Selama proses produksi dan penyiapan susu formula bubuk ada kemungkinan terjadinya kontaminasi oleh bakteri-bakteri patogen seperti
Bacillus spp., Cronobacter spp., Salmonella spp., L. monocytogenes, Staphylococcus spp. dan Enterobacter spp. Sehingga diperlukan regulasi batas
cemaran mikroba yang boleh terdapat dalam produk akhir. Indonesia mengatur batas cemaran mikroba produk susu formula bayi dan formula untuk keperluan
medis khusus bagi bayi Peraturan Kepala Badan POM RI 2009 Tabel 2. Tabel 2 Batas maksimum cemaran mikroba untuk produk susu formula bayi dan
formula untuk keperluan medis khusus bagi bayi No.
Jenis mikroba Batas cemaran
1 ALT 30 °C, 72 jam
1 x 10
4
kolonimL 2
Enterobacteriaceae negatif10 g
3 Enterobacter sakazakii
negatif10 g 4
Salmonella sp. negatif25 g
5 Staphylococcus aureus
1 x 10
1
kolonimL 6
Bacillus cereus 1 x 10
2
kolonimL
Sumber: BPOM 2009
2.9 Rekonstitusi Susu Formula Bayi
Rekonstitusi adalah proses persiapan susu formula atau makanan bayi yang berbentuk bubuk dengan cara mencampurkannya dengan air sehingga susu bubuk
atau makanan bayi tersebut siap dikonsumsi. Pada saat melakukan praktek rekonstitusi ada beberapa faktor penting yang perlu diperhatikan, salah satunnya
adalaha suhu rekonstitusi. Suhu rekonstitusi menjadi sangat penting bilamana pada produk pangan yang akan direkonstitusi ada kemungkinan terkontaminasi
oleh mikroba patogen yang dapat memberikan dampak serius terhadap kesehatan konsumen.
Suhu rekonstitusi merupakan salah satu faktor penting dalam mereduksi jumlah bakteri patogen berbahaya salah satu contonya adalah C. sakazakii yang
dewasa ini banyak ditemukan pada makanan atau susu formula bubuk bayi. Efektivitas suhu rekonstitusi menjadi sangat penting dikaji untuk menentukan
seberapa besar pengaruh suhu rekonstitusi untuk mereduksi bakteri-bakteri patogen yang mungkin mengontaminasi produk pangan.
Beberapa suhu rekonstitusi yang digunakan pada praktek di rumah tangga yakni 45, 50, 60, dan 70
o
C. Beberapa penelitian telah menguji efektivitas beberapa suhu untuk merekonstitusi susu formula dan prroduk pangan lainnya
diantaranya adalah suhu 50, 60, dan 70
o
C. Pemilihan suhu rekonstitusi 50
o
C didasarkan pada pertimbangan pola kebiasaan masyarakat Indonesia ketika
menyeduh atau menyiapkan minuman hangat, termasuk susu formula dengan Penggunaan suhu sekitar 50
o
C ini dikenal dengan istilah suwam kuku. Suhu rekonstitusi 60
o
C dipilih karena merupakan suhu rekonstitusi yang umum digunakan pada praktek rekonstitusi di rumah tangga. Selain itu suhu rekonstitusi
60
o
C sering digunakan pada beberapa penelitian uji inaktivasi patogen jenis Cronobacter spp. Ogihara et al. 2009 pada penelitian uji ketahanan panas
bakteri C. sakazakii menggunakan suhu 60
o
C. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa suhu rekonstitusi 60
o
C mampu menurunkan jumlah bakteri C. sakazakii ATCC 29004 sebesar 0,37-1 siklus log. Selain itu penggunaan suhu rekonstitusi
60
o
C ini dinilai lebih aman untuk menjaga kerusakan nutrien yang terkandung pada produk pangan, seperti yang dijelaskan oleh FAOWHO 2004 bahwa
penggunaan suhu yang tidak terlalu tinggi dapat mencegah terjadinya kehilangan dan kerusakan nutrien komponen pangan lainnya, salah satunya adalah vitamin C
yang terdapat pada produk pangan termasuk susu formula bubuk . Sementara itu, pemilihan suhu 70
o
C pada penelitian ini didasarkan atas rekomendasi FAOWHO 2004 dan BPOM 2009 tentang prosedur persiapan susu formula rekonstitusi.
Suhu rekonstitusi 70
o
C juga dinilai efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen berbahaya seperti laporan Meutia 2009 yang menyebutkan
bahwa suhu rekonstitusi 70
o
C dapat mengurangi jumlah sel C. sakazakii sebesar 2,74-6,72 log CFUmL.
3. METODOLOGI
