuh secara kejam. Hewan yang cukup istirahat sebelum disembelih memberikan daging yang enak, tahan lama dalam penyimpanan dan mudah diproses lebih lanjut. Menurut Qardhawi 2005 definisi daging bangkai dirinci menjadi lima bagian, yaitu Al- Munkhaniqah, Al-Mauqudzah, Al-Mutaraddiyah, An-Nathihah, dan Maa akalas sabu. Al- Munkhaniqah adalah binatang yang mati karena dicekik, baik dengan cara menghimpit leher binatang tersebut ataupun meletakkan kepala binatang pada tempat yang sempit dan sebagainya sehingga binatang tersebut mati. Al-Mauqudzah, yaitu binatang yang mati karena dipukul dengan tongkat dan sebagainya. Al-Mutaraddiyah, yaitu binatang yang jatuh dari tempat yang tinggi sehingga mati, yaitu binatang yang jatuh dalam sumur. Sementara itu, An-Nathihah, yaitu binatang yang baku hantam antara satu dengan lain, sehingga mati. Daging bangkai dengan kategori Maa akalas sabu, yaitu binatang yang disergap oleh binatang buas dengan dimakan sebagian dagingnya sehingga mati. Pengertian bangkai dalam Islam sebagaimana yang telah disebutkan, dapat memberikan gambaran bahwa hewan tersebut mengalami penderitaan sebelum mati. Penderitaan yang dialami hewan sebelum disembelih haruslah seminimal mungkin. Hal ini dikarenakan pengeluaran darah yang sempurna hanya akan terjadi jika kondisi hewan benar-benar sehat. Ada banyak faktor yang mempengaruhi keluarnya darah, diantaranya, kondisi kesehatan hewan, pemingsanan, dan penyembelihan semakin lama jarak jarak antara pemingsanan dan penyembelihan maka semakin sedikit darah yang keluar, kerusakan medulla oblongata otak dan tidak cukupnya energi kontraksi dari otot berdasarkan kandungan glikogen Girindra 2008. Kasus mengenai daging bangkai yang ditemukan di Indonesia, yakni mengenai penjualan ayam daging bangkai atau dikenal dengan ayam tiren mati kemaren di pasar tradisional. Kematian ayam dapat mencapai 10 dari kuantitas ayam yang siap dipotong tiap harinya Nareswari 2006. Perbedaan karakteristik sensori karkas ayam normal dan karkas ayam bangkai berasal dari hewan dengan kondisi kesehatan yang buruk disajikan dalam Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan kenampakan fisik antara ayam normal dan ayam bangkai Karakteristik Ayam Normal Ayam Bangkai Sebelum pemotongan Bergerak aktif, bulu tidak kusam Kaku, bulu kusan dan mudah lepas Sesudah pemotongan Darah keluar sempurna Darah tidak keluar sempurna Leher Bekas pemotongan tidak rata Bekas pemotongan rata Kepala Paruh dan jengger terlihat bersih dan kering Paruh terlihat lebam, jengger merah pucat dan basah Dada Cerah, mengkilap, tanpa bercak darah, kenyal Warna merah pucat, terdapat bercak Penggung Cerah, tidak ada luka memar dan bercak darah pada kulit Warna merah, terdapat memar pada kulit Viscera organ Cerah tidak ada sisa darah pada hati maupun usus Hati berwarna merah kehitaman, terdapat sisa darah, usus terlihat kebiruan Bintoro et al. 2006 26 Kajian daging bangkai dibatasi pada daging yang berasal dari hewan dengan kondisi kesehatan dan penanganan yang buruk sehingga mati sebelum disembelih dan merupakan daging yang memiliki sifat-sifat yang berbeda dengan daging normal dari aspek warna dan bau. Penelitian yang dilakukan Razali et al. 2007 a ditujukan untuk mengumpulkan data biologis, yaitu warna CIE Lab terhadap daging dada dan daging paha ayam sehat yang disembelih secara halal AHS, yang berasal dari daging bangkai AMS, dan yang berasal dari ayam lemah atau stres ALS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka kecerahan L daging dada yang berasal dari AHS lebih tinggi pada angka kecerahan L daging dada AMS dan daging dada ALS. Hasil yang demikian memberikan suatu pertanda kepada konsumen bahwa gambaran kecerahan masih menjadi suatu indikator yang kadangkala sulit untuk dijadikan sebagai acuan untuk membedakan daging dada yang berasal dari ayam sehat dan ayam bangkai. Menurut Petracci et al. 2004, nilai kecerahan L dapat digunakan sebagai suatu indikator kualitas daging dada ayam untuk menilai kejadian daging dengan karakteristik pale soft exudative PSE dan untuk tujuan pengolahan lebih lanjut. Walaupun demikian, kecerahan otot dada sangat bergantung pada sifat fungsional otot dan stres antemortem di samping usia dan spesies hewan. Nilai kecerahan L dan kemerahan a yang terukur pada daging dada M. pectoralis dan daging paha M. biceps femoris ayam dapat dijadikan suatu cara untuk membedakan antara daging ayam yang berasal dari daging bangkai atau bukan. Sementara itu, nilai kekuningan b tidak dapat dijadikan pembeda antara daging dari ayam daging bangkai dan bukan dari daging bangkai. Perbedaan terhadap nilai warna pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai diduga karena proses pengeluaran darah pada saat pemotongan ayam bangkai tidak sempurna, hampir tidak ada darah yang keluar dari tubuh. Darah menjadi beku dan terkumpul dalam otot ayam bangkai. Menurut Zhang et al 2005 daging yang memiliki pH tinggi akan memiliki nilai L lightness, a, b, hue,dan chroma yang rendah dibandingkan dengan daging dengan pH normal. Nilai L,a, b, hue dan chroma yang rendah diartikan sebagai warna daging yang lebih gelap. Hal ini sesuai dengan pendapat Boulianne dan King 1998 yang menyatakan bahwa pada proses pengeluaran darah yang tidak sempurna saat pemotongan akan menghasilkan karkas yang mempunyai suatu penampilan karakteristik yang menunjukkan warna gelap. Boulianne dan King 1998 juga menyebutkan bahwa secara hipotesis, pendarahan akan mempengaruhi total konsentrasi pigmen akhir karena timbulnya mioglobin. Pendapat tersebut juga diperkuat oleh Eskin et al. 1990 yang menyatakan bahwa jika seekor unggas dengan kondisi jantung yang tidak normal abnormal disembelih, maka pengeluaran darah pada saat penyembelihan tidak akan berlangsung sempurna dan hal ini menyebabkan suatu peningkatan jumlah mioglobin sehingga akan menghasilkan karkas yang berwarna gelap. Gambaran nilai warna merupakan suatu cara yang ditempuh untuk dapat membedakan daging yang berasal dari ayam daging bangkai dan yang berasal dari hasil penyembelihan yang halal atau benar. Pembedaan nilai warna ini diharapkan konsumen dapat memiliki suatu penilaian tertentu terhadap daging ayam yang dibeli. Daging ayam bangkai ayam tiren berasal dari ayam yang telah mengalami kematian sebelum disembelih. Kematian ini dapat diakibatkan stress ataupun sakit. Hal ini mengakibatkan kadar glikogen rendah sehingga asam laktat yang terbentuk menjadi berkurang. Setelah enzim tidak aktif lagi dan persediaan glikogen habis, bakteri tetap tumbuh terus. Menurut Bintoro et al. 2006 total mikroba pada daging ayam bangkai lebih tinggi dibandingkan ayam normal. Hasil penelitian total mikroba pada daging ayam bangkai yang dibandingkan dengan daging ayam segar disajikan dalam Tabel 4. 27 Tabel 4. Rata-rata total mikroba pada daging ayam segar dan daging ayam bangkai Rata-rata total mikroba Standar SNI Sampel kolg 3924: 2009 TPC kolg Daging ayam segar 3.3 x 10 5 a Mentah: 1.0 x 10 6 Daging ayam bangkai 8.9 x 10 7 b huruf ab pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata p 0.01 Bintoro et al. 2006 Selain jumlah koloni bakteri yang dikemukakan di atas, di dalam daging bangkai juga dapat ditemukan bakteri C.botulinum. Menurut Tabbu 2000 bakteri Clostridium botulinum tipe C tersebar luas di alam, terutama di daerah yang padat peternakan ayam atau daerah yang banyak dihuni oleh unggas liar. Bakteri tersebut dapat tumbuh dengan baik di dalam saluran pencernaan ayam dan dapat digolongkan sebagai parasit obligat. Spora dari organisme tersebut biasanya ditemukan di dalam kandang dan lingkungan sekitar lokasi peternakan. Daging bangkai unggas dan larva lalat yang berasal dari bahan yang membusuk dapat mengandung toksin tersebut. Bakteri Clostridium botulinum tersebar luas di usus, maka daging bangkai ayam akan memberikan lingkungan yang baik untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Akan tetapi, bakteri Clostridium botulinum tidak ditularkan secara horizontal dari ayam ke ayam. Botulisme telah dilaporkan dari berbagai negara pada ayam ataupun unggas liar. Botulisme dapat ditemukan pada ayam pedaging dan itik. Penyakit ini jarang ditemukan pada peternakan ayam komersial yang dikelola dengan manajemen yang baik. Di Indonesia, penyakit ini sangat jarang dilaporkan, namun hal ini mungkin karena diagnosisnya relatif sulit. Persebaran botulisme pada hewan dan manusia disajikan dalam Tabel 5. Tabel 5. Botulisme pada hewan dan manusia Tipe Target Sumber Wilayah dengan frekuensi tertinggi A Manusia Sayuran yang dikalengkan, buah, daging, dan ikan Amerika Serikat, Eropa, Jepang B Manusia, kuda, sapi, domba Daging biasanya babi, makanan ternak Amerika Serikat, Eropa C- α Sapi, domba, kuda, anjing, unggas, kura- kura Larva lalat, sayuran busuk, bangkai Amerika Utara, Amerika Selatan, Afrika bagian Selatan, Australia D Sapi, kuda, unggas Bangkai Afrika bagian Selatan, Australia E Manusia, ikan Ikan dan produk perikanan Amerika Serikat, Kanada, Jepang, Eropa Utara, Rusia F Manusia Pasta hati liver paste Denmark G Manusia Tanah Argentina, Swiss Jones et al. 1997 Intoksikasi botulisme pada sapi berasal dari karkas yang terkontaminasi bahan pangan. Hewan berukuran kecil dan unggas membawa C.botulinum tipe D sebagai organisme yang terdapat secara alami pada saluran cerna dan jumlahnya meningkat saat hewan tersebut mati dan menjadi bangkai Jones et al. 1997. C C l h g d a d d p 2 p d l a d d f m d m a i t d p C Kajian C.1 Kajian Ikan mer lemak yang dip hewani yang d gram daging i diperlukan oleh amino ini sang daging ikan diklasifikasika pada daging ik 2007. Kandung putih, tetapi p dengan ikan be lemak tidak je asam lemak ini Beberapa darat yang waj Pengangk dari jantung ke filamen, dan ti maka bagi ikan dianggap kecu membuka dan akan menyeba insang. Pada filam terjadinya difu daerah sekitar pembersihan ik Daging Ban Daging Ban rupakan bahan perlukan oleh t diperlukan man ikan. Selain i h manusia. Pro gat bervariasi t kaya akan l an menjadi pro kan terdiri dari an lemak pada pada daging ik erwarna putih. enuh yang pali i merupakan as a pendapat men ib untuk diputu kutan sisa meta eluar melalui a iap filamen me n berarti media ukupan oksig menutup tutup abkan kematia men terdapat p usi udara. Oleh kepala diangg kan yang umum ngkai Ikan ngkai Ikan n pangan yang tubuh. Protein nusia. Kandung tu protein ika otein ikan bany tergantung pad lisin tetapi k otein miofibril, i 65-75 miof a daging ikan b kan berwarna Lemak ikan b ing banyak ad sam lemak ess ngemukakan b us saat disemb Gam abolisme pada aorta ventral m engandung ban a perantara per ennya menjad p insang sema an pada ikan. pembuluh dara h karena itu, P gap telah cuku m dilakukan di dan Belalan g memiliki ke ikan menyedi gan protein ika an terdiri dari yak mengandun da jenis ikan. S kurang akan , sarkoplasma fibril, 20-30 berwarna merah merah kandun anyak mengan dalah asam lin ensial Juniant ahwa ikan tida belih. Anatomi mbar 5. Anatom ikan dibuang m menuju insang nyak lapisan tip rtukaran udara di berkurang. akin cepat. Men Pada kondisi ah yang memil Praktik pember up membersihk idaerah sekitar ng eunggulan dari akan lebih kur an relatif besar asam-asam a ng asam amino Secara umum kandungan tr dan stroma. K sarkoplasma, h lebih tinggi d ngan proteinny ndung asam lem oleat, linoleat to 2003. ak memiliki 3 s ikan disajikan mi ikan melalui insang . Tiap lembara pis lamela. B a juga tidak ada Keadaan ini nurut Ramadh ini darah aka liki banyak ka sihan ikan dar kan sebagian b kepaladisajika i segi kandun rang 23 dari ke r yaitu antara amino yang ha o esensial dan k kandungan asa riptofan. Prot Komposisi keti dan 1-3 stro dari pada dagin ya lebih sedik mak tidak jenu dan arachidon saluran seperti dalam Gamba , kulit, dan gin an insang terdi Bila ikan tidak b a. Oleh karena juga menyeb ani 2010, ke an bergerak da apiler sehingga i darah dan org besar bagian d an dalam Gamb 2 gan protein d ebutuhan prote 15-25 tiap 1 ampir semuan kandungan asa am amino dala tein ikan dap iga jenis prote oma Samsunda ng ikan berwar kit dibandingk h dan jenis asa nat. Ketiga jen i hewan mamal ar 5. njal. Aliran dar iri dari sepasan berada dalam a a itu, keadaan i babkan gerak adaan seperti i an berkumpul a memungkink gan dilakukan dari ikan. Prakt bar 6. 28 dan ein 00 nya am am pat ein ari rna kan am nis lia rah ng air ini kan ini di kan di tik K p m k s s p m o d t d e a h d t m s j O s a h b m t u m Semula b Kerusakan mik penguraian ma menyebabkan kerusakan seca semula hanya senyawa-senya pembusuk ber merupakan yan olahan. Tingka diakibatkan ole Aktivitas terhadap pemb dua cara,yaitu enzim selama aktivitas bakte histamin yang daging ikan tergantung pad mikroba serta d Kasus ke scomberesocid jenis ini, karen Olley 1999. K sangat tinggi. N atau lemuru, p histidin bebas biasanya dapat mempunyai ni Lehane dan O terkandung dal untuk dikonsum mg100 g ke bakteri bersaran krobiologis mu akin banyak, berbagai perub ara menyeluru berada di ins awa sumber en rupa indol, ska ng dianggap at kerusakan i eh enzim Gram s bakteri ini ti bentukan senya autolisis dan proses autoli eri selama pros dapat diprodu Kimata 1961 da kandungan dipengaruhi ol eracunan hista dae Poernomo nanya histamin Kelompok ikan Namun, kemud pilchard sejen yang tinggi pa t mencapai 10, ilai pH 6 Dalg Olley 1999. Sh lam produk pe msi, pada taraf mungkinan to Gambar 6. Pe ng pada permu ulai intensif se kegiatan bakt bahan biokimi uh yang disebu sang, isi perut nergi seperti p atol, amonia, paling bertang kan yang dise m dan Dalgaar dak hanya ber awa alergi, ya aktivitas ba isis lebih rend ses pembusuka uksi melalui p . Pembentuka histidin, bany eh temperatur amin pertama o 2010. Ikan n sering pula n ini memang dian ditemukan nis sardin, m ada daging ikan 000 mgkg his gaard et al. 20 halaby 1996 m erikanan, yaitu f 5 - 20 mg10 oksik, dan pad emotongan bag ukaan tubuh, in etelah proses ri teri pembusuk ia dan perubah ut sebagai keb t, dan kulit ik protein, lemak, asam sulfida, ggung jawab d ebabkan oleh b rd 2002. rakibat pada ke aitu histamin. P akteri. Jumlah dah dibandingk an berlangsung proses autolisi an histamin b yaknya bakter lingkungan. kali disebab tuna, tenggiri, disebut racun dikenal memp n kandungan h marlin, ekor ku n tuna yang me stidin bebas. D 008. Histamin menyatakan be pada konsentr 00 g bisa toks da taraf  10 gian kepala ikan nsang dan di d igor-mortis sele k mulai menin han fisik yang busukan Eski kan mulai mas , dan karbohid dan lain-lain. dalam pembusu bakteri lebih p ebusukan dagi Pembentukan h histamin yan kan dengan h g. Pada kondis s tidak dapat berbeda untuk ri yang menun kan oleh ikan , tongkol, dan scombroid at punyai kandun histamin pada je uning bahkan enyebabkan HF aging ikan yan n dapat dihasil eberapa level k rasi histamin  sik ataupun tid 0 mg100 g n dalam perut E esai. Akhir fas ngkat. Aktivita pada akhirnya n et al. 1990 suk ke otot d drat menjadi se . Kerusakan m ukan ikan, bai parah daripada ing ikan namu histamin dapa ng dihasilkan m histamin yang si optimum jum melebihi 10-1 k setiap spesie njang pertumbu n dari jenis kembung term tau scombrotox ngan asam ami enis ikan lainn salmon Austra FP Histamine ng menyebabka kan oleh bakte keamanan toksi 5 mg100 g d ak toksik, pad toksik dan tid 2 Eskin et al.1990 se rigor saat ha as bakteri dap a menjurus pa . Bakteri yan an memecahk enyawa-senyaw mikrobiologis i ik segar maupu kerusakan yan un juga berakib at terjadi melal melalui aktivit dihasilkan ol mlah maksimu 15 mg100 gra es ikan, hal i uhan dan reak scombridae d masuk ke dala xin Lehane d ino histidin yan nya seperti sard alia. Kandung Fish Poisonin an HFP biasan eri Lactobacill ik histamin yan dinyatakan am da taraf 20 - 1 dak aman untu 29 0. asil pat ada ng kan wa ini un ng bat lui tas leh um am ini ksi dan am dan ng din gan ng nya lus ng man 00 uk 30 dikonsumsi. Pembentukan histamin dapat dihindari dengan tidak membiarkan ikan berada dalam suhu ruang terlalu lama sebelum diolah atau menyimpannya dalam suhu pendingin Poernomo 2010. Asumsi berikutnya yang digunakan dalam meninjau hikmah dibalik kehalalan daging bangkai ikan adalah melalui kandungan hemoglobin yang tertinggal pada ikan yang tidak disembelih. Salah satu keutamaan yang terkandung dalam ikan adalah kandungan Hb yang rendah. Hasil penelitian Sakai et al. 2006 pada Tabel 6. menunjukkan bahwa pendarahan dapat mengurangi kandungan Hb dalam jaringan otot ikan dan penurunan ini berakibat terhadap penekanan terjadinya oksidasi lemak di jaringan otot ikan. Penurunan oksidasi pada jaringan lemak ini tampak pada produk hasil oksidasi yang dideteksi, yaitu malonaldehida MA dan hidroksiheksenal HHE. Hasil juga menunjukkan tidak terdeteksinya produk oksidasi hidroksiheksenal pada ikan yang dikeluarkan darahnya pada proses pembersihan Sakai et al. 2006. Hasil penelitian Sakai et al. 2006 menunjukkan kandungan Hb yang rendah pada daging ikan tuna yang disajikan pada Tabel 6 : Tabel 6. Analisis Hb dan produk oksidasinya pada daging tuna skipjack Perlakuan Hb hari ke-0 mgg Malonaldehida hari ke-0 MA µmolkg Hidroksiheksenal hari ke-0 HHE nmolkg Kontrol 1.01 ± 0.19 1.25 ± 0.20 0.20 ± 0.03 Dikeluarkan darahnya bleeding 0.07 ± 0.05 1.18 ± 0.24 Tidak terdeteksi Berbeda nyata dengan kontrol pada taraf p 0,05 Sakai et al. 2006 Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai salah satu asumsi dasar bahwa daging bangkai ikan mati segar berada dalam kondisi dapat diterima dilihat dari kandungan Hb yang tertinggal pada daging tanpa pembersihan ataupun pada kemungkinan pembentukan produk oksidasi lemak yang dihasilkan dari Hb yang tertinggal pada jaringan tersebut. Perhitungan kasar mengenai kemungkinan kandungan heme yang terkandung pada darah ikan laut tuna, ikan air tawar ikan nila, dan hewan darat sapi,ayam, domba pada Tabel 7 menunjukkan bahwa spesies ikan baik ikan laut amaupun ikan air tawar memiliki kandungan Hb yang lebih rendah dibandingkan dengan kandungan Hb pada hewan darat. Data estimasi kandungan Hb pada hewan didasarkan pada total volume darah mlkg bobot dan kandungan Hb gdl darah yang besarnya dapat bervariasi tergantung pada bobot hewan yang dijadikan acuan. Tinjauan mengenai status kehalalan bangkai ikan menunjukkan bahwa kendati di dalam daging ikan hewan tidak diwajibkan untuk disembelih mengandung hemoglobin, namun jumlahnya lebih rendah dibandingkan dengan hewan darat seperti sapi ataupun domba Tabel 7. Jensen 2001 juga mengemukakan bahwa hemoglobin ikan lebih sensitif terhadap autooksidasi dibandingkan dengan hemoglobin mamalia. Penelitian Aranda et al.2009 mengemukakan bahwa hemoglobin pada ikan dapat mengautooksidasi dan melepaskan hemin 50 sampai 100 kali lipat lebih cepat dari hemoglobin sapi. Hal inilah yang menjadi dugaan bahwa hampir sebagian besar aktivitas hemoglobin yang terkandung dalam ikan akan menyebabkan kerusakan oksidasi lipid pada jaringan hewan tersebut berbeda dengan aktivitas hemoglobin sapi yang lebih lambat menyebabkan kerusakan oksidasi lipid pada jaringan hewan tersebut sehingga potensi hemoglobin sapi untuk terus beraktivitas menyebabkan oksidasi lipid akan tetap ada saat dikonsumsi manusia. Perbandingan kandungan Hb pada daging ikan dan hewan ternak disajikan dalam Tabel 7. 31 Tabel 7. Perbandingan kandungan Hb antara ikan dan hewan ternak lainnya Jenis Hewan Total volume darah mlkg bobot Asumsi bobot kgekor Kandungan Hb gdl darah Estimasi kandungan Hb gekor Ikan Tuna 46.7 ± 2.2 Brill et al. 1998 2 12.3 ± 0.09 Lowe et al. 2000 maks. 11.5 Ikan Nila Dianggap sama dengan ikan tuna 0.8 5.05 - 8.33 Salasia et al . 2001 maks. 3.1 Sapi 64 – 82 Roca 2002 100 9.02 - 10.14 Shrikhande et al. 2008 maks. 831.5 Ayam 60 Morton et al. 1993 1.5 9 - 31 Morton et al. 1993 maks. 27.9 Domba 60 Morton et al. 1993 20 10-12 Morton et al. 1993 120 – 144 Data sulit ditemukan Perhitungan estimasi kandungan Hb terlampir dalam Lampiran 7 Selain kandungan hemoglobin, hal yang membedakan keutamaan ikan dibandingkan hewan darat adalah toksisitas histamin. Umumnya, kasus keracunan histamin terjadi pada sebagian kecil ikan, yaitu ikan yang mengandung histidin dalam jumlah tinggi seperti tuna, tongkol dan kembung. Selain itu, pada manusia tersedia sistem pertahanan tubuh terhadap toksik histamin yang dapat terdapat pada ikan. Hal ini dikarenakan secara fisiologis histamin dalam dosis rendah diperlukan sebagai fungsi normal sistem tubuh. Konsumsi makanan yang mengandung sedikit histamin akan memberikan efek yang kecil bagi manusia, namun jika mengandung banyak histamin maka akan bersifat toksik Poernomo 2010 . Sistem intestinal dari manusia mengandung enzim diamin oksidase DAO dan Histamin N- methyl transferase HMT yang akan mendegradasi histamin menjadi produk yang tidak berbahaya, akan tetapi jika dosis histamin yang dikonsumsi besar maka kemampuan dari DAO dan HMT untuk menghancurkan histamin akan menyebabkan efek toksik dari histamin pada jaringan tubuh. Gejala keracunan histamin adalah gatal-gatal, diare, demam, sakit kepala, dan tekanan darah turun Keer et al. 2002. Menurut Nurlaila dan Hadi 2008, sel kanker memiliki perbedaan yang mencolok dibandingkan dengan sel-sel normal dalam tubuh, yaitu sel kanker tak mengenal program kematian sel yang dikenal dengan nama apoptosis. Apoptosis sangat dibutuhkan untuk mengatur jumlah sel yang dibutuhkan dalam tubuh kita. Bila telah melewati masa hidupnya, sel-sel normal nonkanker akan mati dengan sendirinya tanpa ada efek peradangan inflamasi. Sel kanker berbeda dengan karakteristik tersebut. Sel kanker tidak mengenal komunikasi ekstra seluler. Komunikasi ekstra seluler diperlukan untuk menjalin koordinasi antar sel sehingga mereka dapat saling menunjang fungsi masing-masing. Sel kanker mampu menyerang jaringan lain invasif, merusak jaringan tersebut dan tumbuh di atas jaringan lain. Sel kanker memiliki kemampuan yang baik dalam memperbanyak dirinya sendiri proliferasi meski seharusnya ia sudah tak dibutuhkan dan jumlahnya sudah melebihi kebutuhan yang seharusnya. Penyakit kanker merupakan penyakit yang timbul akibat adanya akumulasi atau penumpukan kerusakan-kerusakan sel tertentu dari tubuh. Adanya akumulasi kerusakan inilah yang juga menyebabkan gejala awal timbulnya kanker tidak mudah diamati dalam waktu singkat seperti halnya keracunan histamin yang gejalanya muncul setelah 2-8 jam mengkonsumsi produk ikan Poernomo 32 2010 yang mengandung toksik tersebut. Perbedaan risiko antara akibat yang ditimbulkan dari hemoglobin yang diasosiasikan dengan risiko kanker dan histamin, terlihat bahwa pada kondisi tertentu ikan yang mati dalam kondisi segar dan baik, diasumsikan keracunan histamin lebih rendah potensi bahayanya dibandingkan dengan keberadaan hemoglobin. Hemoglobin diketahui dapat menyebabkan luka pada sel dan berakibat pada peningkatan risiko timbulnya kanker Pierre et al. 2004; Pierre et al 2006; Ishikawa et al.2010. 33 C.2 Kajian Daging Bangkai Belalang Terdapat dua jenis belalang yang umumnya dikonsumsi di pulau Jawa, Indonesia, yaitu belalang bertanduk pendek dan belalang beras. Belalang bertanduk pendek Valanga nigricornis burmeister, atau dikenal dengan nama lokal belalang kayu mudah ditemukan di perkebunan karet, persawahan dan perkebunan pohon jati pada akhir musim hujan. Sementara itu, belalang beras Patanga succinta L., atau dikenal dengan nama lokal belalang Patanga ditemukan di dataran rendah 0-600 meter, semak belukar, ladang jagung dan persawahan pada awal musim kemarau. Umumnya, penduduk yang bertempat tinggal di wilayah pegunungan ataupun dataran rendah, mengkonsumsi belalang sebagai lauk untuk memenuhi kebutuhan protein. Keistimewaan belalang terlihat dari kandungan gizinya. Belalang diteliti memiliki kandungan protein dan mineral yang cukup baik. Menurut penelitian yang dilakukan Lukitawati 1991, belalang merupakan spesies yang rendah lemak dan tinggi protein dibandingkan dengan daging sapi, domba, babi, atau ayam yang disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Nilai gizi belalang Patanga succineta L. dan beberapa hewan ternak Hewan Protein Lemak Fe mg a Ca mg a P mg a Energi a Kkal Sapi 15.8 b 20 a 24.3 b 7.2 171 tanpa lemak 150 Domba 14.6 b 30.5 b - - - - Babi 13.0 b 33.3 b -tanpa lemak 14.1 35 2.1 8 151 376 -dengan lemak 11.9 45 1.8 7 117 475 Unggas 20.5 b 4.3 b 1.2 11 214 110 Patanga succineta L . 24.4 b 1.5 b -ukuran besar a 14.3 3.3 3 27.5 150.2 95.7 -ukuran kecil a 20.6 6.1 5 35.2 238.4 152.9 Keterangan : a = per 100 g bobot; Nutrition Division 1978 dalam FAO 2010 b = Lukiwati 1991 dalam FAO 2010 Penelitian Nnjida dan Isidahomen 2011 mengenai efek pemberian ransum belalang terhadap kelinci menunjukkan bahwa protein yang terkandung dalam ransum belalang mampu digunakan oleh kelinci dengan baik. Pengamatan terhadap organ internal ginjal dan hati pada kelinci menunjukkan bahwa ransum belalang tidak menyebabkan toksisitas saat mengkonsumsinya. Hal ini ditandai dengan tidak ditemukannya pembengkakan organ selama mengkonsumsi ransum belalang. Pembengkakan organ dapat terjadi akibat beban kerja organ terlalu berat untuk mengelurkan toksik yang terkandung dalam darah, sehingga dapat dikatakan bahwa pembengkakan organ merupakan salah satu indikator toksisitas suatu zat. Belalang tidak memiliki hemoglobin di dalam darahnya. Transportasi oksigen di dalam tubuh belalang adalah fungsi sistem pernapasan dan dipisahkan dari sistem peredaran darah. Oleh karena itu, berdasarkan kandungan heme yang tidak ditemukan pada belalang, diasumsikan bahwa kecilnya resiko timbulnya kanker akibat konsumsi daging bangkai belalang. Keistimewaan lain dari belalang adalah belalang yang mati tidak mengalami pembusukan melainkan mengalami pelayuan dan mengering. Walaupun belum ada penelitian yang dapat menjelaskan hal ini, namun Glaser 1918 menemukan bahwa darah belalang merupakan substansi 34 istimewa yang dapat mengeliminasi keberadaan mikroba di dalamnya. Glaser 1918 juga mengemukakan bahwa darah belalang memiliki sistem imun yang baik sehingga dapat menunjang hidupnya. Hemosit pada serangga termasuk belalang memiliki kemampuan fagositosit, yakni kemampuan memakan bakteri dan berperan penting dalam pengeluaran sel atau jaringan yang mati Borror et al. 1992 Beberapa keistimewaan belalang ini dapat di suatu hikmah bahwa belalang merupakan bahan pangan yang tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi kelinci secara in vivo. Kendati setiap makanan yang mengandung sedikit serangga dianggap tercemar dan tidak sehat bagi konsumsi manusia, namun bagi ribuan jenis hewan termasuk beberapa primata, serangga merupakan barang utama dan tunggal untuk menu mereka. Hal ini berarti bahwa serangga belalang mempunyai nilai makanan yang penting Borror et al. 1992. D D s p d a O t S p - Mi D. Kajian D.1 Pemanf