Minyak sawit dengan kadar ALB tinggi biasanya kadar tokoferolnya rendah. Karotena dan tokoferol akan rusak bila pemanasan terlalu
tinggiMangoensoekarjo,2008.
2.5 Minyak sawit untuk industri pangan
Sebagai bahan baku untuk minyak makan,minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng , margarine, butter vanaspati, sbortening, dan bahan
untuk membuat kue-kue. Disamping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehingga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit mimiliki kemantapan
kalor beatstability yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Oleh karena itu,minyak sawit sebagai minyak goreng bersifat lebih awet dan makanan yang digoreng dengan
menggunakan minyak sawit tidak cepat tengik. Minyak sawit yang digunakan sebagian produk pangan dihasilkan dari
minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, refinasi, dan hidrogenesis. Produk CPO Indonesia sebagaian besar difraksinasi sehingga
dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi kebutuhan domestic sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak
kelapa.Fauzi,2002.
2.6 Minyak Sawit untuk oleokemikal
Minyak sawit mempunyai potensi yang cukup besar untuk digunakan di industri-industri nonpangan oleokemikal. Oleokemikal merupakan bahan baku
industri yang diperoleh dari minyak nabati,termasuk di antaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit.Produksi utama minyak yang digolongkan dalam
Universitas Sumatera Utara
olekemikal melalui proses hidrolisis splitting adalah asam lemak,metal ester,lemak alkohol,asam amino,dan gliserin.
Tabel2.3: Derivat Oleokimia Fauzi.Y,2002
aa
2.7 Sifat minyak dan lemak
2.7.1 Sifat fisika
Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonya. Asam lemak berantai jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari
8 atom karbon berupa padatan . Asam stearat mempunyai titik cair 70 C tetapi
dengan adanya satu saja ikatan tidak jenuh seperti pada asam oleat, titik cairnya Industri:
-Tekstil -Kertas
-Kulit -Kosmetik
-Pelengkap pembangunan -Pestisida
-Insektisida -Detergen,sabun
-Bahan pembersih -Minyak mineral
-Polimerisasi -Cat
-Lilin -Bahan pemadam api
-Vernis Penghasil
derivatif Penghasil
olekemikal dasar
Asam lemak Lemak
alkohol Asam lemak
Metil ester Gliserin
Universitas Sumatera Utara
menurun sampai 14 C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap,titik cair bisa
lebih rendah lagi Girindra,1990.
Tabel 2.4:Sifat Fisik Minyak Sawit Mangoensoekarjo, 2008
Berat jenis pada 1000 F 37,80 Indeks refraksi pada 400 C
Bilangan iodium Bilangan penyabunan
Zat tak-tersabunkan, Titer ,
C 0,898-0,901
1,453-1,456 44,58
195-205 Tak lebih 0,8
40-47
2.7.2 Sifat kimia
Pada umunya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada
minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa,oksidasi dan hidrogenasi.
a.Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan
flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
b .Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau
tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida
Universitas Sumatera Utara
dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi
aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas .
c.Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai
minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhanya.
Ketaren,1986
2.8 Mutu lemak dan minyak
Pengujian minyak atau lemak secara kimiawi telah sejak lama dikerjakan. Pengujian ini didasarkan pada penelitian atau penetapan bagian tertentu dari
komponen minyak atau lemak. Pengujian-pengujian minyak atau lemak tersebut meliputi hal-hal berikut.
2.8.1 Bilangan asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.
Universitas Sumatera Utara
a.Metode indikator
Prinsip Kuantitas pada lemakyang akan dianalisisdalam campuranetanol dandietil
eter, diikuti dengan titrasiasam-asamlemak bebasdengan larutanetanolikpada kalium hidroksida. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak atau lemak dalam
alkohol-eter atau diberi indikator phenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5 N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
b.metodepotensiometri
