BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak dan minyak
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida .Trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok
lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam,bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida
dan monogliserida,hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan,lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan
sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi,penstabil dan lain-lain keperluan.
Dalam teknologi makanan,lemak dan minyak memegang peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi sekitar 200
C maka biasanya dipergunakan untuk meggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Secara umum,lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada
dalam keadaan padat,sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair Sudarmadji,1998.
2.2 Asam lemak
Asam lemak merupakan senyawa yang disajikan dalam bentuk rumus kimiawi sebagai R-COOH,dengan R adalah rantai alkil yang tersusun dari atom –
atom karbon dan hidrogen. Asam lemak bisa jenuh atau tidak jenuh. Dalam asam lemak jenuh rantai alkil tidak mempunyai ikatan rangkap .
Universitas Sumatera Utara
C H
H C
H H
C H
H C
H H
Asam lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangka.Yang mempunyai satu ikatan tak jenuh disebut asam lemak monoenoat atau tidak jenuh
tunggal, sedangkan yang mengandung dua atau lebih ikatan tak jenuh disebut polienoat atau tidak jenuh ganda.
C H
H C
H C
H C
H
H C
H
H C
H C
H C
H
H C
H C
H C
H
H Asam Monoenoat
Asam Polienoat
M.Ismadi,1993 Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya.
Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya,maka titk cair rantai C asam lemak yang sama akan turun. Misalnya minyak kelapa sawitcrude palm oil,CPO dapat
dipisahkan secara pendinginan winterisasi antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh oleat yaitu yang berupa minyak dan yang banyak
mengandung asam lemak jenuh stearat yaitu yang berupa lemak yang banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai merek. Bagian
minyak karena banyak mengandung oleat disebut minyak olein sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung stearat disebut stearin Sudarmadji, 1989.
Universitas Sumatera Utara
Tabel2.1:Beberapa Asam Lemak yang Umum Terdapat Sebagai Ester dalam Tumbuhan atau Hewan Poedjiadi, 2006.
Nama Rumus
Asam lemak jenuh Asam butirat
Asam kaproat Asam palmitat
Asam stearat Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat Asam linoleat
Asam linolenat C
3
H
7
COOH C
5
H
11
COOH C
15
H
31
COOH C
17
H
35
COOH
C
17
H
33
COOH C
17
H
31
COOH C
17
H
29
COOH
2.3 Minyak sawit
Kategori