58
Tahap akhir dari proses produksi mie kering adalah pengemasan produk mie kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi produk
dan memperpanjang umur simpan produk. Bahan pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara dan bau. Kemasan primer sekali pakai yang biasa
digunakan adalah plastik Polypropylene PP atau Polietilene PE. Dalam penggunaanya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan Oriented Polypropylene
OPP setelah dibungkus dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, dan sinar
matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mie kering.
C. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu adalah suatu kegiatan terpadu mulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses produksi, barang setengah jadi, barang jadi, sampai standar
pengiriman produk akhir ke kosumen, agar barang jasa yang dihasilkan sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Berbagai tingkat pengawasan standar mutu tersebut
harus ditentukan lebih dahulu sesuai dengan standar mutu yang direncanakan. Bertolok dari standar mutu barang, dapat ditentukan hal-hal sebagai berikut:
1. Standar mutu bahan baku yang digunakan.
2. Standar mutu proses produksi mesin dan tenaga kerja yang melaksanakan.
3. Standar mutu barang setengah jadi.
4. Standar mutu barang jadi.
5. Standar administrasi, pengepakan, pengiriman produk akhir tersebut sampai ke tangan
konsumen. Prawirosentono, 2002.
Industri sendiri berusaha untuk menjaga mutu produknya dengan sistem pengawasan selama proses pengolahan berlangsung. Usaha industri mempertahankan mutu selama
proses pengolahan disebut pengendalian proses. Misal, cara pengolahan hasil pertanian yang sangat menonjol dan mempengaruhi mutu ialah pengeringan. Pada umumnya cara
pengeringan secara penjemuran menghasilkan mutu yang lebih rendah daripada pengeringan secara mekanis sehingga kelas mutu akan dapat diperkirakan dari cara
pengeringannya. Penjemuran umumnya menghasilkan mutu rendah, hal ini sebenarnya karena selama penjemuran tidak ada pengendalian proses, cara penanganan produk yang
tidak teliti, dan mudah terkena pencemaran. Sedangkan pengeringan mekanis umumnya disertai pengendalian proses, misalnya dalam hal pengaturan secara cermat pada suhu
pengeringan, tingkat kadar air hasil kering dan kecepatan pengeringan. Semakin meningkatnya tuntutan konsumen akan keamanan makanan yang akan
mereka santap, maka perlu dilakukan upaya untuk mengidentifikasi dan menganalisis
59
HACCP dalam proses pengolahan makanan. Oleh karena itu perlu adanya pengawasan dan penindakan. Salah satu hal yang paling penting dilakukan dalam kaitan ini adalah
pendidikan keamanan pangan untuk konsumen guna meningkatkan kesadaran masyarakat. Mereka harus tahu dan memahami bahwa penyakit karena pangan disebabkan oleh bahaya
fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu sistem jaminan mutu
yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian bahwa hazard bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk
mengontrol bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan preventive yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan
identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi
dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi,
semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari
analisa signifikasi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu
sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex
Alimentarius Commission GL32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP CCP Decision Tree. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan
logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Diagram
Pohon Keputusan CCP dapat dilihat pada Gambar 2.1
60
Batas kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus
selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh
operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh
parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya
dikaitkan dengan bahaya kimia. Sebagai contoh adalah kadar maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan sebagainya. Batas kritis mikrobiologis biasanya
tidak digunakan karena membutuhkan waktu yang relatif lama untuk memonitor.
61
Gambar 2.1 Diagram Pohon Keputusan Penentuan HACCP
D. Sanitasi
