45
menghasilkan mie yang kuat dengan warna kuning yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang berwarna kuning pada keadaan alkali.
c. Mie Kering
Produk ini mengalami proses pemasakan lebih lanjut ketika benang mie telah dipotong kemudian dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10 Pengeringannya
biasanya dilakukan melalui penjemuran manual ataupun dengan menggunakan mesin pengering. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah
penanganannya. d.
Mie Telur Mie telur umumnya terdapat dalam keadaan kering ketika dipasarkan. Namun
demikian tidak tertutup kemungkinan memasarkan mie telur dalam keadaan basah. Faktor komposisi bahan adalah faktor yang membedakan mie telur ini dengan mie
kering maupun mie basah. Dalam pembuatan mie telur biasanya ditambahkan telur segar atau tepung telur pada saat pembuatan adonan.
e. Mie Instan
Mie instan seringkali disebut juga sebagai ramen atau ramyeon di luar negeri. Mie ini dibuat dengan menambahkan beberapa proses setelah mie segar diperoleh pada
akhir tahap pemotongan. Tahap-tahap tambahan tersebut adalah pengukusan, pembentukan forming, per porsi, dan pengeringan. Mie instan dengan kadar air 5-8
biasanya dikemas bersama dengan bumbunya. Dalam keadaan seperti ini, mie instan memiliki daya simpan yang lama Bambang, 2010.
B. Mie Kering
1. Pengertian
Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8 - 10. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah
sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat kering maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah penanganannya Astawan, 2001.
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai kandungan gizi yang cukup
baik. Dalam 100 gr mie kering terkandung 338 Kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Kandungan gizi mie merupakan
bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori Anonim
2
, 2010. Adapun kandungan gizi mie kering dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi gizi mie kering per 100 gr bahan Zat gizi
Mie kering Energi kal
337 Protein g
7,9
46
Lemak g 11,8
Karbohidrat g 50,0
Kalsium mg 49
Fosfor mg 47
Besi mg 2,8
Vitamin A SI Vitamin B
1
mg 0,01
Vitamin mg Air g
28,6 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992
Mie mempunyai komposisi gizi yang cukup lengkap, dengan kandungan gizi yang paling tinggi yaitu energi sebesar 337 kal dan karbohidrat sebesar 50 gr yang
berarti mie dapat digunakan sebagai sumber energi dan tenaga juga memberikan rasa kenyang bila telah mengkonsumsinya. Selain itu kandungan kalsium dan fosfor
mempunyai peranan penting bagi tubuh untuk memperkuat tulang. Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu,
dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Syarat mutu mie kering dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Syarat mutu mie kering
SNI 01-2974-1996. 2.
Bahan Baku
47
Dalam proses pembuatan mie diperlukan sejumlah bahan utama dan bahan tambahan. Masing - masing bahan memiliki peranan tertentu seperti memperbaiki
mutu, cita rasa, maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan
ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya Astawan, 1990.
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu, tetapi pada kenyataannya dalam pembuatan mie juga digunakan tepung pensubstitusi sebagai
pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung tapioka, tepung singkong dan
tepung beras. Adapun komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mie menurut direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada
Tabel 2.3. Tabel 2.3 Komposisi gizi dari tepung terigu dan tepung pensubstitusi
Zat gizi Terigu
Tapioka Tepung
singkong Tepung
beras Energi kal
365 362
363 364
Protein g 8,9
0,5 1,1
7 Lemak g
1,3 0,3
0,5 0,5
Karbohidrat g 77,3
86,9 88,2
80 Kalsium mg
16 84
5 Fosfor mg
106 125
140 Besi mg
1,2 1
0,8 Vitamin B
1
mg 0,12
0,12 0,04
0,12 Air g
12 12
9,1 12
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992 a.
Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum Triticum Vulgare yang digiling. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup
tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung. Bahan - bahan lain yang digunakan antara lain air, garam,
bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur Anonim
3
, 2010. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya
membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air, sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu
48
yang memiliki kadar protein 12 - 14, kadar air 8 - 12, kadar abu 0,25 - 0,60 dan gluten basah 24 - 36.
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat komplek yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki
karakteristik dan fungsi berlainan: 1. Hard Wheat Terigu Protein Tinggi.
Dipasaran lebih dikenal dengan merk terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh dari gandum keras hard wheat. Kandungan proteinnya 11-13.
Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah
difermentasikan. 2. Medium Wheat Terigu Protein Sedang.
Jenis terigu medium wheat mengandung 10-11 protein. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna,
di pasaran lebih dikenal dengan merk tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau,
bapel, panada atau aneka cake dan muffin. 3. Soft Wheat Terigu Protein Rendah
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8 - 9. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel
49
dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci Anonim
4
, 2010. Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam
air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis. Pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan
satu jenis tepung terigu dengan tepung lainnya. Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin
besar. Ketepatan penggunaan jenis tepung sangat penting dalam pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12-14 ideal untuk pembuatan roti dan
mie, sedangkan 10,5-11,5 biasa dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8-
9. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture kadar air, ash kadar
abu dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absortion, development time, stability dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu
yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standart maksimum maka daya simpan tepung akan menurun dan membuatnya semakin
cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu mineral yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk misalnya dari segi
warna produk warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung dan
sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein Anonim
5
, 2010. Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain
water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air
dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam
pembuatan roti umumnya diperlukan water absortion yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan
develop kalis disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan
pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek.
Parameter yang lain adalah stability. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah
50
melewati waktu develop kalis. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive
tambahan Anonim
6
, 2010. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan memiliki
beberapa persyaratan antara lain : kadar air maksimal 14,5, kadar abu maksimal 0,6, kandungan protein minimal 7,0 dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat
pada Tabel 2.4 standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI 01-2974-1992.
Tabel 2.4 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan No
Jenis uji Satuan
Persyaratan 1
Keadaan Bentuk
- Serbuk
Bau -
Normal bebas dari bau asing Rasa
- Normal bebas dari bau asing
Warna -
Putih khas terigu 2
Benda asing -
Tidak boleh ada 3
Serangga -
Tidak boleh ada 4
Air , bb
Maks 14,5 5
Abu , bb
Maks 0,6 6
Protein , bb
Min 7,0 7
Keasaman MgKOH100g
Maks 50100g contoh 8
Besi Fe Mgkg
Min 50 9
Zeng Zn Mgkg
Min 30 10
Vitamin B1 Thiamin
Mgkg Min 2,5
11 Vitamin B2
Riboflavin Mgkg
Min 4 12
Asam folat Mgkg
Min 2 13
Cemaran logam Timbal Pb
Mgkg Maks 1.10
Raksa Hg Mgkg
Maks 0.05 Tembaga Cu
Mgkg Maks 10
Sumber : SNI 01-2974-1992 Disamping tepung terigu dalam pembuatan mie juga digunakan tepung
pensubstitusi sebagai pengganti tepung terigu. Tepung pensubstitusi yang digunakan antara lain :
Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu
melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan pengeringan. Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan mie di
Indonesia relatif besar. Oleh sebab itu pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi terigu dalam pembuatan mie diharapkan memberi keuntungan
yang cukup besar. Semakin banyak tapioka yang ditambahkan, semakin
51
menurun mutu mie yang dihasilkan tetapi semakin murah harga jualnya Anonim
7
, 2010. Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak
kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mie kering hanya sebagai
alternatif substitusi terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain, tepung tapioka memiliki
komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna putih. Adapun syarat mutu tepung
tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992 dapat dilihat pada tabel 2.5. Tabel 2.5 Syarat mutu tepung tapioka
No Kriteria Mutu
Satuan Persyaratan
1 Warna
Putih khas tepung tapioka
2 Bentuk
Serbuk 3
Bau Normal
4 Benda asing
Tidak ada 5
Kadar Air 17,5
6 Kadar lemak dan kotoran
maksimum 0,7
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 Kualitas tepung tapioka sangat ditentukan beberapa faktor antara lain:
Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga
kandungan airnya rendah. Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat dan kayu
yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi Radiyanti
dan Agusto, 1990. Tepung Gaplek
Tepung Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan hingga menjadi gaplek. Kualitas tepung gaplek sebagian besar ditentukan oleh
kualitas bahan baku gaplek. Untuk itu, dalam penyediaan bahan baku, benar- benar dipilih bahan yang berkualitas baik. Dalam pembuatan tepung gaplek,
bahan baku yang telah dikumpulkan akan dipilih lagi sesuai dengan kualitas tepung yang akan dibuat. Tepung gaplek dibuat dari gaplek kualitas terbaik,
52
dihaluskan dan melalui dua kali penyaringan sehingga selain menghasilkan tepung gaplek kualitas terbaik juga sangat halus.
Tepung Mocaf Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti
tepung singkong termodifikasi yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL Bakteri Asam Laktat mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Hal ini
akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Sifat fisik
tepung itu hampir sama dengan tepung terigu dengan warna putih dan menarik. Selain itu serat lebih tinggi, kadar gula lebih rendah dan lebih sehat
dibandingkan dengan gandum. Selama ini tepung singkong digunakan secara terbatas untuk food ingredient, seperti substitusi terigu sebesar 5 pada mie
instan yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering Anonim
8
, 2010. b.
Air Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini
merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan
pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan. Pada pembuatan mie, air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat akan mengembang melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Disamping itu air juga berfungsi untuk menghasilkan uap panas
dalam mesin boiler pada industri mie. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 - 9. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28 - 38 dari campuran
bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38 adonan akan menjadi lengket dan jika kurang dari 28 adonan akan menjadi rapuh Winarno, 1984.
Menurut Buckle, K.A, 1985 standart mutu air antara lain bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah
dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan dapat
dilihat pada Tabel 2.6. Tabel 2.6 Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994
53
NO Kriteria Mutu
Persyaratan 1
Bau Tidak berbau
2 Rasa
Normal 3
pH 6,5 – 9
4 Kekeruhan
Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
3. Bahan Tambahan
Menurut Astawan 1990 terdapat beberapa bahan tambahan dalam pembuatan mie antara lain :
a. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan, yang berfungsi sebagai penyedap rasa antara lain memberikan rasa asin, memberi efek rasa gurih
pada masakan dan sebagai penguat rasa. Di samping berfungsi sebagai penyedap rasa, garam juga berfungsi sebagai sumber mineral bagi tubuh dan sebagai
pengawet makanan Winneka dan Rinto, 2001. Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan. Garam
akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora paling
mudah terpengaruh walaupun dengan kadar garam yang rendah sekalipun sampai 6. Mikroorganisme pathogen termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat
oleh konsentrasi garam 10-12 . Garam juga mempengaruhi aktivitas air aw dari bahan, jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme Buckle, K.A, 1985.
Dalam pembuatan mie penambahan garam untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Kriteria mutu garam meliputi
warna, rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7. Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII 0104-76-1992
No Kriteria mutu
Persyaratan 1
Warna Putih
2 Rasa
Asin 3
Bau Tidak berbau
4 Air
Max 5 Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992
b. Pengenyal CMC dan STTP
CMC Carboksi Metil Celulose memiliki sifat higroskopis, mudah larut dalam air dan membentuk larutan koloid. Sehingga dalam penggunaannya hanya
berkisar antara 0,5 - 1,0 dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu.
54
Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang.
Dalam mie, CMC berfungsi sebagai pengenyal. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan
mempertahankan keempukan selama penyimpanan. Penggunaannya sebesar 0,5 akan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan, tidak lengket dan licin. CMC
juga berfungsi agar mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur apabila mie dimasak. Sedangkan pada mie kering berfungsi sebagai pengikat
bahan-bahan lain dan memberikan tekstur mie yang halus setelah direbus Anonim
9
, 2010. Selain CMC, bahan pengenyal lain yang dapat digunakan yaitu STPP
Sodium Tri Poly Phosphat, karena sifatnya yang dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie
yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air dan dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena
faktor mikroba dapat dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 dari jumlah adonan.
c. Soda Abu Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat NaCO
3
dan kalium karbonat K
2
CO
3
dengan perbandingan 1 : 1. Termasuk jenis garam basa, karena berasal dari Soda kuat dan Asam lemah. Kegunaannya untuk industri garam meja
garam halus, yg tidak memiliki rasa pahit dan Hidroskopis mudah menyerap uap air. Natrium bikarbonat larut dalam air Anonim
10
, 2010. Soda abu merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Soda
Abu adalah nama perdagangan, nama kimiawinya Natrium carbonat dengan rumus molekul Na
2
CO
3
. Termasuk jenis garam basa. Soda abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Soda abu berfungsi sebagai pembantu pembentukan
gluten sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. d.
WEP Whole Egg Powder tepung telur Menurut U.S. Standart of Identity, tepung kuning telur harus mengandung
padatan minimal 43. Tepung kuning telur biasanya merupakan campuran dari 80 kuning telur dan 20 putih telur. Tepung kuning telur umumnya tidak 100
terbuat dari kuning telur. Dalam proses pembuatan tepung kuning telur ini biasanya di gunakan pengeringan semprot spray dryer. Tepung kuning telur
55
banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering, mayonnaise, mie telur, dan lain-lain Anonim
11
, 2010. Indonesia belum memiliki standar mutu untuk tepung telur. Menurut foot
and drug administration FDA Amerika Serikat, parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan adalah kadar air, kadar lemak, kadar protein, warna,
aroma, dan tidak adanya salmonella. Kadar gula yang di kehendaki maksimal 0,1 . Hal ini karena gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selama
penyimpanan Buckle et all, 1985. e.
Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam makanan bertujuan untuk menarik
selera dan keinginan konsumen. Zat - zat pewarna alam yang sering digunakan misal karoten, kunyit dan daun pandan. Dibandingkan dengan bahan pewarna
alami maka pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih
mudah dan lebih tahan lama Winarno dkk, 1980. Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie, sehingga dapat
menarik selera dan keinginan konsumen. Pewarna makanan yang biasa digunakan dalam pembuatan mie adalah pewarna kuning seperti tartrazine yellow. Dalam
pembuatan mie, pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan. Dengan cara ini maka
adonan terigu dapat dibuat sehomogen mungkin. f.
Natrium Benzoat Benzoat acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid
merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan dalam makanan yang asam. Benzoat efektif pada pH 2,5 - 4,0, karena kelarutan garamnya
lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat. Dengan ciri- ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan
pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar. Natrium benzoat merupakan zat tambahan yang digunakan sebagai anti
bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Natrium benzoat digunakan sebagai bahan pengawet karena dapat mematikan mikrobia. Natrium benzoat
memiliki ambang batas penggunaan 600 mgl Anonim
12
, 2010. 4.
Proses Produksi Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah tahap
pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis,
licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mie
56
yang akan di buat. Sedangkan menurut Astawan 1990 terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk memproduksi mie kering yaitu :
1. Pengadukan
Tepung terigu, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya dicampur dan diaduk dalam mixer selama 2 menit. Selanjutnya ditambah bahan larutan
pengembang dan larutan telur untuk jenis mie kering tertentu. Adonan ini dicampur hingga matang yang dicirikan dengan struktur kompak, penampakan
mengkilat, halus, elastis, tidak lengket dan tidak mudah terberai, lunak serta lembut.
Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang ditambahkan umumnya
berjumlah 28 - 38 dari berat tepung. Jika penambahan air lebih dari 38, adonan menjadi basah dan lengket. Bila penambahan air kurang dari 28, adonan menjadi
keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15 - 25 menit. Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat
menyebabkan adonan menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang dari 15 menit menyebakan adonan menjadi lunak dan lengket.
2. Penekanan dan Rolling
Adonan yang telah matang dijatuhkan dari bak penampungan feeder masuk ke mesin roll press yang akan mengubah adonan menjadi lempengan -
lempengan saat pengepresan. Gluten ditarik ke satu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan
elastisitas mie. Tujuan proses penekanan dan rolling adalah menghaluskan serat - serat
gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Serat yang halus dan searah akan menghasilkan mie yang elastis, kenyal dan halus. Tujuan tersebut dicapai dengan
jalan melewatkan adonan berulang - ulang di antara dua rol logam, jarak antar rol dapat diatur untuk mendapatkan ketebalan lembaran yang diinginkan.
3. Pencetakan
Lembaran yang tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie slitter yang berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie yang bergelombang.
Kerapatan gelombang mie dapat ditentukan dengan mengatur kecepatan net slitter, waving conveyor dan net steam conveyor.
4. Steaming
57
Mie yang berada di atas net steam sekaligus dipanaskan steaming dengan cara pemberian uap. Proses pemasukan uap panas dilakukan melalui pipa yang
berlubang di dalam box steam dengan arah perputaran uap dari bawah ke atas. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi gluten.
Gelatinisasi dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis film yang dapat mengurangi penyerapan minyak dan memberikan kelembutan mie.
Meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie. 5.
Pemotongan Sebelum mie masuk mesin pemotong terlebih dahulu mie didinginkan
sementara dengan bantuan kipas angin. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan sisa uap air yang masih menempel pada permukaan mie. selanjutnya, mie dipotong
oleh pisau pemotong mie yang berputar. Alat pemotong mie dilengkapi dengan pacul atau penyodok yang berfungsi melipat mie menjadi dua lipatan.
Mie yang telah terlipat menjadi dua dimasukkan ke dalam alat distributor sehingga mie masuk ke dalam cetakan – cetakan dan menuju ke mesin drying
oven. 6.
Pengovenan Mie yang telah dicetak selanjutnya dimasukkan dalam oven untuk
mengeringkan mie secara sempurna kadar air 8 - 10 menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan protein. Faktor - faktor yang mempengaruhi
proses ini adalah suhu dan tekanan. Suhu yang digunakan sekitar 90 - 100
o
C. Sumber energi pengeringan berupa panas uap hasil pengubahan uap panas dari
boiler yang berlangsung dalam radiator. Oven yang dipakai terdiri dari 8 tingkat rantai cetakan berbentuk spiral.
Proses pemasukan uap panas dimulai dari tingkat rantai teratas, selanjutnya ke tingkat yang paling rendah. Untuk meratakan panas, oven dilengkapi dengan
blower sehingga kualitas pengeringan mie akan lebih optimal dan dapat terhindar dari terjadinya chas hardening pada mie kering yang dihasilkan.
7. Pendinginan
Setelah matang mie tersebut dialirkan melalui cooling box alat pendingin proses pendinginan ini bertujuan untuk melepaskan sisa - sisa uap panas dari
produk dan membuat tekstur mie menjadi lebih keras. Jika sisa uap panas tersebut tidak hilang, maka uap panas tersebut akan mengalami kondensasi pada saat
dikemas sehingga sangat memungkinkan untuk ditumbuhi jamur pada mie ketika waktu penyimpanan maupun hingga pada saat sudah berada di tangan konsumen.
8. Pengemasan
58
Tahap akhir dari proses produksi mie kering adalah pengemasan produk mie kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk melindungi produk
dan memperpanjang umur simpan produk. Bahan pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara dan bau. Kemasan primer sekali pakai yang biasa
digunakan adalah plastik Polypropylene PP atau Polietilene PE. Dalam penggunaanya, kemasan ini biasanya dilapisi dengan Oriented Polypropylene
OPP setelah dibungkus dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, dan sinar
matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mie kering.
C. Pengendalian Mutu