a b
Gambar 1 BAL isolat asal ASI a L. rhamnosus R14; b L. rhamnosus R21
2.4 Ketahanan Bakteri Asam Laktat Terhadap Pemanasan
Pemanasan merupakan salah satu faktor penting yang menentukan kemampuan suatu bakteri untuk bertahan dan tumbuh. Proses pemanasan dapat
mengakibatkan terjadinya pembentukan lubang atau pori pada membran sel bakteri. Panas juga sangat berkontribusi penting dalam menginaktifkan enzim-
enzim dan ribosoma, yang pada akhirnya dapat menurunkan atau mereduksi aktivitas biologi bakteri yang terpapar sehingga dapat mengalami kematian
Tabatabaie Mortazavi 2008. Ketahanan panas setiap mikroba berbeda-beda, hal ini sangat bergantung pada keragaman genetik yang dimiliki oleh masing-
masing Isolat, jumlah sel, umur sel, kondisi fisiologis bakteri, suhu pertumbuhan inokulum, air, lemak, garam dan faktor lainnya.
BAL merupakan bakteri yang mampu tumbuh pada suhu yang bervariasi. Beberapa jenis BAL bersifat mesofilik dan termofilik, yaitu tumbuh pada suhu
5 dan 45 °C Jay 2000. Niamsup et al. 2003, juga menjelaskan beberapa isolat L. thermotolerans sp. dapat tumbuh pada kisaran suhu yang tinggi, seperti
L. thermotolerans G35
T
dapat tumbuh pada suhu 50 °C dan L. thermotolerans lainnya yakni G12, G22 ,G43 dan G44 mampu tumbuh pada suhu 45 °C.
Beberapa BAL juga bersifat termodurik artinya bakteri ini tahan terhadap suhu pasteurisasi, yaitu 72 °C selama 15 detik. BAL termodurik optimum tumbuh pada
suhu 45 °C. BAL termodurik tidak harus tumbuh pada suhu tinggi. Beberapa jenis BAL termodurik diantaranya, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus Fardiaz 1992; Helfrerich Westhoff 1980.
Rizqiati et al. 2008, melakukan seleksi ketahanan panas BAL jenis L. plantarum. Hasil yang diperoleh menunjukkan 10 isolat probiotik L. plantarum
yang diuji pada suhu pemanasan 100 °C selama satu menit menyebabkan terjadinya penurunan BAL sebesar 44-75, sehinga yang tersisa hanya 25-56.
2.5 Cronobacter spp. Enterobacter sakazaki
Cronobacter sakazakii merupakan bagian dari famili Enterobacteriaceae, genus Enterobacter dan secara biologis Cronobacter spp. merupakan bakteri yang
bersifat motil, tidak membentuk spora, Gram negatif, dan anaerob fakultatif. Genus baru Cronobacter spp. dikelompokkan berdasarkan karakterisasi molekuler
terhadap gen 16 sRNA, gen DNAG dan gluA ; uji biokimia API 20E, ID 32E dan
α-glukosidase, pigmen kuning, dan pertumbuhannya pada media kromogenik Iversen 2007.
Cronobacter spp. merupakan bakteri patogen oportunis yang dapat mengakibatkan infeksi pada bayi dan memiliki tingkat mortalitas yang tinggi
40-80 . Bakteri ini dikenal mengontaminasi susu formula bubuk untuk bayi dan beberapa isolatnya mampu bertahan sampai 2 tahun pada susu formula bubuk.
Selain terdapat pada susu bubuk bayi, bakteri ini juga ditemukan mengontaminasi berbagai macam produk makanan seperti sereal. Infeksi yang disebabkan
C. sakazakii mengancam seluruh kelompok usia namun bayi adalah kelompok usia yang paling rawan terserang infeksi. C. sakazakii mampu tumbuh pada
rentang pH 5-10 dan konsentrasi NaCl hingga 7 Iversen 2008. Bakteri ini dapat membelah dirinya sekitar 75 menit pada suhu 21
o
C dalam susu formula bayi yang direkonstitusi Iversen 2003. Kandhai et al. 2006 menyatakan
C. sakazakii dapat tumbuh pada suhu rekonstitusi 8 dan 47
o
C pada susu formula dengan menggunakan air steril.
C. sakazakii merupakan patogen yang dapat menyebabkan meningitis yaitu, infeksi dan inflamasi pada meninges atau lapisan penutup otak; sepsis adalah
beredarnya bakteri pembentuk nanah atau toksinnya melalui sirkulasi darah yang dapat berada dalam darah atau jaringan; sedangkan brain cyst adalah munculnya
kista pada otak. Van Acker et al. 2001 dan Hunter et al. 2008 melaporkan bahwa C. sakazakii dapat menyebabkan penyakit necrotizing enterocolitis NEC.
Adanya C. sakazakii memicu apoptosis pada sel epitelial usus atau Intestinal
Epithelial Cell IEC dan meningkatkan produksi interleukin-6 di dalam sel IEC-6 pada hewan percobaan Hunter et al. 2008.
Meskipun tidak ada bukti secara epidemiologis tentang dosis infeksinya, laporan Iversen dan Forsythe 2003 memperkirakan 1000 sel sebagai konsentrasi
awal Cronobacter spp. yang dapat menyebabkan infeksi. Jumlah ini sama dengan dosis infeksi bakteri patogen lain seperti Neiserria meningitis, E. coli O157, dan
L. monocytogenes 4b. Dosis infeksi C. sakazakii bervariasi tergantung pada respon bakteri ini terhadap stres, kondisi kesehatan inang, dan komponen pada
makanan Iversen Forsythe 2003. Penderita imuno-compromised akan cepat terinfeksi dengan dosis lebih kecil jika dibandingkan dengan manusia sehat.
Nazarowec-White dan Farber 1997 melaporkan bahwa C. sakazakii dapat menimbulkan infeksi pada mencit bila diinokulasikan sebanyak 10
5
CFUmL secara oral dan sebanyak 10
3
CFUmL secara interperitoneal. Muytjens et al. 1988 dan Nazarowec-White dan Farber 1997 menyatakan laju pertumbuhan
organisme ini dapat digunakan untuk menghitung waktu yang diperlukan untuk menggandakan diri 14 generasi pada dosis infeksi 10
3
sel dengan suhu inkubasi yang berbeda. Suhu inkubasi yang digunakan yakni 10, 18, 21, dan 37
o
C dengan waktu penggandaan berturut-turut 13,6; 2,9; 1,3; dan 0,5 jam. Bakteri
C. sakazakii pada level yang rendah ≤0,36 sel100 g diduga tidak menyebabkan
infeksi asalkan tidak ada penyimpangan suhu atau kontaminasi dalam preparasi. Di Indonesia tidak ada laporan mengenai kasus infeksi yang disebabkan oleh
C. sakazakii.
2.6 Sumber Cronobacter sakazakii
Kategori