8
Zat gizi Energi kkal
331 34,9
18,1 34,8
227 585
8,0 110
1,07 7,5
68 7,8
4,6 1,6
124 63
0,8 0,06
84,8 149
18,3 4,0
12,7 129
154 10,0
50 0,17
64,0 187
13,0 6
22,6 96
115 27,0
0,09 57
166 10,4
4,9 24,1
55 365
1,3 23
0,05 64,4
347 35,9
20,6 29,9
195 544
8,4 140
0,77 9,0
41 3,5
2,5 5,0
50 45
0,7 200
0,08 2
87,0 Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg Vitamin A IU
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g Kedelai
Tahu Tempe
Oncom Taoco
Tepung Susu
Tabel II.1 Komposisi zat gizi kedelai dan berbagai produk olahannya per 100g.
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992
Gambar II.2 Kedelai, bahan baku dasar pembuatan tempe. Sumber : http:universaltradingint.blogspot.com 6 November 2013
Astawan. 2008
, selain sebagai sumber protein dan lemak, kedelai juga dilengkapi dengan sejumlah vitamin terutama vitamin B kompleks dan
E, serta mineral kalsium, fosfor dan zat besi. Kedelai juga merupakan sumber serat pangan dietary fiber. Kandungan serat pangan pada kedelai
telah terbukti ampuh dalam pencegahan penyakit seperti, diabetes, mellitus, berbagai kanker, osteoperosis, penyakit ginjal, dan lain - lain.
2. Inokulum
9
Astawan 2008 menjelaskan bahwa : Selain bahan utama, dalam pembuatan tempe juga diperlukan bahan tambahan berupa inokulum tempe.
Inokulum atau laru atau disebut juga ragi tempe adalah suatu sediaan yang mengandung mikroorganisme yang berperan penting dalam pembuatan tempe,
yaitu kapang atau jamur.
Pada jaman dahulu, kapang untuk pembuatan tempe diperoleh dari kapang yang menempel pada daun waru atau daun jati. Pohon waru Hibiscus
tiliaceus telah tumbuh di pulau jawa sejak jaman kuno. Secara alami permukaan daun waru dan jati mengandung bulu - bulu halus tempat beberapa
jenis kapang menempel, tumbuh dan berkembang biak. Beberapa dari kapang tersebut dapat digunakan dalam proses pembuatan tempe. Kapang yang
menempel pada daun waru dan jati ini dikenal dengan istilah usar.
Gambar II.3 Ragi, bahan baku dasar pembuatan tempe. Sumber : http:sitenko.com 6 Agustus 2011 dan http:kolomkita.detik.com 11
Maret 2012 Astawan. 2008,
dalam perkembangannya, ragi tempe Pada gambar II.2 dibuat dari kapang murni yang ditumbuhkan pada suatu media yang
dapat berupa tepung jagung, tepung beras, atau tepung ampas singkong onggok . Campuran ini dinamakan laru. Penggunaan inokulum bentuk
tepung dalam pembuatan tempe sudah dilakukan sejak tahun 1976 dan berlangsung terus hingga saat ini.
10
Laru berbentuk tepung tersebut tidak secara langsung dipakai dalam pembuatan tempe, tetapi harus dibiakkan terlebih dahulu dengan
menggunakan subtrat media yang dapat berupa ampas singkong onggok , tepung terigu, tepung beras, dan tepung jagung. Pembiakkan dilakukan dengan
perbandingan 1 bagian laru dengan 20 bagian tepung. Setelah pencampuran, dilakukan penambahan air bersih secukupnya, kemudian pembungkusan,
pemerahan agar kapang menghasilkan spora yang banyak , pengeringan, dan penepungan hingga halus. Tepung halus inilah yang disebut inokulum,
yang siap digunakan untuk pembuatan tempe. Masing - masing kapang menghasilkan spora dengan warna yang berbeda, yaitu Rhizopus sp
menghasilkan spora berwarna abu - abu kehitaman, sedangkan Aspergillus niger menghasilkan spora berwarna hitam pekat.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi tempe dibedakan atas : 1 inokulum campuran, 2 inokulum murni tunggal, dan 3 inokulum murni
campuran, Pada inokulum campuran selain mengandung kapang juga mengandung bakteri dan khamir. Inokulum jenis ini yang paling umum
dijumpai di pasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe secara tradisional. Pada inokulum murni tunggal hanya mengandung satu jenis kapang, yaitu
Rhizopus oligosporus. sedangkan pada inokulum murni campuran mengandung beberapa jenis kapang pembentuk tempe, tanpa kehadiran
mikroba lainnya.
Di Indonesia penggunaan kultur campuran lebih disukai dalam pembuatan tempe, karena memeliki beberapa keuntungan, yaitu : memberikan
rasa yang lebih unggul, daya cerna protein yang lebih baik, serta komposisi zat gizi dan daya awet yang lebih tinggi.
11
II.1.2. Proses Pembuatan Tempe Kedelai
